Das Ei - der heimliche Küchenstar im Rampenlicht

Das perfekte Ei - Warenkunde, Rezepte und Tipps

Es ist klein, oval, weiß oder auch manchmal braun und es steckt voller wichtiger Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Proteine – das Ei. Wir verwenden das Hühnerei häufig als Zutat in Desserts, Kuchen oder Saucen, doch meist ohne dieses kleine Wunder wirklich wahrzunehmen und es in seiner Vielseitigkeit zu schätzen.

Ei

Selten spielt das Ei eine Hauptrolle in unseren Speisen, bereiten wir nicht gerade das obligatorische Frühstücksei, ein Spiegelei oder Rührei zu. Doch an ein paar Tagen im Jahr mutiert das nährstoffreiche ovale Hühnerei mit der harten Schale und dem weichen Kern zum Star in bunter Pracht. Vom Osterhasen versteckt, freuen sich vor allem Kinder, das einzigartige Naturwunder zu suchen und genüsslich zu verspeisen, nachdem sie es vom bemalten Kleid befreit haben. Wie das Ei perfekt gekocht wird und was es sonst noch Wissenswertes über den Küchenstar zu berichten gibt, erfahren Sie hier.

Ei ist gesund

Ein Hühnerei enthält bis auf das Vitamin C alle Vitamine und ist deshalb sehr gesund. Je nach Größe enthält ein Ei demnach im Durchschnitt 35 Prozent des täglichen Vitamin-D-Bedarfst und 38 Prozent des täglichen Vitamin-B12-Bedarfs. Die Nährstoffe befinden sich in beidens Teilen des Eis - der größere Anteil jedoch im Eigelb. Eier können roh verzehrt - wie etwa im klassischen Tiramisu - oder auch gekocht werden, bezüglich der Nährstoffe macht dies kaum einen Unterschied. Beeinflusst wird der Nährwert eines Eis jedoch ganz entscheidend durch das Futter des legenden Huhns. Wie Untersuchungen gezeigt haben, enthalten Hühnereier von Tieren, die sich möglichst natürlich, also von Körnern, frischen Pflanzen, Samen, Schnecken, Insekten und Würmern ernähren, einen viel höheren Nährwert als solche, die nur Körnerfutter erhalten. Ein durchschnittliches Ei hat pro 100g etwa 156kcal - wobei die Kalorien hauptsächlich im Dotter (353kcal/100g) und nicht im Eiklar (47kcal/100g) zu finden sind.

Das Ei - Wissenswertes und Kennzeichnung

Ohne Ei würden auf unserer Speisepalette einige leckere Gerichte fehlen, denkt man nur an Kuchen und Torten, Desserts und Süßspeisen aller Art oder cremige Saucen und Dips, wie die Hollandaise oder Aioli. Ob zur Lockerung oder als Bindemittel, das Ei ist ein wahrer Alleskönner in der Küche. Zudem ist das Ei weitaus besser als sein Ruf, denn das enthaltende Cholesterin hat nach neuesten Studien nur eine geringe Wirkung auf den Cholesterinhaushalt des Menschen (Ausnahmen bilden Menschen, bei denen die körpereigene Regelung des Cholesterinspiegels nicht richtig funktioniert). Eier sind gesünder, als Sie vielleicht dachten. Neben den Vitaminen A, E und K sowie B-Vitaminen, hat das Hühnerei wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe, ganz vorne dabei Phosphor, Calcium und Eisen. Sein hochwertiges Eiweiß, das vor allem im Eigelb steckt, kann vom menschlichen Körper schnell in körpereigenes Eiweiß umgesetzt werden. Trotz der vielen positiven Eigenschaften sollte man den Eierkonsum aber nicht übertreiben, denn Eier haben auch einen relativ hohen Fettanteil.

