Trüffel

Trüffelliebhaber geraten alleine durch den Geruch einer hochwertigen Trüffel in Verzückung - kein Wunder, schon in der Antike galten Trüffel bei den Griechen und Römern als Aphrodisiakum und auch noch heute ist die Feinschmeckerknolle in nahezu allen Ländern der Erde eine beliebte Delikatesse.
Trüffel (Tuber) sind Pilze, die der Gattung der Schlauchpilze angehören.
Sie leben in Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Wirtspflanzen, man nennt diesen Vorgang eine Mykorrhiza. Die knolligen Fruchtkörper werden dabei unterirdisch ausgebildet. Sie können in den Savannen Afrikas ebenso vorkommen wie in den Flussniederungen Chinas, wirtschaftliche Bedeutung habe sie jedoch überwiegend in den Ländern Italien (Piemont- oder weiße Albatrüffel), Frankreich (Perigord- oder schwarzer Trüffel), dem ehemaligem Jugoslawien, Neuseeland und China erlangt.
Auch Deutschland kann man hin und wieder, wenn im Vergleich aber eher selten, Funde verzeichnen. 2002 entdeckte Jean-Marie Dumaines Hund Max 800 g Burgundertrüffel im Ahrtal. Diese Trüffelart wird zwar nicht so hoch gehandelt, wie der Alba- oder Perigordtrüffel, ist aber dennoch sehr schmackhaft, auch wenn der Fruchtkörper weniger Aroma als seine Verwandten aufweist. Bei den nachfolgenden Arten handelt es sich um die am meisten gehandelten Sorten. Die Reihenfolge spiegelt in etwa den Beliebtheitsgrad sowie die qualitative Hochwertigkeit wieder.

Die Preise variieren von Jahr zu Jahr, da diese abhängig von Angebot und Nachfrage sind, wobei das Angebot der Nachfrage meist hinterher hinkt. In den letzten Jahren ging der Trüffelfund aufgrund zu trockenen Klimabedingungen stark zurück, die Preise schnellten in die Höhe. „2007 ist die Ernte in den Haupterzeugerländern in Folge der ungünstigen Witterung sehr mager ausgefallen“, so Siegfried Schnepf, seit 20 Jahren Pilzhändler aus Königsmoos. Dies spiegle sich in den hohen Verkaufspreisen insbesondere beim Alba-Trüffel wieder, dieser war in den letzten Wochen so gut wie überhaupt nicht verfügbar. Doch noch gibt niemand die Hoffnung auf, denn die Saison der weißen Trüffel erstreckt sich bis Ende Dezember, die Trüffelsaison der schwarzen Exemplare hat im November begonnen und endet im März.
Die Rede ist oft von mehreren tausend Euro für ein Kilo der begehrten Knollen, allerdings verspeist niemand ein ganzes Kilo. Bei den Trüffelgerichten verwendet man ca. 10 -15 g des aromatischen Pilzes pro Person. Die Preise von weißen Albatrüffeln können von 4.- € bis 9.- € je Gramm, die von schwarzen Trüffeln von 0,30 € (bei vergleichsweise minderwertigen Chinatrüffeln) bis etwa 3.- € (bei guten Perigordtrüffeln) pro Gramm schwanken. Die Bewertung hängt neben dem Angebot auch von der Qualität ab, ein guter Trüffel muss fest sein und darf keine Löcher haben, z.B. von den Maden der Trüffelfliegen.

Da würde man sich doch am liebsten direkt auf die Suche nach den kostbaren Leckerbissen machen, doch stehen Trüffel in Deutschland unter Naturschutz und dürfen weder gesammelt noch gewerblich genutzt werden. In Frankreich und Italien obliegt die Suche so genannten Trüffelbauern, bewertet werden die gefundenen kleinen Schätze von Trüffelrichtern.
Gesucht und auch gefunden wurden die Erdschätze früher von weiblichen Trüffelschweinen, da diese ganz verrückt nach der Delikatesse sind. Warum dies so ist, liegt nicht nur am guten Geschmack, sondern vor allem am Duft. Die Pilze verströmen für die Schweine einen Geruch, der dem Sexuallockstoff des Ebers nicht unähnlich ist. Konnte der Trüffelsucher sein Trüffelschwein nach erfolgreichem Fund nicht früh genug von der Beute weglocken, kam es vor, dass von der Knolle kaum etwas übrig bliebt. In Italien hat die Suche mit Schweinen ausgedient, der der Hund – ganz bekannt ist hier die Rasse Lagotto Romagnolo - dem Menschen seine Spürnase leiht. Sie werden speziell abgerichtet, sodass der kostbare Trüffel auf Kommando den Weg in den Trüffelbeutel findet und nicht in den Hundemagen.
Trotzdem sind Schweine bis heute nicht unbeteiligt, wenn es um Trüffel geht, speziell was die Vermehrung betrifft. Wildschweine treffen in freier Wildbahn auf die Spezialität, fressen diese und scheiden sie auch wieder aus. Die Trüffelsporen werden so auf natürlichem Wege im Wald verteilt und können über die Jahre wachsen.
Auch der Mensch versucht die Natur zu unterstützen und das Trüffelwachstum zu steigern, indem er so genannte Trüffelhaine anlegt. Dafür werden meist mit Trüffelsporen versehene Eichen- oder Haselnusssetzlinge gepflanzt, in der Hoffnung nach fünf bis zehn Jahren den großen Schatz zu heben. Auch Jean Marie Dumaine, Inhaber und Küchenchef des französischen Restaurants Vieux Sinzig, ist nach seinem spektakulären Trüffelfund bemüht, die Knolle an der Ahr zu schützen und deren Wachstum weiter zu fördern. Als Präsident des Vereins „Ahrtrüffel e.V.“, legte er 2006 erstmalig in Deutschland eine Trüffelplantage an, für die beimpften Bäume und Sträucher können Patenschaften übernommen werden. Und wer weiß, vielleicht ernten Sie bald in Ihrem eigenen Garten wunderbare Burgundertrüffel…
Infos unter: www.ahrtrueffel.com