Das Material

Wenn ein Gericht misslingt, muss es nicht immer am Koch liegen. Auch nicht am Rezept. Beide koennen sogar sehr gut sein - und trotzdem geht's schief. Haeufigster Grund: Unzulaengliche Toepfe und Pfannen. Unverstaendlicherweise wird oft gerade daran gespart. Eine kritische Bestandsaufnahme ist in jedem Fall anzuraten, ehe das erste Gericht gekocht wird. Wer sich einen neuen Fundus anschaffen will, sollte zuvor diesen Artikel lesen.

Das Material:

Bei Toepfen kommen nur vier Materialien in Frage: Edelstahl Rostfrei, Stahl-Email, Gusseisen und Kupfer.
 
EDELSTAHL ROSTFREI: ist ein problemloses Material mit einer praktisch unbegrenzten Lebensdauer. Optimal zum Kochen, Daempfen, Duensten und Pochieren. (private Anmerkung: Ich habe gehoert, dass die Edelstahllegierung sich mit Saeuren z.B. Sauerkraut, Rhabarber u. Johannisbeeren nicht so gut vertraegt. Es soll zu allergischen Reaktionen gekommen sein.)

STAHL-EMAIL: ist das hygienischste Material, weil es sich so leicht reinigen laesst. Optimal zum Braten (Pfannen), vor allem wenn die Innenglasur dunkel ist (absorbiert Waerme). Die Randkante ist gegen Rost geschuetzt. Ein aufgeklemmter Edelstahlring ist allerdings unhygienisch, weil sich Schmutzreste ablagern koennen. Teurer, aber auf lange Sicht besser, ist ein vernickelter und verchromter Topfrand.
 
GUSSEISEN: und emailliertes Gusseisen zaehlen zu den klassischen Materialien. Optimal zum Braten und Schmoren. Nachteile: Sehr hohes Gewicht sowie muehsames Reinigen bei unemailliertem Gusseisen.

KUPFER: ist das edelste Material fuer Kochgeraete. Die Innenflaechen muessen jedoch aus einem anderen Material sein. Heute ist das meist Edelstahl, frueher war es immer Zinn. Optimal zum sanften Koecheln und Schmoren. Kupfer haelt sehr gut und sehr lange eine gleichmaessige Temperatur. Erstklassige Leitfaehigkeit. Allerdings muss es haeufig geputzt werden, damit es nicht unansehnlich wird. Verzinkte Toepfe duerfen nicht ueberhitzt werden und benoetigen von Zeit zu Zeit eine neue Beschichtung.

KUNSTSTOFFBESCHICHTUNG: ist fuer Pfannen ueblich (Grundmaterial Aluminium). Man kann mit solchen Pfannen fettarm garen, darf sie jedoch nicht hoch erhitzen, weil dies der Beschichtung schadet. Weiterer Nachteil: Man kann nicht mit metallenen, vor allem spitzen Geraeten in der Pfanne arbeiten. Wer sich fuer eine kunststoffbeschichtete Pfanne entscheidet, muss wissen, dass er in jedem Fall noch eine zweite (aus Stahl-Email oder Gusseisen) braucht, um Fleisch scharf anbraten zu koennen.