Kennzeichnung von Eiern

Eier müssen in Deutschland gekennzeichnet werden, so kann man anhand eines Stempels auf den Eiern das Land, die Haltungsform und den Erzeugerbetrieb ablesen. Auf der Verpackung findet man zusätzlich das Haltbarkeitsdatum.
Die erste Zahl des Stempels bezeichnet die Haltungsform, die folgendermaßen unterschieden werden:

  • 0 – Bio-Eier/Ökologische Erzeugung – erhalten natürliches Futter ohne Zusätze und haben Auslauf in Außengehegen
  • 1 – Freilandhaltung – die Hühner haben Auslauf in Außengehegen
  • 2 – Bodenhaltung – die Hühner leben im Stall mit Einstreu
  • 3 – Käfighaltung – die Hühner leben in Käfigen, ohne Einstreu

In der europäischen Union ist die traditionelle Käfighaltung inzwischen verboten, für Deutschland gilt das Verbot schon seit Anfang des Jahres 2010.

Gewichtsklassen

Nicht jedes Ei gleicht dem anderen, zumindest nicht, wenn es um die Größe geht. Eier werden in folgende Gewichtsklassen eingestuft:

  • Kleines Ei, Gewichtsklasse S – weniger als 53g
  • Mittleres Ei, Gewichtsklasse M – ca. 53 – 63g
  • Großes Ei, Gewichtsklasse L – 64 – 72g
  • Sehr großes Ei, Gewichtsklasse XL – 73g und mehr

Neben der Gewichtsklasse, werden Eier in Güteklassen eingeteilt. Allerdings dürfen nur Eier der Güteklasse A oder „frisch“ im Handel angeboten werden. Das bedeutet, die Schale ist sauber und unverletzt, die Luftkammer ist höchstens 6mm hoch und das Eiweiß sowie Eidotter sind frei von Fremdeinlagerungen. Darüber hinaus gibt es eine Kennzeichnung für „Extrafrische“ Eier, diese sind weniger als 7 Tage alt und die Luftkammer im Inneren ist höchstens 4mm hoch.

Braunes oder weißes Ei?

Welche Farbe die Schale des Eies erhält, liegt an der Hühnerrasse. Früher ging man davon aus, weiße Hühner legen Eier mit weißer Schale und braune Hühner eben Eier mit brauner Schale. Mittlerweile hat man herausgefunden, dass die Färbung der Schale nichts mit der Gefiederfarbe, sondern mit der Rasse und den Ohrscheiben des Huhns zusammenhängt. Hühner mit weißen „Ohrläppchen“ legen vorwiegend weiße und Rassen mit roten Läppchen braune Eier.
Einige Menschen bringen braune Eier automatisch mit Bio-Eiern in Verbindung und meinen, ein braunes Ei sei gesünder als ein weißes Ei - auch dies ist ein Gerücht, bisher konnte keiner Schalenfarbe eine bessere Qualität nachgewiesen werden. Die Farbe des Dotters hingegen wird vorwiegend durch das Futter bestimmt. Enthält dies rote Carotinoide, wie z.B. in Paprika vorhanden, erhält das Dotter eine goldgelbe bis orangerote Farbe, enthält das Futter gelbe Carotinoide, wie z.B. in Gras oder Mais vorkommend, dann wird das Dotter heller sein.

Haltbarkeit, Lagerung und Frischetest

Gerade bei Eiern spielt die richtige Aufbewahrung eine wichtige Rolle. So kann man Eier ab Legedatum ca. 20 Tage zwar ungekühlt lagern, sicherer ist aber, sie direkt kühl und lichtgeschützt im Eierfach des Kühlschranks aufzubewahren. Entweder sollten Sie die rohen Eier in der Packung lassen oder ins dafür vorgesehene Eierfach geben. Lagern sie die Eier offen im Kühlschrank, kann es passieren, dass sie Fremdgerüche, z.B. von Lauch, Zwiebeln, Käse oder anderen stark riechenden Lebensmitteln annehmen (dies kann aber auch andererseits ein toller Effekt sein, lagert man z.B. Trüffel in Eiernähe). Wichtig ist, die Mindesthaltbarkeit (meist ca. 4 Wochen nach Legedatum) zu beachten. Ist man sich nicht mehr sicher, wann die Eier gekauft wurden, sollte man auf einen Frischetest zurückgreifen, das Ei bei Unsicherheit gut durchgaren und nicht mehr roh verwenden. Mit folgenden kleinen Tricks erkennen Sie, ob Ihre Eier noch frisch sind oder nicht.

