Nützliches und Vergnügliches aus alten Kochbüchern

Von den Suppen

Von Suppen und Potagen
"Es ist nicht zu leugnen, daß unsere Suppen über der Frantzosen Potagen ihr Ansehen so weit verlohren, daß sie sich fast in keiner vornehmen Gesellschaft mehr dürffen sehen lassen, nichts desto weniger finde ich sie so wohl für Krancke als Gesunde so nützlich, daß ich ihnen ihr Recht nicht vergeben kan, sondern billig die erste Stelle in meinem Buche gönnen muß." Maria Sophia Schellhammer, 1723

Eine Suppe von Hüner-Beinen 1691
"Hacke das Fleisch von einer gesottenen Hennen klein / stosse hernach die Gebeine und das gehackte Fleisch zusammen in einem Mörsel / nimm dann einen Schnitten gebähetes weisses Brods / und thue ihn samt dem Gestossenen in ein Töpfflein oder Hälfelein / gieß hernach Hennen-Brüh daran und lasse es ein Weil sieden / alsdann treibs durch ein Sieblein / thue Muscaten-Blühe / Cardamomen und Butter daran / lasse es nochmal aufsieden / und richts über weiß gebähetes Brod."

Von den Suppen
"In einem großen Teil von Europa werden die Brühen als Vorspeisen angewendet. Man gibt ihnen durch Brotschnitte, Mehlfrüchte, teigartige Substanzen, Gemüse; gehacktes oder aufgeschnittenes Fleisch und durch allerlei künstliche Zusammensetzungen auf das mannigfaltigste diejenige Dichtigkeit; deren sie bedürfen, um den Magen nicht gleich beim Anbeginn der Mahlzeit mit Flüssigkeiten zu überfüllen. Indes wird man durch keinerlei noch so künstlichen Zusatz je die Fehler einer schlechten Fleischbrühe gutmachen können, Eine Fleischbrühe, welche nicht gehörig im Wallen erhalten, nicht aufmerksam geschäumt und gesalzen worden ist, oder in die der Rauch geschlagen hat, oder in welcher die Kräuter und Wurzeln durch zu langes Kochen den besten Geschmack verdünstet haben, wird jederzeit einen schalen und schlechten Geschmack behalten, was man auch irgend hinzusetzen möge."
Karl Friedrich von Rumohr, 1832

"Man nennt Kochfleisch ein Stück Rindfleisch, aus welchem die löslichen Theile mittelst kochenden, leicht gesalzenen Wassers ausgezogen werden sollen. Fleischbrühe nennt man die Flüssigkeit, die nach vollendeter Operation übrigbleibt. Suppenfleisch nennt man das seiner löslichen Theile beraubte Fleisch.
Um gute Fleischbrühe zu haben, darf das Wasser nur langsam erhitzt werden, damit das Eiweiß nicht im Innern gerinne, bevor es ausgezogen worden ist, ferner darf das Wasser kaum sieden, nur "lächeln", damit die verschiedenen Theile, die nach und nach aufgelöst werden, sich vollständig und ohne Unruhe vereinigen können.
Man gibt zur Fleischbrühe etwas Gemüse oder Wurzeln, um den Geschmack zu heben, und Brotkrusten oder Pasten, um sie nährender zu machen; solches nennt man eine Suppe."
Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825


Die "schwarze Suppe"
"Anspruchsloser noch als der Tisch der Athener war der der Spartaner. Einfachheit der Speisekarte gehörte für sie zum "heroischen Lebensstil". Ein charakteristisches Nahrungsmittel war für sie die Schwarze Suppe, die "Spartanersuppe", bestehend aus Schweinefleisch, das in Blut gekocht und mit Essig und Salz gewürzt war. Über die karge spartanische Tafel ist in der Alten Welt viel gespottet worden. Von einem Sybariten, der an einer öffentlichen Speisung teilgenommen. hatte, wird erzählt, er habe nach dem Mahl die Erklärung für die Tapferkeit der Lakedaimonier zu wissen geglaubt: "Ein vernünftiger Mensch stirbt eben lieber, als daß er sich mit so armseliger Kost begnügt""
Aus "Tisch und Tafel in alten Zeit"

