Nützliches und Vergnügliches aus alten Kochbüchern

Von Lamm, Rind und Schwein

Vom Schöps- oder Hammel-, Schaaf- und Lammfleisch
"Ein sogenannter Schöps ist immer gut zu gebrauchen, auch sogar der Name wird zu einem scherzhaften Schimpfworte gebraucht. Eine fette natürliche Schöpskeule ist der gewöhnlichste Braten auf unsern Bürgertafeln. Nahrhaft und saftig, wie sie ist, bleibt sie immer ein vortreffliches Gericht, besonders wird sie es, wenn man sie altschlachten braucht, dabei gut durchpocht. Es ist für einen hungrigen Magen ein ebenso gesundes als solides Essen."
A. E. Lehmann, Dresden, 1838

Das Schwein
"Das Schwein bedarf nicht erst unsrer Lobrede, denn allgemein anerkannt sind seine Verdienste: es ist gleichsam von außen das unreinlichste Thier, inwendig aber das gesündeste und reinlichste dem Ansehen nach. Ohne das Schwein gäbe es keinen Speck, keinen Schinken, keine Würste und auch keine Wurstkrämer. In der That weiß man nicht, wenn von den Verdiensten dieses Thiers die Rede ist, wo man anfangen soll: die Natur war gegen das Schwein, zum Besten der Menschen vorzüglich freigiebig. Alles an ihm ist nützlich und nichts geht von ihm verloren. Viele Menschen haben dem Schweinefleisch ihren Reichthum zu danken. Der Schweinskopf läßt sich pöckeln, räuchern und kann mit wenig Mühe zum wilden Schweinskopf gemacht werden. Seine Keulen und Schultern unter den Namen der Schinken bewahren den Ruhm von Bayonne und Westfalen. Seine Ohren, Füße, Geschlünke, Haut, Netz und Gedärme sind die ersten Bestandtheile und das unentbehrlichste Etui aller Arten von Würsten. Selbst sein Blut hat einen Vorzug vor dem der andern Thiere, sein kleingehacktes Fleisch kommt zum Farce in kalten Pasteten; seine Brust en petit Salé; sein Rückgrad zu Cotelettes; sein Kopf zur Sülze; sein Fett in Speck verwandelt, stellt sich alle Tage den Bedürfnissen der Küche dar. Genug, es ist ein schätzenswerthes Glied des vierfüssigen Thiergeschlechts, welches viele Menschen beschäftigt und ernährt."
A. E. Lehmann, Dresden, 1838

Vom Rindfleisch
"Unter den zahmen Thieren erhebt vor allem der Ochse sein Haupt und trägt seine bald vollendete Feistigkeit zur Schau. Seine dummehrlichen Augen klotzen umher, als wollten sie sagen: "Ich habe mirs wohlschmecken lassen", und die ganze Haltung seines Körpers verkündigt, daß verzehren und sich mästen die größte Thätigkeit seines Lebens war.
Es mögen nun Ungarische, Schweizer, Jütländer, Polnische, Spreewälder oder Landochsen seyn, sie alle geben zur Erhaltung der Menschen dasjenige Fleisch, welches am mehrsten gebraucht wird. Es ist gesund, nahrhaft und kann auf vielerlei Weise zubereitet werden."
A. E. Lehmann, Dresden, 1838

"Die Art zu leben im Essen ist bey allen Völckern nicht einerley. Heut zu tage hält man dafür, daß die Teutschen und Engeländer grosse Liebhaber sind von Fleisch, die Holländer von Butter und Käse, die Schweitzer von Milch, die Welschen von Salat und Kräutern, die Frantzosen; von Baumfrüchten, die Spanier von Rettig, die Moskowiter und Polen von Knoblauch und Zwiebeln, die Tataren von Pferdefleisch, und die Tapujer von Menschenfleisch."
Johann Sigismund Elsholtz, 1682

"Der Schafschlegel ist der gewöhnlichste Braten auf dem bürgerlichen Tische. Aber wenn auch alltäglich, ist er doch ein nahrhaftes und kerniges Essen, besonders wenn er, erhofft und ersehnt wie das große Los, mürbe geklopft wie ein auf der Tat ertappter Dieb und blutig wie ein Schreckensmann, seine Schmackhaftigkeit, seine Saftigkeit und seine Zartheit bewahrt."
Grimod de la Reynière, 1805