Die Frischetests für ein Ei

Jeder kennt ihn, aber probieren sie ihn auch an Ihren Eiern aus? Wenn sie sich nicht sicher sind, wie lange das Ei noch haltbar ist, schmeißen Sie es nicht weg, sondern legen Sie es in ein Glas mit Wasser. Bleibt das Ei am Boden liegen, ist es frisch – steht es aufrecht im Glas, ist es ca. 2 Wochen alt - schwimmt es oben, ist das Ei nicht mehr genießbar. Die Luftkammer ist mehr als 6mm hoch und gibt dem Ei somit Auftrieb – ein einfach nachvollziehbarer Test.

Ebenfalls verrät die Größe der Luftkammer beim Schütteln des Eies, ob dieses noch gut ist. Hört man nichts, ist die Luftkammer klein und Eiklar und Gelb füllen das Innere fast aus, d.h. es ist frisch. Hört man eine Art Glucksen, dann haben Eiklar- und gelb viel Platz im Ei, da die Luftkammer schon recht groß ist und somit auf ein nicht mehr ganz frisches Ei schließen lässt.

Möchte man ein Spiegel- oder Rührei machen, kann man das Ei auch aufschlagen, um den Frischgrad zu erkennen. Während das Gelbe eines alten Eies eher flach ist und das Eiweiß richtig wässrig verläuft, hält der glibberige Eiweißring eines frischen Eies das leicht gewölbte Gelb schön in der Mitte.

Ei perfekt: das gekochte Frühstücksei

Ein Hühnerei zu kochen, ist nicht schwer - aber wie wird das Ei perfekt, in der Mitte noch schön weich und das Eiweiß fest? Eierkochen ist doch eine kleine Kunst für sich, war das Frühstücksei von gestern nach 5 min perfekt, ist es heute noch richtig glibberig – wie kann das sein? Nicht jedes Ei ist gleich groß, dies muss man beim Kochen bedenken - ein großes Ei braucht natürlich länger als ein kleines Ei. Doch wie wirkt sich das auf die Kochzeit aus und wie verhindert man, dass Eier platzen? Hier unsere Tipps:

  • Eier sollten nie kalt, direkt aus dem Kühlschrank kommend, ins kochende Wasser gegeben werden, sonst können sie durch den großen Temperaturunterschied schnell platzen.
  • Um das Ei „aufzuwärmen“ kann man es ca. eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen, oder es unter fließendem warmem Wasser anwärmen.
  • Auch das Anpieken von Eiern an der stumpfen Seite (dort sitzt die Luftblase) soll verhindern, dass diese platzen.
  • Sollte doch einmal ein Ei platzen, hilft es, das Wasser zu salzen, so läuft es nicht ganz aus.
  • Nach der Kochzeit soll kaltes Abschrecken bei den Eiern dazu führen, dass sich diese besonders leicht schälen lassen – dies stimmt so nicht – wenn sich ein Ei schlecht pellen lässt, dann liegt es daran, dass das Ei „zu“ frisch ist. Erst ca. 14 Tage alte Eier lassen sich perfekt schälen, da der PH-Wert im Inneren angestiegen ist – das Kohlendioxid entweicht nach und nach und Luft dringt ein, das Häutchen und die Schale entfernen sich voneinander und bleiben nicht mehr aneinander kleben.
  • Trotzdem sollten Eier „abgeschreckt“ werden, da sie sonst weiter garen und selbst das perfekt gekochte weiche Ei durch das Nachziehen noch fest werden kann.