"Alle durchstrichenen Suppen lassen sich durch Eydotter wieder verdichten, durch, Citronensäure verlieblichen und durch in Butter geröstete Semmel schmackhafter machen.
Auch muß man seine Suppe kochend und seinen Kaffee recht heiß genießen."
E. A. Lehmann, 1848

Ursuppe
"Schwarzbrod in dünne Scheibchen, röstet sie in steigender Butter etwas härtlich, in die Suppenschüssel, 1 Kanne kochende Fleischbrühe nebst Kräuter darauf. Auch einige Eyer dazugegeben und mit Ingwer und Muskate abgeschmeckt."
1848

"Eine besondere Aufmerksamkeit sollte jede Hausfrau den sättigenden Suppen schenken, die alle nötigen Nährstoffe enthalten können, die also eine vollwertige Mahlzeit bieten, der eine leichte Obstspeise die noch fehlenden, in ihrer Wichtigkeit für den Körper erst neuerdings erkannten "Vitamine" bringt und zugleich den wohlschmeckendsten Abschluß der Mahlzeit. Allerdings muß gerade bei diesen Suppen für eine tunlichste Abwechslung gesorgt werden."
Luise Holle, 1922

Von den Eiern

"Das Ei ist ein treuer Freund, der immer bereit ist, sich für uns aufzuopfern und den man fast in jedem Augenblicke zur hand hat."
Grimod de la Reynière, 1805

Eyer - Würstlein
"Nehmet Eyer; klopffet sie wohl, machet ein gerühretes Ey daraus; und thut darzu Saltz, Ingwer und Corinthen, nehmet es alsdenn, und wendet es in Mehl um, daß es bey einander bleibet, machet es länglicht, und backet es fein gemach in Butter, darnach nehmet Wein, thut Zucker, Gewürtz und Saffran darein, lasset es aufsieden, giessets über die Würstlein, setzet es auf Kohlen, und lasset es noch ein wenig prägeln."
1723

Gefüllte Eyer am Spieß zu braten
"Nimm etliche Eyer/ mache an beeden Spitzen Löchlein darein/ und blase das Weiße und Gelbe heraus/wie offt gedacht; rühre es nur ein wenig in einem Schmaltz ab: reibe dann ein wenig abgezogene Mandeln klein/ hacke ein Stücklein Speck/ und menge es darunter/ saltze und würze es mit Ingber/ Muscatnuß und Saffran/ und fülle es wieder in die Schalen; stecks an Spießlein/ legs auf einen Rost/ und brate sie ab."
1691

Eyer zu conservieren
"Leget die frischen Eyer in Salz, oder in recht trockene fein gesiebte büchene Asche auf folgende Art: Schüttet auf den Boden, worein man sie setzen will, eines von obenbenannten, setzet die Eyer mit der Spitze unten, und beschüttet sie wieder damit, dann wieder Eyer, alle aber mit den spitzen Enden unten, beschüttet sie wieder, und fahret so fort, bis die Eyer alle sind. Nach 8 Tagen nehmet sie heraus, und setzet das oberste Ende unten, und so alle 8 Tage damit umgewechselt."
1797

Von den Fischen

"Die Zunge der großen, in kurzer Brühe gesottenen Karpfen ist ebenfalls ein höchst vortrefflicher Bissen. Die wahren Feinschmecker sind sehr lüstern danach und bitten stets um den Kopf des Fisches, um sie zu erhalten. Bisweilen wird jedoch ihre Erwartung getäuscht! denn man hat Karpfen gefunden, die in der unverhohlenen Absicht, ihrer Lüsternheit einen Possen zu, spielen, die Zunge unter dem Schwanze hatten."
Grimod de la Reyniere, 1805

Zwei Rezepte aus der Zeit vor der Erfindung der Tiefkühlkonservierung:

Einen Stockfisch zu wässern und zuzurichten
"Man nehme erstlich den Stockfisch und klopffe oder zerbläue ihn wohl mit einem Hammer; man thut aber weit besser wann man ihn auf eine Hammer - Mühl schicket und allda denselben wohl zerklopffen lässet."
1691.