"Das Nierenstück gilt für das Beste, und man könnte in bezug darauf das Kalb mit Recht als vierfüßiges Masthuhn bezeichnen. (. ..) Das Kalb gibt sich in seiner Gutmütigkeit zu so vielen Metamorphosen her, daß man es, ohne ihm zu nahe zu treten, das Chamäleon der Küche nennen kann."
Grimod de Ja Reyniere, 1805

Ein köstliches Bey-Essenvoll Kalbfleisch auf Englische Manier
"Man hacket Kalbfleisch gantz klein, vermischet es mit geriebenem Brodt, Corinthen, Datteln. Muscatennüssen und Saltz, und zwey oder drey Eyern, wärmet es zusammen über einem Kohl-Feuer, und rühret es stetig um, biß das ein dicker Fleisch- Teig werde. Alsdenn nimmt man einen Theil darvon. leget es auf dünne geschnitten Brodtscheiben, so zuvor in Eyerdotter eingetuncket. bäcket hernach diese Schnitte, biß daß sie genung, und träget sie zu Tische; mit Gewürtz und Zucker bestreuet."
1723

Schweinskopf, aus dem die Flammen schlagen
"Koche einen Schweinskopf. Wenn er gar ist, ritze seine Haut an der Oberfläche würfelig ein und bestreue ihn vollständig mit Ingwer. Dann nimm eine Schüsselvoll Branntwein, gieß einen Teil davon außen über den Kopf, den Rest in den Hals, puste aber, damit er nicht wieder herausläuft. Nimm ein Stück hartes Brot, so groß wie eine Nuß, und einen glühenden Kiesel, so groß wie eine Haselnuß, tue ihn auf das Brot und lege beides in den Branntwein, der von dem glühenden Steine entflammen wird. Dies ist unschädlich und schmeckt gut."
um 1400

Vom Gemüse

Der Blumenkohl
"Der Blumenkohl, welcher vor wenig Jahren nur in grosser Herren Gärten zu finden war, nun aber häuffig von jederman, der ein wenig von leckerer Kost verstehet, gezogen wird, verdienet die erste Stelle: die Nürenberger nennen ihn Käsekohl: wie die Savojer Welschenkohl, den wir auch, wie viel andere Dinge, die sonst unbekannt gewesen, jetzo häuffig haben; wissen auch von unsern bekannten Kräutern viel zu gebrauchen, welches wir sonst nicht gewust, und von den Frantzosen gelernet haben"
1723

Die Carotten
"Unter dem Wurzelwerk sind die Carotten am besten, aber so rar, daß sie auch wenig Gärtner kennen, und es ist ein Glück, wenn man den Saamen darvon antrifft; seyn überaus wohlgeschmackt und zart an allen Speisen, voraus an Potagen, auch allein zu kochen."
1723


"Der Kohl mildert die Kopffwehe nach einem Rausche: indem er die überbleibende rohe Feuchtigkeit des Weins an sich ziehet und unterwerts abführet: er selbst aber bleibet im Magen und kühlet den erhitzten Leib, also dass der unlust desto eher verschwindet. Dahero sagen die Zechbrüder: Auff einen Rausch gehöret ein Sauerkohl zum Frühstück."
Johann Sigismund Elsholtz, 1682

Gurken zu trocknen
"Die Gurken werden geschälet und dann in vier Stücken geschnitten, und die Kerne herausgemacht, leget sie in eine Schüssel und bestreuet sie mit Salz, daß das Wasser davon ziehet Waschet sie wieder mit Wasser ab, und leget sie auf ein Bret, worinnen Löcher sind; dieses Bret muß aber ja nicht von solchem Holz seyn, davon sie einen Geschmack annehmen, Setzet sie damit in einen Backofen, der nicht zu heiß ist, und wendet sie oft um, Wenn sie sollen gebraucht werden, muß man sie eine Nacht vorher in Wasser weichen, und dann an Ragouts oder Saucen nehmen, Sie können auch, wenn sie auf vorige Art noch trockener gemacht worden, zu Pulver gestoßen werden."
Stettinisches Kochbuch 1797

"Der Knoblauch kömmet bey uns nicht auff führnehme Taffeln, wie wol in Polen und Mußcaw geschiehet: sondern er wird mehr für eine Baurn-artzney gehalten, die ihn wider den Stein und wieder Gifft brauchen."
Johann Sigismund Elsholtz, 1682

