Saisonkalender Oktober

Wild und Wildgeflügel

Traditionell wird frisches Wild im Herbst und Winter angeboten. Es ist außerordentlich fettarm und sehr gut bekömmlich. Mit seinem hohen Eisengehalt übertrifft Wild jede andere Fleischart.

Rehwild liefert rotbraunes, saftiges Fleisch, das zart und fein schmeckt. Keulen, Rücken, und Schultern (Blatt) sind die besten Bratenstücke.
Junges Rotwild ist geschmacklich dem Rehwild gleichzusetzen. Ältere Tiere, insbesondere Hirsche, schmecken strenger.
Damwild ist zarter und fetter als Rotwild. Besonders fein schmeckt das Wildbret von jungen Tieren.
Beim Wildschwein ist das Fleisch der Frischlinge sehr zart und vereinigt die geschmacklichen Vorzüge von Schweinefleisch und Wild.
Hasen bieten ein vorzügliches Fleisch für Braten und Ragouts.
Besonders zart und leicht süßlich schmeckt Wildkaninchen. Es wird gern in Teilstücke zerlegt geschmort.

Zum Wildgeflügel gehören Fasane, die als Delikatesse gelten. Das Fleisch der Henne ist zarter als das des Hahns.
Perlhühner sind etwas größer. Ihr helles, langfaseriges Fleisch ähnelt aber dem der Fasane.
Rebhühner sind taubengroß und sehr aromatisch.
Junge Wildtauben liefern zartes, wohlschmeckendes Fleisch.
Wildenten hingegen haben oft einen leicht tranigen Beigeschmack.

Zubereitungstipps und Schmorzeiten:

Beizen in Wein- oder Buttermilch-Marinade sollten Sie Wildbret von älteren Tieren. Junges Fleisch hingegen ist mürbe genug. Auch Spicken mit Speckstreifen ist out, da es die Fleischfasern zerstört und zuviel Fleischsaft austritt. Besser das Fleisch mit Speckscheiben umwickeln.

Hasenkeule, ca. 300 g

55 - 65 Minuten

Wildkaninchenkeule, ca. 250g

160 - 210 Minuten

Hirschkeule, ca. 5 kg

160 - 210 Minuten

Wildschweinkeule, ca. 4 kg

180 - 200 Minuten

Frischlingskeule, ca. 2,5 kg

140 - 160 Minuten

Die angegebenen Werte sind natürlich nur Richtlinien. Vieles hängt von der Qualität des Bratens und der des Ofens ab.

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