Zur Kochzeit:

  • 3 min – Das Eiweiß ist nur am Schalenrand fest und zum Eigelb hin noch glibberig, das Gelb ist komplett flüssig
  • 4 min - Das Eiweiß ist nur am Übergang zum Eigelb noch leicht glibberig, das Eigelb ist flüssig
  • 5 min - Das Eiweiß ist fest und das Eigelb noch komplett flüssig
  • 6 min – Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist nur am Rand fest, in der Mitte noch flüssig
  • 7 min – Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist noch zur Hälfte flüssig
  • 8 min – Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist nur im Kern noch etwas flüssig, dies wird auch als „wachsweich“ bezeichnet
  • 9 min – Das Eiweiß und das Eigelb sind fest - je länger das Ei nun gekocht wird, desto trockener wird es

Es gibt verschiedene Faktoren, die die Kochzeit beeinflussen. Wir gehen hier z.B. von Eiern der Größe M aus, möchten Sie Eier der Größe S kochen, sind ca. 30 Sek. abzuziehen, bei entsprechend größeren Eiern (L, XL) werden pro Gewichtsklasse je 30 Sekunden dazu gerechnet. Werden Eier direkt aus dem Kühlschrank verwendet, muss die Kochzeit um eine Minute erhöht werden, ebenso wenn das Ei sehr frisch ist.

Man kann Eier auch in kaltem Wasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, lässt man die Eier nur noch bei geschlossenem Deckel ziehen. Misst man die Zeit, ab dem Punkt, wo die Eier im Wasser liegen, brauchen die Eier so etwa insgesamt eine Minute länger, misst man dagegen die Zeit ab dem Moment, wo das Wasser beginnt zu kochen, muss man eine Minute von der o. a. Kochzeit abziehen, um das gewünschte Ergebnis zu erhalten.

Eier

Klassische Zubereitungsarten für Eier

Gekochtes Ei

Der Klassiker auf dem Frühstückstisch ist das gekochte Hühnerei. Während die einen dieses lieber hart gekocht essen, muss das Eigelb für die anderen wachsweich oder aber noch richtig flüssig in der Mitte sein. Da es gar nicht so einfach ist, ein Ei immer so genau auf den Punkt zu kochen, wie man es am liebsten mag, gibt es in unserer Datenbank selbstverständlich ein Spezialrezept!
Wem es nach einem würzigen Ei verlangt, kann seine gekochten Eier marinieren, aus den Eiern Soleier machen oder die Hühnerprodukte mit einer leckeren Sauce verfeinern und als Eiersalat genießen.
Eine sehr schöne Idee ist auch dieses Ei im Glas, amerikanisch mit Sauce serviert. Bleiben einmal gekochte Eier übrig, kann man diese zum Mittagessen im Hackbraten als "Falschen Hasen" oder im "Schwalbennest" verstecken!

Pochiertes Ei

Pochieren nennt man das sanfte Garen von Eiern in Wasser ohne Schale. Dafür schlägt man das Ei vorsichtig in eine Tasse oder Schöpfkelle und lässt es langsam in siedendes (nicht kochendes!) Wasser gleiten. Etwas Essig im Wasser sorgt dafür, dass das Eiweiß besser gerinnt und sich schützend um das Eigelb schließt, welches am Ende der Garzeit von 3-4 Minuten innen noch flüssig sein sollte.
Das bekannteste pochierte Ei, wenn es um Frühstückseier geht, ist das amerikanische Egg Benedict, welches mit Bacon oder gekochtem Schinken und Sauce Hollandaise auf einem englischen Muffin gereicht wird. Eine witzig aussehende, aber ebenso schmackhafte Variante, ist dieses in Käferform überbackene pochierte Ei. Wer sich nicht ans Pochieren herantraut, sollte einmal ein Baked Egg Surprise probieren, dieses Geheimrezept ist für Eierfans sicherlich eine tolle Frühstücksüberraschung! Pochierte Eier schmecken auch zur Mittagszeit, z.B. als verlorene Eier in Senfsauce oder auf einem Salatnest mit Räucherlachsstreifen und Kresse. Im Video zeigt Fabio, wie der amerikanische Klassier Egg Benedict gemacht wird.

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Eggs Benedict - kleine Eierkunde

Rühreier, Spiegelei und Omelett das kennen wir alle, aber habt ihr schon mal was von Eggs Benedict gehört? Das ist mein Lieblingsfrühstück und übrigens, das der Queen auch.

