Senfherstellung nach alter Tradition

Senf ist eines der ältesten Gewürze der kulinarischen Welt. Er dient zur Speisenverfeinerung aber auch der Bekömmlichkeit. Bereits die Ägypter, Griechen und Römer kannten den Senf als Würzpulver und nutzten ihn z.B. für das Konservieren von Fleisch und auch als Heilmittel. Angeblich setzten sie ihn gegen Läuse und Haarausfall ein. Senfwickel gegen Erkältungsbeschwerden und das Senfpflaster gegen Muskelverspannungen sind auch noch heute angewendete Hausmittel.

Heimisch wurde der Senf etwa im 10. Jahrhundert. Zuerst in Deutschland und Frankreich, die britische Kochkunst erreichte er im 12. Jahrhundert. Im 13. Jahrhundert kreierten vor allem die Franzosen, in der seitdem für ihren Senf bekannten Stadt Dijon, neue Senfmixturen.
Die Dijoner Spezialität bestand darin, Senf nicht mit Essig, sondern mit dem Saft unreifer Trauben oder mit Most anzusetzen. Daher stammt der Name – lat. mustum ardens - brennender Most. Daraus entstanden ist das französische Wort für Senf “Moutarde“, das engl. “Mustard“ und schließlich auch unser “Mostrich“ bzw. “Mostert“.

Die Senfpflanze blüht gelb, ähnlich wie Raps und gehört auch zur selben Familie, also botanisch zu den Kreuzblütlern. Sie braucht ein gemäßigtes Klima - warm und trocken während der Reife. Man unterscheidet weiße oder gelbe von brauner oder schwarzer (dunkler) Senfsaat.
Die größten Anbaugebiete der braunen und gelben Senfsaat finden sich in Kanada und Osteuropa. Ursprünglich haben Köhler in Deutschland einmal Senf angebaut, um damit ihren Verdienst aufzubessern, aber mit den Köhlern verschwand auch der Senfanbau in unserer Region.
Geerntet wird der Senf, bevor die Schoten platzen, aber mit einer gewissen Reife. Danach werden sie getrocknet und anschließend gedroschen. Senfkörner finden sich auch heute noch bei eingelegten Gurken oder Mixed pickles. Manche Länder, wie Indien, verwenden auch das aus den Körnern gepresste Senföl, um darin etwas einzulegen.