Hackfleisch: Vielseitige und schnelle Rezepte mit Hack

Hackfleisch: Lagerung, Fleischsorten, Tipps und Rezepte

Wenn das Kochen etwas weniger Zeit in Anspruch nehmen soll, liegt Hackfleisch auf der Zutaten-Beliebtheitsskala ganz weit oben. Das fertige Hackfleisch kann im Handumdrehen in Burger verwandelt oder blitzschnell zu Frikadellen, Hackbraten oder einer schnellen Bolognese mit Nudeln verarbeitet werden. Die einzige Schwierigkeit bei Hackfleisch ist seine Anfälligkeit für Keime. Sie sollten Hackfleisch also nicht zu lange aufbewahren und auf eine hygienische Lagerung achten. Tipps und Tricks rund um Hackfleisch haben wir für Sie zusammengestellt. 

Hackfleisch

Hackfleisch: große Rezeptvielfalt

Hackfleisch harmoniert zu Nudeln, Kartoffeln, Reis oder Gemüse gleichermaßen - daher ist die Anzahl der Rezepte beinahe unendlich, vom feinen Hackbraten bis zu schnellen Frikadellen. Absolut im Trend liegen mediterran oder asiatisch gewürzte Hackfleischgerichte - hier geben Gewürze oder Kräuter den letzten Kick und verwandeln einfache Rezepte in abwechslungsreiche Gaumenfreuden. Dabei sollten Sie nicht nur neue Gewürzkombinationen ausprobieren, sondern auch die Fleischsorte einmal variieren. Verwenden Sie statt dem hierzulande üblichen Schweinehack beispielsweise Lammhack, geben Sie damit dem Gericht eine völlig neue Note - denn ein Hackbraten aus Lamm ist im Geschmack allein durch das Aroma des Fleisches sehr viel kräftiger. Füllen Sie kleine Überraschungen in Ihre herkömmlichen Frikadellen. Hier können Oliven oder Kapern einfach in die Mitte der kleinen Hackbällchen gedrückt werden, auch kleine Käsestückchen oder Gemüsestückchen (z.B. Paprika, Zucchini oder in Öl eingelegte Tomaten) eignen sich, um das manchmal langweilige Partyrezept zu einem Highlight aufzupeppen.

Hackfleisch ist nicht gleich Hackfleisch

Beim Hackfleisch gibt es unterschiedliche Sorten. Schabefleisch ist durch den Fleischwolf gedrehtes mageres Rindfleisch, welches sehnen- und fettarm ist. Beefsteak Tatar, Tatar und Beefsteakhack sind mit Gewürzen und Ei zubereitetes Schabefleisch. Hackfleisch vom Rind ist hingegen grob entsehntes durch den Wolf gedrehtes Rindfleisch. Hackfleisch vom Schwein ist durchgedrehtes grob entfettetes Schweinefleisch, welches fertig gewürzt (meist mit Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Kümmel, je nach regionaler Tradition) auch Mett oder Hackepeter genannt wird. Gemischtes Hackfleisch besteht aus grob entsehntem Rind- und grob entfettetem Schweinefleisch. Hackfleisch kann ebenso aus Kalb-, Lamm-, Wild-, oder Geflügelfleisch frisch hergestellt werden. Gehacktes aus Wild oder Geflügel darf aufgrund der Verderblichkeit nicht verkauft werden, so muss Fleisch dieser Sorte selbst durch den Wolf gedreht werden. Aufgrund der geringen Nachfrage und hohen Verderblichkeit gibt es auch selten Hackfleisch von Kalb, Schaf oder Ziege. Diese Sorten können Sie jedoch bei Ihrem Fleischer erfragen.

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Bolognese für Pasta oder Lasagne

Wir kochen heute eines der klassischsten Gerichte aus Italien, nämlich das Ragú alla Bolognese. Dafür brauchen wir frisches Hackfleisch vom Metzger. Ich persönlich empfehle relativ eiweißhaltiges Fleisch. Da wäre die Wade, also die Hesse (das wäre der Fachbegriff dafür) oder die Hüfte das richtige Fleischstück.

Wir brauchen frische Tomaten, wir gebrauchen geschälte Dosentomaten, einen kräftigen Rotwein, frische Kräuter und als Gegenspieler zu den sehr säurehaltigen Tomaten brauchen wir zuckerhaltiges Gemüse. Und dazu eignet sich Wurzelgemüse, wie zum Beispiel Sellerie und Karotten sowie auch Zwiebeln. Als kleinen Geheimtipp verwenden wir kleine Speckwürfel für die rauchige Note in der Bolognese. Im ersten Schritt schneiden wir unsere frischen Tomaten.

