Nitritpökelsalz - eine Gefahr fuer die Gesundheit?

In asiatischen Laendern ist Angkak, mit Hilfe des Schimmelpilzes Monascus (vorzugsweise Monascus purpureus) fermentierter Reis, seit Jahrhunderten als Lebensmittel oder traditionelles Heilmittel
gegen Infektionen bekannt.

Der "Rotschimmelreis" wird auch als leichtes Konservierungsmittel eingesetzt, sein Extrakt wirkt bakteriostatisch. Ausserdem synthetisiert der Pilz Vitamine des B-Komplexes sowie Substanzen
(Monacolin K u.a.), die den Fettstoffwechsel durch Hemmung der Cholesterin-Biosynthese normalisieren koennen sollen. Im Rattenversuch half Angkak auch gegen Bluthochdruck.

Aufgrund seiner roten Pigmente wird Angkak in Pulverform oder als Extrakt zur Lebensmittelfaerbung verwendet. Interessanterweise kann bei Fleischwaren auch dann ein typisches Poekelrot erzeugt werden, wenn Angkak einen Teil des Nitritpoekelsalzes (bei Bruehwurst z.B. 66%) ersetzt. Im Gegensatz zu Nitrit kann Angkak verschiedenen Untersuchungen zufolge als toxikologisch unbedenklich eingestuft werden.

Seine wuerzenden Eigenschaften verdankt das Fermentationsprodukt Enzymen - wie Amylasen, Proteasen, Lipasen - und Stoffwechselprodukten wie Glutaminsaeure, fluechtigen Aromastoffen, reduzierenden Zuckern, Milchsaeure, Ethanol etc.

In Deutschland ist Angkak (noch?) nicht als Lebensmittel-Zusatzstoff zugelassen.