"Wenn der Stockfisch gekauft wird, muß man darauf sehen, daß er gut weiß ist; dann klopfet ihn mit einem Beil, oder starken Hammer, und leget ihn eine Nacht in fließendes Wasser, schuppet ihn, kochet recht starke Lauge, laßt sie stehen, bis sie ganz klar und kalt ist, gießet das Wasser ab und die Lauge darauf und laßt den Stockfisch so lange darin liegen, bis er weich genug ist; ist aber die Lauge sehr stark und man siehet, dass sie den Stockfisch angreift, so darf er nur einige Stunden darin liegen; wo aber dieses nicht ist, kann er auch wohl 24 Stunden darin liegen und schadet ihm nicht; alsdann nehmet ihn heraus; leget ihn 24 Stunden in fließendes Wasser, es schadet auch nicht, wenn er etwas länger im Wasser liegt."
1797

"Der Häring ist bey uns ein bekandter und nützlicher Fisch, ungesaltzen aber können wir ihn nicht haben, sondern bekommen alle Jahr um Johannis frischen oder neuen Häring, und so wird der erste so hoch geehret, daß er auch auf grosser Herren Tafeln für rar gehalten und in grossen Städten ein hoher Preiß auf die erste Tonne gesetzet wird. Man zieht ihm die Haut ab, und isset ihn mit Eßig und Pfeffer, auch wohl Zwiebeln, so bald aber etzliche Wochen verlauffen, ist er auch den Bauren gemein, und wird nicht mehr denn von gemeinen Leuten so saltzig gegessen, sondern auf unterschiedene Arten zugerichtet."
1723

Vom Geflügel und Kaninchen

"Das Hähnchen ist der Sohn des Hahnes und der Henne, aber ein Sohn, den man seinen Eltern vorzieht, denn das Huhn findet, sobald es ein gewisses Alter erreicht hat, nur noch zur Verbesserung der Fleischbrühe im Suppentopf Platz, und der Hahn erscheint nur dann auf unseren Tafel, wenn er noch Jungfer ist."
Grimod de la Reyniere, 1805

"Stecke eine Olive ( ...) in eine Weindrossel. Ein Krammetsvogel ist die nächste Hülle, eine Wachtel schließt diesen ein, welche mit einem Weinblatt umwunden wird. Ein mit Speck umgebener Kiebitz dient der Wachtel zum Aufenthalt und verschwindet in einem vergoldeten Brachvogel. Die nächsten Einschließungen sind ein Rebhuhn, eine Schnepfe, eine Taucherente, Wildente, ein Poulard, ein Fasan, eine Gans, eine Truthenne, die letzte eine Trappe. Zur Bereitung gehören als Würze Kastanien, Speck; Salz und Pfeffer. 24 Stunden schmort diese eingeschachtelte Vogelwelt in einem hermetisch geschlossenen Topfe. Der Gourmand von Profession verzehrt aber nur die Olive."
Eufemia von Kudriaffsky, 1880

"Wer die Puter liebt -und wer liebte sie nicht in dieser Welt! - kann die Jesuiten nicht hassen, denn der Sage nach verdanken wir diesen ehrwürdigen Vätern, die keineswegs dumm wie Puten waren, die Einführung dieses Vogels in Frankreich, wo er sich bald genug dermaßen einbürgerte, dass er heute dort völlig einheimisch ist. Die einen lassen ihn aus Westindien, andere aus Numidien stammen - doch was kümmert es uns, woher der Puter stammt, wenn er nur zart ist!"
Grimod de la Reynière, 1805

