Trüffel - Pilz für Kenner und Genießer

Trüffel-Rezepte - Das besondere zum Fest

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Trüffel „Nach Trüffeln ist man, nach dem ersten Verzehr, entweder süchtig, oder man isst sie nie wieder“, so Siegfried Schnepf, der sich als absoluter Trüffelfan bekennt. Seine Lieblingsspeise "Tagliatelle mit Schweinefilet" krönt er gerne mal durch ein paar Trüffelspäne, was seiner Meinung nach gar nicht sooo teuer ist, geht man davon aus, dass 10-15 g Trüffel pro Person ausreichen. „Nimmt man einen z.B. einen Burgundertrüffel, der oft schon für 0,90 Euro das Gramm angeboten wird, ist das Ganze doch zumindest gelegentlich auch für Normalsterbliche erschwinglich. Rechnet man die Zutaten Nudeln, Filet und 10 g Trüffel grob zusammen, kommt man auf rund 15 Euro pro Person und Portion. Sicher kann man den Preis durch die Verwendung von schwarzem Perigord oder weißen Albatrüffeln in die Höhe treiben, aber dafür erhält man dann auch eine erlesene Delikatesse.“

Gerade recht einfachen Gerichten gibt der Trüffel den letzten Pfiff und macht sie zu etwas ganz besonderem. Doch wie muss man sich den Trüffelgeschmack eigentlich vorstellen? Laut Siegfried Schnepf ist der preiswerte Chinatrüffel bei weitem nicht so aromatisch, wie ein Alba- oder Perigordtrüffel, um nicht zu sagen, er schmeckt und riecht nach fast nichts. Testet man einen solchen, wird man eher sehr enttäuscht sein, nach allem was man über die tolle Knolle gehört hat.

Optisch sind die Fruchtkörper der schwarzen Sorten für einen Laien fast kaum zu unterscheiden, einzig die feine Marmorierung im Inneren bringt Unterschiede ans Licht. Viel wichtiger ist jedoch die sensorische Prüfung, ein guter Trüffel duftet sehr intensiv.

Der weiße Trüffel riecht nach Heu und Honig, also sehr angenehm süßlich, der schwarze erinnert mehr an Waldboden. Der Geschmack ist tatsächlich schwer zu beschreiben, da er einzigartig ist. Für viele hat er eine erdig bis nussige, süßliche Note und harmoniert mit vielen Gerichten, vor allem aber mit Nudeln, Reis, Fleisch oder Fisch. Selbst simple Eierspeisen lassen sich mit der feinen Kostbarkeit zu raffinierten Gerichten verwandeln. Am besten entfaltet der weiße Trüffel sein Aroma, hobelt man ihn erst ganz zum Schluss roh über die Speise. Die schwarze Variante isst man sowohl roh oder auch gekocht. Trüffelöl kann den Geschmack beim Kochen unterstreichen, dann sollte es aber hochwertig und mit „echtem“ Trüffelaroma sein. Viele Trüffelöle sind noch nie mit Bestandteilen eines Trüffels in Berührung gekommen und geschmacklich weit von einer Delikatesse entfernt.

Trüffel zubereiten

Trüffelrisotto Wer einen Trüffel erstanden hat, sollte ihn am besten zügig verzehren, denn mit jedem Tag verliert er an Aroma. Vor dem Verzehr sollte man den Trüffel nicht waschen, sondern (wie andere Pilze auch) nur trocken abbürsten. Zur Aufbewahrung wickelt man die Fruchtkörper am besten einzeln in Küchenpapier und lagert sie in einen luftdicht verschlossenem Gefäß (Marmeladen- oder Gurkenglas mit Deckel) im Gemüsefach des Kühlschranks, die ideale Lagertemperatur beträgt 2 Grad Celsius. Das Küchenpapier sollte täglich erneuert werden, da der Trüffel Feuchtigkeit verliert. Bleibt er zulange im Nassen liegen, wird er matschig. Richtig gelagert hält sich ein Trüffel, je nach Frischegrad ab Kaufdatum, zwischen 3 und 5 Tagen.
Stark riechende Trüffel (in der Regel eher weiße) kann man zusammen mit Reis oder frischen Eiern in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. Die Eier bzw. der Reis werden nach ein bis zwei Tagen den Trüffelgeschmack annehmen. Mit den so aromatisierten Lebensmitteln kann man sich leckere Eiergerichte oder ein Risotto zubereiten. Ein klassisches und sehr einfaches Trüffelrezept sind Rühreier, über die man, um das Aroma zu unterstreichen, nochmals Trüffel hobelt und untermischen kann. Dies klingt nach einem dekadenten Frühstück, aber der Weihnachts- oder Neujahrsmorgen ist doch auch ein ganz besonderer Tagesstart, oder?

Für all diejenigen, die ein Trüffelgericht in ihr Festtagsmenü einbauen wollen, haben wir ein paar Gerichte aus unserer Datenbank für Sie herausgesucht. So können Sie den Gaumenschmaus mit einem einfachen Nudelgericht als Vorspeise bzw. Zwischengang testen oder eine etwas außergewöhnlichere Hauptspeise ausprobieren.

Sie wissen nicht, wo Sie gute Trüffel kaufen können? Kein Problem, www.schnepf-pilze.com.
Kleiner Tipp: Gerade im Internet tummeln sich auch viele unseriöse Anbieter. Stets misstrauisch sollte man sein, wenn bei der Trüffelbeschreibung das Herkunftsland nicht angegeben ist. Trüffelofferten bei denen die Art nicht angegeben ist, sind meistens eine Mogelpackung. So werden zurzeit im Netz sehr oft “schwarze Trüffel in sehr guter oder bester Qualität“ angeboten. Hier kann man davon ausgehen, dass es sich bei der Ware um minderwertige China-Trüffel handelt. Häufig werden auch die teuren Arten, wie Burgundertrüffel, Sommer-, Winter- und Perigordtrüffeln mit billigen Chinatrüffeln gemischt, in der Annahme, dass es der unerfahrene Käufer nicht merkt. Also Vorsicht!

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