Hackfleisch

Hackfleisch erhält durch die starke Verkleinerung eine größere Oberfläche als ein Stück Fleisch und ist daher besonders schnell verderblich, da der hohe Zerkleinerungsgrad ein besonders beliebter Lebensraum für Keime darstellt. Beim Einkauf, beim Transport und schließlich bei der Lagerung zu Hause, sollten Sie deshalb einige Dinge beachten:

• Beim Einkauf die Fleischtheke oder die Metzgerei grundsätzlich zuletzt ansteuern, so erspart man dem Fleisch eine längere Fahrt im recht warmen Supermarkt, bzw. im Auto.
• Schon beim Transport nach Hause sollten Sie Hackfleisch am besten in einer Kühltasche mit anderen kühlen Produkten, am besten aus der Tiefkühltruhe, transportieren.
• Tiefgekühltes Hackfleisch sollte sofort mit Verpackung zu Hause in die Kühltruhe kommen.
• Möchten Sie frisches Hackfleisch am gleichen Tag des Einkaufs verzehren, hält es sich bei 2 - 4° Celsius im Kühlschrank. Sie sollten das frische Fleisch aber hierfür aus der Tüte herausholen und in einer verschließbaren Schüssel lagern.
• Hackfleisch sollte nach einigen Stunden Lagerzeit immer gründlich durchgebraten werden, nur absolut frisches Fleisch eignet sich zum Rohverzehr (Tatar).
• Liegen mehr als 12 Stunden zwischen dem Einkauf und der Verwendung, ist es ratsam, das Fleisch schon vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten. Durch das Braten oder Garen (mind. 10 min, sodass das Innere, also der Fleischkern, eine Temperatur von 70 Grad erreicht) werden alle vorhandenen Keime getötet.
• Eine andere Möglichkeit ist, das Hackfleisch sofort einzufrieren. Allerdings vermehren sich die Keime in der Zeit, die das Fleisch zum Gefrieren benötigt, weiter, gleiches passiert in der Auftauzeit. Damit das Fleisch mit sowenig Keimen wie möglich eingefroren wird, geben Sie es am besten ohne Hautkontakt in kleinen Portionen in die Gefriertüte und drücken es ganz flach. So friert und taut es schneller.
• Auf abgepacktem Hackfleisch muss immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum und eine Lagertemperatur angegeben sein, welches Sie auch strikt einhalten sollten.
• Abgepacktes Hack wird in der Verpackung in den Kühlschrank gegeben. Eine halbe Stunde vor Verbrauch sollten Sie die Verpackung öffnen und das Fleisch „atmen“ lassen. Durch das Vakuumieren wird Sauerstoff aus der Verpackung entzogen, dies verändert auch den Geschmack des Hackfleisches. Durch die Luftzufuhr vor der Zubereitung erhält das Hack wieder seinen „normalen“ Geschmack.
• Bei tiefgefrorenem Hack darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden, dies macht den Transport nach Hause sehr schwierig. Sobald es einmal angetaut ist, darf es nicht wieder eingefroren werden! Hierzu sei zudem gesagt, dass bereits gefrorenes Hackfleisch geschmacklich nicht an die Qualität von Frischem heranreicht.

Gegartes Hack hält sich gekühlt 24 bis 48 Stunden, da durch das Durchgaren alle Keime abgetötet wurden und der Anfangskeimgehalt wieder auf null steht.

Doch woran erkennt man verdorbenes Hackfleisch? „Das ist nicht schwer“, sagt Magnus Bauch, „zuallererst riecht man es. Frisches Hack duftet nach Fleisch, riecht es dagegen dumpf, leicht säuerlich oder gar faulig, dann ist es hinüber. Auch optisch lässt sich verdorbene Ware gut erkennen, nimmt das Hackfleisch eine gräuliche Farbe an, im schlimmsten Fall schimmert es sogar grünlich – nichts wie weg damit!“

Tipp von Metzgermeister Magnus Bauch:

Viele Kühlschränke haben keine genaue Temperaturanzeige, sonder nur einen groben Regler der sich in verschiedene Stufen einstellen lässt. Bei der Lagerung von Hackfleisch ist es, wie bei anderen frischen Lebensmitteln auch, sehr wichtig, die angegebene Lagertemperatur (bei frischem Hack 2 - 4° Celsius) nicht zu überschreiten. Hier hilft ein normales Thermometer, um die genaue Gradzahl zu messen. Ein falsch, also zu warm, eingestellter Kühlschrank, lässt die Keimvermehrung schneller steigen, frisch gekauftes Hack kann evtl. schon am nächsten Tag nicht mehr verwendbar sein!