Senfherstellung nach alter Tradition

„Wir verwenden Gelbsenfsaat und Braunsenfsaat, wobei gerade letztere die besondere scharfe Würze geben. Ausschlaggebend für die typische Schärfe des braunen Senfs (brassica juncea) ist das Allyl-Senföl. Die Wahl des Verhältnisses zwischen braunen und gelben Samen bestimmt den (Schärfe/Würze)-Charakter der jeweiligen produzierten Senfsorten und ist das Geheimnis eines jeden Senfmüllers“, erklärt Ruth Breuer, die die Familientradition bereits in 5. Generation fortführt.

Zwischen alten Mühlsteinen wird noch heute, wie in alter Zeit, Moutarde de Montjoie, der Monschauer Senf handwerklich hergestellt.
Die Herstellung gliedert sich in 3 Vorgänge, das Einmaischen und das doppelte Vermahlen. Das Senfmehl wird mit Essig, Kochsalz und einer in der Familie überlieferten Gewürzkombination ohne Zugabe von Konservierungsstoffen (Haltbarkeit des Senfes ca. 1 Jahr) im Maischbottich angerührt und vermischt. Hier kann die Maische ruhen, so dass sie schon jetzt das besondere Bukett der jeweiligen Senfsorte zu entwickeln beginnt.

„Wir haben zwei Mahlgänge, wobei hierbei die Zutaten ihre besondere Konsistenz erreichen, d.h. eine gleichmäßige, intensive und vor allem dauerhafte Verbindung aller Bestandteile. Senfmehl kann je nach Vermahlungsgrad die ca. 3-4 fache Menge des Wassers binden. Verantwortlich dafür ist der Anteil an quellfähigen Kohlehydraten. Das Mahlen geschieht, im Gegensatz zu industriell gefertigtem Senf, auf kaltem Wege und als Nassvermahlung zwischen den zwei schweren, schwarzen Basalt-Lava-Steinen, zur Entfaltung und Erhaltung der ätherischen Öle. Nach dem zweiten Mahlgang ist unser Senf noch grobkörnig, so dass die Inhaltsstoffe zu erkennen sind. Unsere Mühle kann an einem Tag 400 kg herstellen, im Vergleich dazu die Großindustrie 20 bis 30 Tonnen pro Tag“, so Ruth Breuer.

Doch nicht jeden Tag läuft die Senfmühle auf Hochtouren, die Senfproduktion hat ihre Stoßzeiten und Ruhephasen. Zudem kann die historische Mühle von März bis Oktober mittwochs um 11 und 14 Uhr, mit Voranmeldung sogar ganzjährig, besichtigt und dem Senfmüller Guido Breuer bei der Arbeit über die Schulter geschaut werden. Die Führungen sind sehr beliebt - immer mehr Menschen interessieren sich für die traditionelle Produktion des beliebten Würzmittels, das wieder häufigere Verwendung sogar in Spitzenküchen findet.

Wer Sie sich selbst ein Bild von der Senferstellung in der historischen Mühle machen möchte, sollte am besten online eine Führung reservieren!