Und kurz was aus der Klugscheißer-Ecke, schon 1894 hat das Waldorf Astoria in New York, Eggs Benedict als Katerfrühstück serviert. Für unsere Eggs Benedict benötigen wir Toasties, Eier, Kräuter und Butter, Sauce Hollandaise und krossen Bacon.

Und um auf Nummer sicher zu gehen, dass eure Eier frisch sind, gibt es zwei Möglichkeiten. Einmal den Schütteltest, das Eigelb sollte nicht an die Schale schlagen und die zweite Variante, ihr nehmt ein Glas mit Salzwasser, gebt das Ei vorsichtig hinein, wenn es nach unten sinkt oder unten bleibt, ist das ein frisch, wenn es nach oben steigt, dann lieber direkt wegwerfen.

Das Besondere an den Eggs Benedict ist, dass wir pochierte Eier verwenden und wie das geht, zeige ich euch. Für unsere Eggs Benedict brauchen wir einen Topf mit Essigwasser und natürlich Eier. Der Einfachheit halber schlagen wir die zuerst in eine kleine Schüssel, darauf achten, dass das Eigelb nicht kaputt geht und jetzt kommt die eigentliche Arbeit.

Mit dem Schneebesen erstellen wir einen leichten Strudel, das Wasser muss also in Bewegung sein. Und geben jetzt in einem Stück beide Eier in den Topf, schalten die Herdplatte aus, geben den Deckel drauf und warten circa 3 bis 4 Minuten, je nach Eiergröße. Durch die Säure vom Essig und die Wärme vom Wasser stockt das Eiweiß sofort, wickelt sich ums Eigelb und das ist genau das, was unsere pochierten Eier so besonders macht.

So, pochierte Eier sind auch fertig, jetzt können wir unsere Eggs Benedict zusammenbauen. Wir nehmen zwei Toastbrötchen, trennen vorsichtig unsere pochierten Eier. Geben Sauce Hollandaise drüber, jeweils ein Löffel ist ausreichend. Legen unseren krossen Speck an. Den könnt ihr einfach ganz simpel im Ofen auslassen.

Frische, gehackte Kräuter drüber und fertig ist euer Katerfrühstück.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:01 Minuten, Aufrufe: 34.837

Das Rezept zum Video:

Rührei

Nicht von einem kräftigen Frühstück oder Brunch wegzudenken, ist das Rührei, welches ganz einfach mit ein paar Gewürzen vermischt in eine Pfanne gerührt wird, bis es stockt. Ganz nach Geschmack kann es zusätzlich mit Kräutern, Gemüse jeglicher Art, Krabben, Käse, Brot oder als deftiges Bauernrührei serviert werden. Wer es etwas raffinierter angehen möchte, versteckt sein Rührei im Lachsmantel! Toll portioniert und einmal etwas ganz anderes fürs Auge, ist das Rührei aus dem Backofen - verschiedene Gewürze gebendem simplen Eigericht einen komplett neuen Geschmack, probieren Sie es doch einmal Currypulver, Muskat, Chili oder Zitronengras!

Spiegelei

Wer es noch am frühen Morgen schon etwas deftiger angehen möchte, ist mit einem Spiegelei gut bedient, welches sich auch im Backofen zubereiten lässt. Serviert man das Spiegelei mit gebratenem Schinken auf Brot, erhält man den bekannten "Strammen Max", der durch Hinzufügen von Käse oder Zwiebelringen noch pikanter gestaltet werden kann und auch abends einen schnellen und leckeren Snack darstellt. Eine optisch schöne Variante ist das "Egg in a basket", hier wird das Ei in einem ausgestochenen Toast angebraten. Der Phantasie sind bei den Ausstechformen keine Grenzen gesetzt und so kann man seine(n) Liebste(n) schon mit einem Frühstück mit diesem Liebestoast sagen, wie sehr man ihn mag. Ebenfalls ein optisches Highlight ist diese "Spiegelei-Pizza", die sich mit beliebigen Zutaten belegen lässt. Wer sich mit dem Bratei am Morgen noch nicht anfreunden kann, Spiegeleier schmecken auch mittags und abends köstlich zu Leberkäse, Spinat oder Bratkartoffeln, oder sind auf Kartoffel- oder Nudelsalat eine Bereicherung.

