Das schmeckt unserer Chefkoch-Userin „Kräuterjule“

Die Kräuterjule wohnt in der schönen Landeshauptstadt Erfurt und ist nach eigener Aussage eine echte „Erfurter Puffbohne“.
“Erfurt war früher für seine besonders großen Bohnen bekannt, welche in der ländlichen Umgebung angebaut wurden. Im Sprachgebrauch wurde die Bohne als Puffbohne bekannt und jedes Kind, welches in Erfurt geboren wird, gilt als „Erfurter Puffbohne“. Man kann die Bohne mittlerweile sogar in Plüschvarianten erwerben, denn sie ist heute das Maskottchen der Erfurter. Neugeborene Erfurter bekommen in der Klinik eine rosa oder hellblaue Plüschpuffbohne aus Tradition mit nach Hause.
In Erfurt ist man bemüht, die in Vergessenheit geratene Puffbohne wieder bekannt zu machen und so hat sie im Thüringer Landtag ihr kulinarisches Comeback. Dort führt man ein Gericht, das „Erfurter Brunnenkressesüppchen mit Flusskrebsschwänzen und Puffbohnen“ genannt wird. Bekocht werden die Abgeordneten vom Küchenchef Olaf Pfotenhauer. Auch die Erfurter Brunnenkresse hat einen hohen Stellenwert und fand großen Zuspruch am französischen Hof, der König ließ sich diese Delikatesse extra aus Erfurt schicken“, so Kräuterjule.

“Meine Lieblingsgerichte sind allerdings die Thüringer Klöße mit einem Wildbraten und Rotkraut. Die Klöße sind vor allem im ganzen Thüringen ein echtes Sonntagessen und stehen noch bei vielen, vor allem älteren Thüringern, fast jedem Sonntag auf den Tisch, zumindest in der kühleren Jahreszeit.
Viele Jahrzehnte war der Sonntag kein Sonntag ohne die bekannte Köstlichkeit.
Er, der Thüringer Kloß, ist zwar aufwendig von der Machart, aber es lohnt sich für Feier- und Festtage diese Spezialität herzustellen. Mit einem besonders guten Geschmack wird man dann für den Aufwand belohnt. Aber die Herstellung erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, wenn sie richtig gut und fluffig werden sollen.“ Hier Jules Rezept:

Thüringer Klöße

Man schält 2-3 kg mehlig kochende, oder zumindest gemischte Kartoffel, nimmt 2/3 der Masse, reibt sie auf einer entsprechenden Reibe und presst den Schab mit einer Kartoffelpresse und einem Kartoffelsäckchen aus. Wer kein Kartoffelsäckchen besitzt, kann auch ein Geschirrtuch nehmen und es zubinden und auspressen. Den Saft fängt man in einer Schüssel auf und lässt die Stärke sich setzen. Dann gießt man das überflüssige Wasser vorsichtig ab. Die Stärke lässt man trocknen und lockert sie mit einem Nudelholz auf, um sie später wieder einzusetzen, wenn man alles zusammengibt.

Aus dem anderen Drittel der geschälten Kartoffeln wird ein dünner Kartoffelbrei mit Wasser zubereitet. Manche nehmen auch Milch, dies ist aber nicht notwendig, weil es im Geschmack nicht viel ausmacht.
Nun ein Brötchen in Würfel schneiden und in Butter oder Margarine von allen Seiten goldgelb anrösten.
Beiden Kartoffelmassenteilen sollte Salz zugegeben werden,  ebenso dem Kochwasser, welches man für die Klöße aufgesetzt hat. Hierfür braucht man einen verhältnismäßig großen Topf, damit auch genügend Klöße hinein passen und er sollte  bis zu einem guten Drittel mit Wasser gefüllt sein. Das Wasser langsam zum kochen bringen.
Der heiße Kartoffelbrei wird nun unter die rohe Kartoffelmasse gegeben und schnell glatt gerührt. Man untersetzt der gesamten Masse noch die Kartoffelstärke und wenn es nicht reicht, kann gekaufte Kartoffelstärke zugegeben werden.
Die Gesamtmasse muss eine gute Konsistenz haben. Wenn dies nicht gegeben ist, zerfallen die Klöße im Kochwasser, oder sie werden hart wie Kugeln auf dem Schießstand. Man kann dem Kochwasser auch noch Kartoffelstärke zuführen, um dem Zerfall vorzubeugen.
Jetzt werden die Klöße mit feuchten Händen geformt. Man gibt ein paar Stücke geröstete Semmelwürfel in den gerollten Kloß hinein und legt sie mit einer Schaumkelle in das siedende Wasser. Das sollte flott hintereinander geschehen. Hierin liegt die Kunst des Klößemachens, dass sie gut gelingen.
Das Wasser lässt man noch einmal kurz aufkochen, um es dann herunter zuschalten und die Klöße, je nach Größe, 15-20 Minuten köcheln zu lassen. Wenn sie fertig sind, kommen sie an die Oberfläche und können mit einer Schaumkelle herausgenommen werden. Beim Servieren auf dem Teller ist es üblich, die Klöße mit zwei Gabeln in der Mitte aufzubrechen und mit Soße zu begießen.