Kalkaunen
"Einige nennen sie auch Indianische oder Türckische Hüner. Sie sind heut zu tage bey uns sehr gemein und muß ihr Fleisch unter die temperirtesten Speisen welche viel Nahrung und wenig unrath geben gezehlet werden: dienende ebenfalls für diejenige welche keine starcke bewegung haben sondern mit dem Geist oder Kopff arbeiten müssen: wie auch für schwache und genesende. Überdem ist in vergleichung das Fleisch der Hanen besser als der Hennen: also daß ein junger wolgemästeter Calecutischer Hahn einem sonst höchstgepriesenem Capaun an gütigkeit der Nahrung und lieblichem geschmack nichts nachgiebet."
Johann Sigismund Elsholtz, 1682

Von wilden oder zamen Kaninchen
"Man spickts forn mit Negelein bradet und begeusts mit Butter.
Man spickt es forne mit Speck, lest. dss hindertheil ungespickt, begeust sie mit Butter und besprengt sie mit Saltz.
Man legt zerschnitten Citronen sampt Zucker in Wein, darnach legt man sie ober gebraten Kaninchen, den Wein geust man auch darüber, und bestrewet sie mit Zucker.
Man bradet Stichbirn in Buttern, macht sie ab mit ein wenig Wein, Zucker und Pfeffer, gibt's ober die gebraten Kaninchen, bestrewet sie mit hartgesotten Eyerdottern so mit Zucker vermischt sein."
1598

Von den Kaninichen
"Man stowet oder fricaßiret sie eben wie die jungen Hüner: ihr rechter Geschmack aber ist wenn man etwas Knoblauch in die Brühe thut. So setzt man sie als ein Gehackels in feinen Teig und ißt sie warm.. Auch läßt man sie gantz und thut ihrer etliche in eine Pastete. Der Knoblauchsafft ist trefflich gut vor die so ihn lieben wenn man ihn alsobald über die warme Pasteten lauffen lösset. Man spickt sie auch und bratet sie an einem Spiesse und in mangelung des Specks begießt man sie mit Butter."
1682

Vom Wild

Von Hasen Wildbrat
"Es ist ein alt sprichwort wenn der Bawer einen Hasen fanget kocht er ihn mit Rüben also: Man schneidet die Rüben in grosse oder kleine stücke und zerhawet den Hasen auch zu stücken bringt ihn mit den Rüben Wasser oder Rinderfleischbrüh zum fewr macht ihn ab mit Butter oder feiste man thut auch wol ein gepfefferde Wurst sampt Pfeffer drein und bestrewet ihn mit Pfeffer so man ihn wil zu disch tragen auff diese Weise essen sie die Bawren gern wenn sie nur welche zu bekommen wissen."
Franz von Rontzier, 1598

"Von den Theihln des Hasens reden die Jäger auch auff eine sondere Sprache: sintemahl der Hase bey ihnen keine Haut sondern einen Balg, keine Füsse sondern Läuffe, keine Ohren, sondern Löffel, keine Augen sondern Sehers, keineHaare sondern Wolle hat: wiewol diese Phrases in der Küche nicht viel helffen."
Johann Sigismund Elsholtz, 1682

"Dieses wirklich liebenswürdige Tier (der Hase) stürzt sich mit größter Zuvorkommenheit in alle möglichen Soßen, um unsere, die Absonderung fördernden, Genüsse zu erhöhen."
Grimod de la Reynière, 1805

"Das Reh, das man mit Fug und Recht als die Ziege des Waldes bezeichnen kann, wird (..) als Braten mit mannigfachen Saucen auf den Tisch gebracht. Wenn es gehörig mariniert, fein gespickt und nicht zu scharf gebraten wird (...), ist es in Wahrheit die Hammelkeule des Reichen."
Grimod de la Reynière, 1805

Hirschkolben
"Die Hirschkolben oder das junge Hirschgewy welches hervorstößt wann das Alte abgefallen ist gut wenn man es in kurtzer Brüh siedet: hernach abschälet, in Scheiben zerschneidet würtzet und mit allen Suppen die man zu den Trüffen oder Erdballen gebraucht, vermenget."
1682