Omelett

Während ein Omelett für einige zu einem guten Frühstück dazu gehört, gönnen andere sich diese feine Eierspeise meist nur, wenn sie bei einem Frühstückbuffet frisch vor den Augen der Gäste zubereitet wird. Besonders gerne wird das Omelett mit den verschiedensten Zutaten gefüllt verzehrt, ganz nach persönlichem Geschmack und Vorliebe, z.B. mit Tomaten und Speck, wie in dieser dänischen Variante, mit Kräutern und Pilzen, Krabben oder viel buntem Gemüse. Es gibt zudem Varianten, in denen die Zutaten direkt mit der aufgeschlagenen Eiermasse vermischt werden, wie bei diesem Thunfisch-Omelette, die Eierspeise kann anschließend zusammengerollt oder mehrfach zusammen geklappt serviert werden. Wer das Frühstück überspringen möchte oder am frühen Morgen schon großen Appetit auf mehr hat: Das italienische überbackene Omelett von Alberto ist schon eine handfeste Hauptspeise, ebenso wie dieses leckere Thai-Omelett mit Schweinefleisch!

Weitere Ideen

Neben den bereits erwähnten Eiergerichten zum Frühstück gibt es noch viele andere Möglichkeiten, Eier zu genießen. Sehr beliebt ist der French Toast oder das Eierbrot. Ebenfalls in Verbindung mit Brot kommt dieses köstliche Eierfrühstück daher, oder wie wäre es einmal mit einem Frühstücks-Wrap mit Ei ?! Toll schmeckt das Ei als fluffiges Soufflé, als Aufstrich oder Eierbutter.

Falls Sie noch mehr über Zubereitungsweisen für Eier erfahren wollen, finden Sie hier Artikel über Eiersalat, Eierlikör und Ideen zur Verwertung von gekochten Eiern.

Ei

Ei mal bunt zu Ostern

Einmal im Jahr schmeißt sich das Hühnerei so richtig in Schale - Ostern ohne das Hühnerei, das geht nicht! Bunt gefärbte Ostereier sehen nicht nur schön aus, sie sind auch Symbol für das Leben und dessen Beginn, wie der Frühling. An Ostern ist es bis heute ein schöner Brauch, Eier zu färben und für die Kinder, die noch an den Osterhasen glauben, zu verstecken. Auch auf der hübsch gedecken Ostertafel mit Verwandten machen sich gefärbte Ostereier gut. Immer beliebter, aufgrund von Allergien gegen Lebensmittelfarbe, ist das Färben mit Naturprodukten. Die bunte frühlingsfrische Farbpalette ist hierbei ebenso groß, wie die Auswahl an Materialien, die uns die Natur zur Verfügung stellt. So kann man wunderbar beispielsweise mit Gemüsesorten färben, etwa mit Spinat, Rote Bete, Rotkohl, Zwiebeln oder Möhren. Auch Kräuter und Blätter eignen sich dazu, den Ostereiern eine - zumeist grünliche - Farbe zu geben, etwa Petersilie, Johanniskraut, Brennnessel oder verschiedene Teesorten. Und natürlich liefern auch allerelei Gewürze strahlende Farben für Ostereier. Etwa Safran, Kurkuma oder Kümmel. Wie das geht, können Sie sich in unserem April-Spezial „Eier färben mit Naturprodukten“ anschauen!

Tipp: Gefärbte Ostereier sollten mindestens 10 Minuten gekocht werden. Werden sie danach abgeschreckt, sind sie ca. zwei Wochen, unabgeschreckt bis zu vier Wochen im Kühlschrank haltbar.

Neben dem Osterei gibt es natürlich noch andere tolle und gebräuchliche Eierzubereitungen. Die schönsten Rezepte haben wir für Sie in unserer Rezeptstrecke auf der nächsten Seite zusammengestellt.

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