“Die Thüringer Frauen haben aber schon immer, seit den Siebzigern, als Entlastung den Heichelheimer gefrorenen Kartoffelschab kaufen können. Er ist den Handgeriebenen ebenbürtig und ist noch zusätzlich geschwefelt, damit die Klöße weiß werden. In meinem Profil kann jeder nachlesen, wie es mit den gefrorenen Schab geht.
Zu den Thüringer Klößen passt natürlich ein guter Braten mit viel Soße, zum „ditschen“, wie die Erfurter sagen. Was passt dann besser dazu, als ein Wildbraten, denn schließlich hat ja Thüringen genug Wald und Wild.
Bei mir gibt es zum Festtag dann schon einmal gebratenen Hirschziemer (Rücken) oder Rehkeule zu den Klößen. Sonntags tut es auch die Roulade, oder jeder andere Braten mit viel Soße. Hier das Rezept meines Vaters:“

Gebratener Hirschziemer

Das Hirschfleisch wird über Nacht in Rotwein oder Buttermilch eingelegt, so dass es bedeckt ist. Es kann auch etwas länger stehen, aber dann verliert es den wilden Geschmack und bekommt dafür einen zarten, saftigen.
Am anderen Tag wird der Ziemer heraus genommen, gehäutet und mit geräuchertem Speck gespickt. Danach wird er gewürzt mit Salz und Pfeffer und beiseite gelegt.
In einer großen Pfanne oder Bräter wird Butter ausgelassen, je nach Größe des Rückens ½ -3/4 Pfund (1 Pfund= 500 g). Speck wird in Scheiben geschnitten und ebenfalls dazu gegeben. Wenn das Fett heiß und steigend ist, wird der Hirschrücken hineingebracht und rundherum angebraten. Ebenfalls eine große, geschälte und in Scheiben geschnittene Zwiebel., sowie eine kleine Möhre.
1 Glas Rotwein, 1 Tassenkopf (= eine Tasse) Fleischbrühe, in Ermangelung kann es auch Wasser sein, wird dem Braten zum Ablöschen zugefügt. Jetzt schiebt man den Braten in die Röhre und gibt schon sämtliche Gewürze, wie 1-2 Lorbeerblätter, Salz, Pfefferkörner, Wacholdern gemörsert und 1-2 Zweige Tannengrün mit daran.
Unter ständigem Begießen mit einer Soßenkelle, wird der Hirschbraten langsam weich geschmort. Ein großer Hirschrücken kann schon 3 bis 4 Stunden dauern. Ist der Hirschrücken gar, wird noch ½ Tassenkopf saure Sahne hineingegossen. Und zwar neben das Fleisch, damit sich der Bratensaft vermischen kann. Nun wird der Hirsch noch einmal von allen Seiten begossen und herausgenommen, der Bratensaft wird entfettet. In einem Tassenkopf wird mit einem Kochlöffel Mehl und Wasser glatt gerührt und unter die Soße gegeben. Zum Schluss noch ½ Glas Rotwein dazu geben und die Soße noch einmal aufkochen lassen. Dann gießt man sie durch und richtet an. Dazu wird Hagebuttengelee, Preiselbeerkompott oder Johannisbeergelee gereicht.
Alles zusammen mit einem Rotkrautgemüse servieren und das Feiertagsgericht ist fertig.

Für ein Menü schlägt Jule als Vorsuppe nur eine klare Gemüsebrühe und einen ganz leichten Nachtisch vor, da das Hauptgericht schon sehr deftig ist.
Wer jetzt Lust auf Thüringen bekommen hat, sollte es ruhig einmal besuchen, es ist immer eine Reise wert, sei es auch nur eine kulinarische!