Das perfekte Weihnachtsessen

Meist kauft man sich seinen Fisch bereits filetiert, aber auch einen frischen Fisch im Ganzen zu erstehen, kommt hin und wieder vor, gerade an Feiertagen. Haben Sie sich für die zweite Variante entschieden, sollten Sie schon beim Kauf auf die verschiedenen Frischemerkmale achten. So sollten die Augen klar und prall sein und die Kiemen rot leuchten. Die Haut sollte glänzend und feucht sein. Auch darf der Fisch nicht intensiv fischig riechen, tut er es doch, ist der Meeresbewohner nicht mehr ganz frisch. Wer sich sensorisch nicht sicher ist, hat noch eine Möglichkeit festzustellen, ob man ein frisches Exemplar erstanden hat, die Druckprobe. Dafür drückt man mit Zeigefinger oder Daumen auf den Körper des Fisches. Bleibt eine Delle, die sich nicht wieder elastisch in ihre Ausgangsposition zurückzieht, ist der Fisch schon einige Tage alt. Lassen Sie sich am besten von einem Fischhändler Ihres Vertrauens beraten.
Egal, ob der Fisch vor der Zubereitung oder erst in gegartem Zustand filetiert wird, aller Anfang ist schwer. Und damit Sie auch hier eine gute Figur machen, befolgen Sie einfach unsere Tipps zum richtigen Vorlegen, hier anhand des Rundfisches (Lachs, Forelle etc.) erklärt:

Filetieren von rohem Fisch

• Den bereits ausgenommenen Fisch mit der Bauchseite zu Ihnen gerichtet auf eine leicht abwaschbare Unterlage legen.
• Nun beginnen Sie mit einem scharfen großen Sägemesser am Kopf des Fisches schräg einzuschneiden, bis sie auf die Gräte stoßen.
• Drehen Sie nun das Messer auf der Mittelgräte, sodass es in Richtung des Schwanzes zeigt. Halten sie das Filet von oben mit einer Hand gut fest. Das Messer leicht schräg ohne Druck entlang der Gräte entlangführen, bis Sie automatisch am Schwanzende ankommen. So ist das erste Filet schon gelöst, lediglich der Bauchlappen mit den Gräten muss mit einem kleinen Messer entfernt werden.
• Drehen Sie den Fisch um und verfahren Sie ebenso beim zweiten Filet.
• Nun müssen noch die Gräten im oberen Teil des Filets gefunden werden. Dafür „kämmen“ Sie mit dem Messer über das Filet in Richtung Schwanz, die Gräten stellen sich so auf und können nun mit Hilfe einer Pinzette herausgezogen werden.
• Als letztes gilt es, das Filet von der Haut zu lösen. Dafür ca. 2 cm vom Schwanzende entfernt mit dem Messer das Fleisch bis auf die Haut einschneiden und unter das Fleisch schieben. Das Hautende mit den Fingern festhalten und leicht bewegen, dabei das Messer zwischen Filet und Haut entlang gleiten lassen. Nun ist das Filet küchenfertig!

Filetieren von gegartem Fisch

• Wird ein gegarter Fisch am Tisch zerlegt, benötigt man ein Fischbesteck und ein kleines spitzes Messer, um die Haut einzuschneiden.
• Legen Sie den Fisch auf ein abwaschbares Brett oder direkt auf einen großen Teller und entfernen Sie zuerst die Rückenflosse. Nun schneiden Sie mit dem Fischmesser oder einem kleinen spitzen Küchenmesser die Haut am Fischrücken von hinten nach vorne ein, ebenfalls am Kopf und am Schwanz. Mit Hilfe des Fischbestecks können Sie die Haut ganz leicht abziehen. Am besten haben Sie noch ein weiteres kleines Tellerchen am Tisch, auf den Sie die Fischreste ablegen.
• Nun mit dem Fischmesser das obere Filet auf der Mittelgräte einschneiden und die Filets nur noch vom Grätengerüst herunter schieben oder heben. Eine andere Methode wäre, das obere Filet am Kopf zu lösen, die Mittelgräte nicht zu durchtrennen und somit das komplette Filet am Stück mit Hilfe des Fischmessers von der Gräte zu heben.
• Nun kann der Kopf ganz leicht mit dem Fischmesser vom Körper gelöst und zur Seite geschoben werden. Danach die Mittelgräte vorne anheben und nach hinten vom unteren Filetstück abziehen. Das untere Filet liegt jetzt nur noch auf der Haut und kann so problemlos „runter gegessen“ werden. Guten Appetit!

Die Theorie ist immer etwas grauer als die Praxis – damit Sie sich ein buntes Bild machen können, Carsten Dorhs zeigt in dem Video Filetieren von Rund- und Plattfischen wie es funktioniert! Gutes Gelingen und ein frohes Fest wünscht Ihnen Ihr Chefkoch-Team!