Herbstküche aus dem Land der Mitte

Wirkung: wärmend und anregend

Dünne Scheiben von warmen, gelben Rüben und Karotten mit Walnussdressing

Hühnerkraftbrühe mit Ginseng, dazu Ravioli von der Petersilienwurzel

Pochiertes Forellenfilet auf Wurzelgemüse mit Meerrettich und einem leichten Dill-Senf-Schaum

Lamm Medaillon in einer Thymian-Bergwacholdersauce dazu eine Dinkel-Walnuss-Roulade und grüne Bohnen

Hirsecrepe mit Schafsfrischkäse und Ingwersirup

Begleitende Getränkeempfehlung:

• Heißes Wasser
• Ingwertee
• Lemongrastee
• Leichter bis schwerer Weißwein
• Leichter bis kräftiger Rotwein

Dünne Scheiben von warmen gelben Rüben und Karotten mit Walnussdressing

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 2 gelbe Rüben
• 2 Karotten (Möhren)
• 1 Bund (ca. 20 Stk.) grüner Spargel
• Blattsalate (Frisée, Lollo Bianco...)
• 3 El Walnussöl
• 1 El Estragonessig
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas braunen Zucker
• 1 Spritzer Zitronensaft und 1 Msp Estragon-Senf

Zubereitung:

Gelbe Rüben und Karotten im Ganzen kernig kochen.
Die weiche Schale abreiben und der Länge nach in Streifen schneiden.
Grünen Spargel in Salzwasser kernig blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Senf mit Gewürzen vermischen, Estragonessig beigeben und das Walnussöl einrühren.

Anrichten:

noch lauwarm anrichten (warmer Teller). Siehe Bild

Charakter:

Vorspeise

Temperatur:

neutral bis leicht warm

Geschmack:

süß, leicht säuerlich

Wirkung:

Mitte stärkend

Hühnerkraftbrühe mit Ginseng dazu Ravioli von der Petersilienwurzel

Rezept für ca. 8 Personen

Zutaten:

• 1 Bio-Suppenhuhn
• 1 kl. Stange Lauch
• 1 große Zwiebel
• 2 Stängel vom Stangensellerie und etwas Blattwerk
• 1 gelbe Rübe
• Salz, Muskatblüte, Liebstöckel, Korianderkörner
• 1 Petersilienwurzel
• 1 g Ginsengpulver (oder Wurzel)
• 1 Tasse griffiges Weizenmehl
• 1 kl. Ei
• 1 El Wasser
• Prise Salz
• 1 Tl Pflanzenöl
• ca. 30 g Schafsfrischkäse (oder Ziegenfrischkäse)

Zubereitung:

Bio-Suppenhuhn zerteilen. Gemüse putzen und in schräge Stücke schneiden, Petersilienwurzel schälen aber nicht zerkleinern.
Alle Zutaten in einem Suppentopf mit ca. 5 l kaltem Wasser auf den Herd setzen und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Ca. 5 Stunden leise köcheln lassen.
Zwischendurch etwas Wasser nachgießen, so dass zuletzt die Suppe ein Volumen von ca. 2 bis 2,5 l behält.
Für den Nudelteig die Zutaten in einer Schüssel verrühren und zu einem seidigen Teig verkneten.

Die weichgekochte Petersilienwurzel pürieren, mit Salz, und geriebener Muskatnuss abschmecken, 1 El Schafsfrischkäse (oder Ziege) darunter rühren und als Raviolifüllung verwenden. Den Nudelteig dünn ausrollen und daraus ca. 24 Ravioli (d.h. 3 Stk pro Port.) herstellen.
Hühnersuppe durch ein feines Tuch passieren und mit Ravioli im Suppenteller anrichten. Ggf. mit etwas frischem Kerbel oder Koriander garnieren.

Charakter:

Suppe

Temperatur:

warm

Geschmack:

süß

Wirkung:

Mitte stärkend, Qi und Nieren Yang tonisierend

Pochiertes Forellenfilet auf Fenchelgemüse mit Meerrettich und einem leichten Dill-Senf-Schaum

Rezept für ca. 4 Personen

Zutaten:

• 2 frische Forellen
• 2 Fenchelknollen
• 2 Schalotten
• 3 Zweige frische Dille
• Salz, weiße Pfefferkörner, 1 kl. Lorbeerblatt,
• 20 g Estragonsenf
• 20 g Butter
• 1 Eidotter
• 1 EL Creme fraiche
• 1 kleine Wurzel Meerrettich
• 1/8 l trockener Weißwein

Zubereitung:

Forellen filieren und Abschnitte für den Fond zur Seite legen.
Fenchel putzen, das Fenchelgrün samt Stiele aufbewahren. Die Fenchelknollen halbieren, den Strunk entfernen und das Gemüse gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.
In einer Kasserolle ca. 1/8 l Wasser aufkochen und salzen.
Das Fenchelgemüse hinzugeben und ca. 7 Min. bissfest dünsten.
Das Fenchelgemüse herausnehmen und warm stellen. Zum Fenchelfond nun den Weißwein, die Forellenab- schnitte und die Gewürze beigeben und 15 min leicht köcheln lassen.
In einer Saucenkasserolle Butter zerlaufen lassen, fein gehackte Schalotten darin glasig anschwitzen und vom Feuer nehmen.
Zu den lauwarmen Schalotten das Eigelb, 1 El Senf und 1/16 l vom abgeseihten Forellenfond hinzugeben. Im restlichen Forellenfond die Forellenfilets pochieren. Dabei wird der Fond nicht über 85° C erhitzt ( ca. 5 Min. darin ziehen lassen).
Die Meerrettichwurzel schälen und mit dem Messer feine Flocken abschaben. Die Dille fein zupfen.
Nun mit einem Schneebesen den Senfschaum bei mittlerer Hitze aufschlagen, die Creme Fraiche einrühren.
Auf den vorgewärmten Tellern jeweils in der Mitte ein Bett von Fenchelgemüse anrichten. Das Forellenfilet darauf- legen und mit dem Meerrettich bestreuen. Den Fenchel- schaum ringsherum gießen.

