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Untersuchungen ergaben, dass Magenkrebs besonders häufig bei Personen auftritt, die vermehrt geräucherte und gepökelte Speisen sowie Salz verzehren.
Fleisch wird oft mit Nitritpoekelsalz behandelt. Bei Einwirkung grosser Hitze, z.B. beim Braten oder Grillen, koennen sich daraus Nitrosamine bilden. NaCl (Kochsalz) steht in Verdacht, als sog. Irritans die Entwicklung der Oberflaechengastritis zu beguenstigen und die Ausbildung einer chronischen Atrophie zu induzieren.
Im anaziden Magen kann dann durch Bakterieneinwirkung Nitrat zu
Nitrit reduziert werden, welches nun mit sekundaeren Aminen zu Nitrosaminen umgesetzt wird. Durch Vitamin C ist diese Nitrosierungsreaktion hemmbar. Studien zeigten, dass die bakterielle Besiedlung und die Nitritkonzentration im sauren Milieu gering sind. Bei einem pH-Wert groesser 5 fanden sich dagegen vermehrt nitratreduktasepositive Bakterien und eine um den Faktor 15 erhoehte Nitritkonzentration. Es konnte eine Proportionalitaet zwischen Magen-pH und der gastralen Nitrosaminkonzentration gefunden werden, die hoechste Konzentration lag im Neutralbereich.