Die Dosentomaten könnt ihr ruhig im Ganzen lassen, die zerfallen beim Kochen sowieso. Und jetzt geht es rüber zum Herd. Jetzt nehmen wir unseren Bauchspeck und lassen den erst mal im Topf aus und können jetzt schon unser Hackfleisch dazugeben. Übrigens im Original verwenden die Italiener ein Stück Schmorfleisch zum Beispiel aus der Schulter. Das wird dann so lange in der Soße in dem Ragout gekocht, bis man das Fleisch mit zwei Gabeln richtig schön zerfetzten kann. Mit unserem Hackfleisch von heute geht das natürlich wunderbar.

Wenn das Fleisch rundherum angebraten ist und eine schöne Farbe bekommen hat, können wir unser Wurzelgemüse dazugeben. Jetzt können wir unsere frischen Tomaten zugeben. Einmal kurz durchrühren. Die verlieren natürlich auch schon gut Wasser und das ist der perfekte Zeitpunkt, um mit einem guten Schluck Rotwein abzulöschen. Und zu guter Letzt unsere geschälten Dosentomaten, sowie eins, zwei Zweige frische Kräuter.

Statt Rosmarin könnt ihr auch Oregano oder Thymian mit dazugeben. Und jetzt kommt unsere wichtigste Zutat, Zeit. Das Ragú alla Bolognese braucht sicherlich 2 bis 3 Stunden um seinen perfekten Geschmack zu entfalten und erst danach fangen wir an, mit Pfeffer und Salz zu würzen. Aber Vorsicht mit dem Salz, Speck, Fleisch und Rotwein geben schon ordentlich Würze ab. Wenn ihr das Ganze abgeschmeckt habt und ihr zufrieden seid, können wir das mit kalter Butter einfach (abdecken?).

Dafür kalte Butter in kleine Stücke schneiden und einfach mit dazugeben und unterrühren. Das bringt nicht nur eine schöne Bindung für das Ragout, sondern auch eine tolle Farbe und Glanz und tollen Geschmack. Und fertig ist unsere Ragú alla Bolognese. Und dazu passt natürlich ganz hervorragend Spaghetti, aber auch jede andere Pastasorte. Und wenn ihr am nächsten Tag davon noch was übrig habt, eignet sich ganz hervorragend, daraus eine Lasagne zu backen.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:37 Minuten, Aufrufe: 46.593

Das Rezept zum Video:

In den Burger darf kein Ei

Wenn Sie richtig gute Burger zubereiten wollen, dann gehört - außer Salz und Pfeffer, ggf. Gewürzen - nichts weiter in die Hackfleischmasse. Eier, Semmelbrösel oder Paniermehl sollten nur Verwendung finden, wenn eine weiche und lockere Konsistenz wie bei Frikadellen gewünscht wird und haben im Burger deshalb nichts zu suchen. Eier als Bindemittel sind nicht nötig, denn der Burger wird auch ohne Ei fest. Fügt man dem Hackfleisch hingegen Semmelbrösel oder Paniermehl hinzu, wird Ei als Bindemittel benötigt.

Hackfleisch selbst machen

Wenn Sie Hackfleisch selbst zubereiten wollen, brauchen Sie einen Fleischwolf oder einen entsprechenden Aufsatz für Ihre Küchenmaschine. Die Scheibe, durch die das Fleisch gedreht wird, gibt es in verschiedenen Stärken - von ganz fein, fein, grob bis sehr grob - doch welche Stärke sollte für welches Gericht verwendet werden? Der feinste Aufsatz eignet sich für Tatar und Farcen. Für Füllungen und kleine Fleischbällchen (z.B. als Suppeneinlage) muss das Hackfleisch nicht ganz so fein gewolft werden (ca. 3mm). Frikadellen und Hackbraten werden am besten mit dem groben Aufsatz zerkleinert. Die Fleischstränge haben dann 5 Millimeter Durchmesser, dieses entspricht dem handelsüblichen Hackfleisch. Für grobe Bratwurst kann der gröbste Aufsatz verwendet werden. Hackfleisch ist generell für den Rohverzehr geeignet. Ist dies nicht der Fall, muss das Produkt dementsprechend gekennzeichnet sein und den Hinweis „zum Braten" auf der Verpackung enthalten. Es sollte jedoch noch am selben Tag verarbeitet werden oder sofort tiefgekühlt werden. Tiefgekühlt ist Hackfleisch sechs Monate haltbar. Doch schon beim Einkauf sollte auf absolute Frische und Qualität geachtet werden. Auch die richtige Lagerung spielt bei diesem schnell verderblichen Lebensmittel eine wichtige Rolle. 