Von Kartoffeln, Reis und Nudeln

Tartuffeln
"Ihre Zubereitung geschiehet fürnehmlich also, daß man sie erstlich in Wasser mürbe siedet,
und wan sie erkaltet so ziehet ihnen die auswendige Haut ab: alsdan giesset Wein drüber und lasset sie mit Butter, Saltz, Mucatenblumen und dergleichen Gewürtz von newen kochen: so sind sie bereit. Darnach kan man sie mit Hüner- Rind- oder Kalb-fleisch Brühe kochen und abwürtzen: oder sie auch an Rind- und Hammelfleisch thun. Oder man schneidet die abgekochte Tartuffeln in runde scheiben und bratet sie in der Pfanne. Oder man schneidet Zwiebeln und Eßig daran und lässet es also durchbraten."
1682

Erd-Aepffel zu kochen
"Setzet die Erd-Aepffel im Wasser zu: wann sie eine kleine weile gesotten haben, so giesst das Wasser herab und ein kaltes darüber, schneidet Plätzlein-weiß: sind sie aber nicht groß, kann man sie gantz lassen: darnach machets wie man die Kohl-Ruben macht: sie auch kalt im Essig und Oel als einen Salat geniessen."
1691

Von Erdäpffeln
"Wenn man diese zuvor in warmen Wasser wohlgereiniget. hernach geschehlet und aalsdann mit einer teutschen Suppe, zubereitet hat, werden sie eben solchen Geschmack wie die Artischocken haben. nur daß sie ein wenig weichlich sind. Man kann sie auch, wenn Scheiben geschnitten. mit Petersilie und Zucker- Wurtzeln backen.
1723

Mehl-Knötlein
"Schneidet einen Weck oder Semmel auf wie zu einer Suppen, giesst gute siedende Milch daran, deckets zu und lassets wohl weichen: wann sie nun ein wenig erkaltet, seihet die Milch von dem Brod ab, rohret ein gut theil schönes Mehl darunter wie auch würfflichtgeschnittenesl zuvor in Schmaltz geröstetes Brodl und eben dergleichen kleine Zwiebelein, schlaget drey oder vier Eyer daran und machet den Teig etwas lehn zusammen: formiret dann Knötlein daraus, lassets in einem gesaltzenen Wasser so bereits ehe sie eingelegt werden, gesotten hat, ferner sieden und überbrennet sie zuletzt in der Schüssel mit Schmaltz."
1691

"Der Reis und die Nudeln sind von großem Vorteil für die Mannigfaltigkeit der Suppen und Winterzwischengerichte. Der Reis wird mit Fleischbrühe, Wasser und jeder Art von Püree zubereitet. Man stellt daraus Kassolen her, das ehrenvollste Mausoleum, das einem Hühnerfrikassee zuteil werden kann."
Grimod de laReynière, 1805

"Die ander Gattung ist Indianischer Reiß, dessen gantz Ost-Indien, Japan, und ander Inseln voll sind, ja von da es scheinet, daß die gantze Welt erfüllet sey: sinemal nunmehr auch West- Indien und gantz Africa mit ihren Inseln den Reiß so gemein wie wir unser Getreyde brauchen. Sie backen Brod und allerhand Kuchen daraus: in China bereiten sie davon einen Tranck, welchen man in Peru nachmachett, in Japan einen Wein und in Pegu ein starckes Wasser, welches unserm Aquavit kaum nachgiebet."
Johann Sigismund Elsholtz, 1682

Ein Igel
Nimb ein fast wolgekochten Reiß, so viel gestossene Mandeln die treib mit gewältem Milchrahm durch oder mit einer Mandelmilch so dick du kanst thu Zucker und Rosenwasser
darein, forme es in ein blatten wie ein Igell rund und hoch, mach ihm ein kleines eingezognes köpflein, ein spitziges auffgeworffenes rüsselein, mit Nägelein auglein und wie sie dann sehen ein rotes zünglein schneide Mandeln, die sollen an einem ort spitzig seyn stecke die allenthalben darauff unnd drumb, ohn allein den kopff, aber den ersten reiff umb das köpfflein, ein drey oder vier dick wie sie sich dann einstrumpffen unnd immer einen gegen zwey. Du magst am obern Theil vergulden, darzwischen strewe weinbeerlein oder bestecke es mit würtznegelein, die köpffe stoß ein, die spitz ober sich mach ein gute brüh von Mandeln oder Rahm, Zucker und Rosenwasser daran."
1696

Wir hoffe, Ihnen hat unser kleiner Ausflug in die Vergangenheit der Kochkunst Freude gemacht!