Charakter:

Zwischengericht

Temperatur:

warm

Geschmack:

süß

Wirkung:

Qi tonisierend

Lammhuft gebraten mit Dinkel-Kartoffelroulade auf Thymian-Bergwacholdersauce dazu Grüne Bohnen und Walnusskerne

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 4 Stk. Lammhuft (ca. 120g pro Stück)
• 250 g grüne Stangenbohnen
• 200 g mehlige Kartoffeln (gekocht und gepresst)
• 4-6 El Dinkelmehl (fein gemahlen)
• 1-2 Eigelb
• 50 g geriebene Walnüsse zum Braten der Roulade
• Salz, geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer, brauner Zucker
• ¼ l braune Lammsauce (hergestellt aus: Lammknochen und Abschnitten von der Huft, Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Rotwein und geröstetem Tomatenmark)
• 1 Bund frischer Thymian
• 1 Tl Wacholderbeeren zerdrückt
• ca. 70 g kalte Butterwürfel zum Montieren der Sauce (bei fettarmer Sauce: 1 Tl. Pfeilwurzmehl statt Butter)
• Walnusskerne als Garnitur

2 Stk. Crêpes aus Dinkelmehl:

• 1 Ei
• 1/8 l Milch
• 3 El Dinkelmehl
• Prise Salz
• 1 El Öl zum Backen.

Vorbereitung:

Kalte, gepresste Kartoffeln mit Dinkelmehl und Dotter kurz und gut vermischen. Je zur Hälfte auf ein Dinkelcrêpe auf- streichen und diese einrollen. Die Rouladen in ca. 2 cm dicke, schräge Scheiben schneiden und in geriebenen Walnüssen wälzen.
Grüne Bohnen zuputzen und in gut gesalzenem Wasser knackig blanchieren. Kalt abschrecken.

Zubereitung:

Die Lammhuft Stücke in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und für ca. 10 Min. bei 180° C im Rohr rosa braten. Anschließend mit Alufolie abdecken und ca. 5 Min. rasten lassen.

In einer Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen, die Rouladestücke beidseitig goldbraun anbraten und im Backrohr ca. 5 Min. fertig backen lassen.

Die grünen Bohnen mit einem EL Butter und 1 El Wasser in einer Kasserolle erhitzen. Mit Salz, etwas geriebenem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Den braunen Lammjus mit kalten Butterflocken montieren.

Charakter:

Hauptgericht

Temperatur:

warm

Geschmack:

süß, leicht säuerlich

Wirkung:

Mitte stärkend, Qi und Nieren Yang tonisierend

Tipp:

Pfefferminze ggf. in Roulade oder Fleisch einarbeiten. (wirkt leicht kühlend – ausgleichend)

Hirsecrêpe mit Schafsfrischkäsefülle dazu exotische Früchte

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Crêpeteig:

• 100 g mittelfein gemahlene Goldhirse
• 200 g doppelgriffiges Weizenmehl
• 3 Eier
• ca. ¼ l Milch
• Prise Salz und etwas braunen Zucker
• 1 Msp. geriebene Fenchel- oder Anissamen

Fülle:

• 400 g Schafsfrischkäse (kann auch mit Ziegefrischkäse gemischt werden)
• 100 g Akazienhonig
• Prise Salz

Ingwersirup:

• 100 g Wasser
• 100 g brauner Zucker
• 1 mittelgroße, frische Ingwerwurzel in Scheiben geschnitten

Exotische Früchte:

• Rambutans
• Physalis
• frische Datte
ln
• Litchi u.a.

Zubereitung:

Crêpeteig zubereiten und dünne Crêpes herausbacken.
Schafsfrischkäse mit Honig und einer Prise Salz glatt rühren und auf die Crêpes dünn aufstreichen. Die Crêpes einrollen.

Die Zutaten für den Ingwersirup zusammen aufkochen. Ca. 5 Min. köcheln und anschließend abkühlen lassen.

Die exotischen Früchte schälen und vorbereiten.

Anrichten:

Crêpe auf Teller anrichten, mit exotischen Früchten garnieren, mit Ingwersirup beträufeln.

Charakter:

Dessert

Temperatur:

warm

Geschmack:

süß, leicht säuerlich

Wirkung:

Mitte stärkend, Qi tonisierend, Blut bewegend

Rezepte © Alpine Wellfit Hotel Eagles-Astoria, Innsbruck-Igls, Österreich
Konzeption: Werner Ultsch (Küchenmeister)

Wenn Sie mehr zur traditionellen chinesischen Medizin erfahren möchten, lesen Sie auch den Artikel Traditionelle Chinesische Ernährung unseres Partners Nestlé.

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