Hackfleisch: Lagerung und Haltbarkeit

Hackfleisch erhält durch die starke Verkleinerung eine größere Oberfläche als ein Stück Fleisch und ist daher besonders schnell verderblich, da der hohe Zerkleinerungsgrad ein besonders beliebter Lebensraum für Keime darstellt. Beim Einkauf, beim Transport und schließlich bei der Lagerung zu Hause, sollten Sie deshalb einige Dinge beachten:

  • Beim Einkauf die Fleischtheke oder die Metzgerei grundsätzlich zuletzt ansteuern, so erspart man dem Fleisch eine längere Fahrt im recht warmen Supermarkt, bzw. im Auto.
  • Schon beim Transport nach Hause sollten Sie Hackfleisch am besten in einer Kühltasche mit anderen kühlen Produkten, am besten aus der Tiefkühltruhe, transportieren.
  • Tiefgekühltes Hackfleisch sollte sofort mit Verpackung zu Hause in die Kühltruhe kommen.
  • Möchten Sie frisches Hackfleisch am gleichen Tag des Einkaufs verzehren, hält es sich bei 2 - 4° Celsius im Kühlschrank. Sie sollten das frische Fleisch aber hierfür aus der Tüte herausholen und in einer verschließbaren Schüssel lagern.
  • Hackfleisch sollte nach einigen Stunden Lagerzeit immer gründlich durchgebraten werden, nur absolut frisches Fleisch eignet sich zum Rohverzehr (Tatar).
  • Liegen mehr als 12 Stunden zwischen dem Einkauf und der Verwendung, ist es ratsam, das Fleisch schon vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten. Durch das Braten oder Garen (mind. 10 min, sodass das Innere, also der Fleischkern, eine Temperatur von 70 Grad erreicht) werden alle vorhandenen Keime getötet.
  • Eine andere Möglichkeit ist, das Hackfleisch sofort einzufrieren. Allerdings vermehren sich die Keime in der Zeit, die das Fleisch zum Gefrieren benötigt, weiter, gleiches passiert in der Auftauzeit. Damit das Fleisch mit sowenig Keimen wie möglich eingefroren wird, geben Sie es am besten ohne Hautkontakt in kleinen Portionen in die Gefriertüte und drücken es ganz flach. So friert und taut es schneller.
  • Auf abgepacktem Hackfleisch muss immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum und eine Lagertemperatur angegeben sein, welches Sie strikt einhalten sollten.
  • Abgepacktes Hackfleisch wird in der Verpackung in den Kühlschrank gegeben. Eine halbe Stunde vor Verbrauch sollten Sie die Verpackung öffnen und das Fleisch „atmen“ lassen. Durch das Vakuumieren wird Sauerstoff aus der Verpackung entzogen, dies verändert auch den Geschmack des Hackfleisches. Durch die Luftzufuhr vor der Zubereitung erhält das Hack wieder seinen „normalen“ Geschmack.
  • Bei tiefgefrorenem Hackfleisch darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden, dies macht den Transport nach Hause schwierig. Sobald es einmal angetaut ist, darf es nicht wieder eingefroren werden! Hierzu sei zudem gesagt, dass bereits gefrorenes Hackfleisch geschmacklich nicht an die Qualität von Frischem heranreicht.

 

Gegartes Hackfleisch hält sich gekühlt 24 bis 48 Stunden, da durch das Durchgaren alle Keime abgetötet wurden und der Anfangskeimgehalt wieder auf null steht. Viele Kühlschränke haben keine genaue Temperaturanzeige, sonder nur einen groben Regler der sich in verschiedene Stufen einstellen lässt. Bei der Lagerung von Hackfleisch ist es, wie bei anderen frischen Lebensmitteln auch, sehr wichtig, die angegebene Lagertemperatur (bei frischem Hackfleisch 2 - 4° Celsius) nicht zu überschreiten. Hier hilft ein normales Thermometer, um die genaue Gradzahl zu messen. Ein falsch, also zu warm, eingestellter Kühlschrank, lässt die Keimvermehrung schneller steigen, frisch gekauftes Hackfleisch kann evtl. schon am nächsten Tag nicht mehr verwendbar sein!

Auf der folgenden Seite haben wir einige klassische Rezepte mit Hackfleisch zusammengestellt - als leckere Sauce zu Nudeln, als Frikadelle, zum Burger verarbeitet oder als Füllung für Champignons.

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