Marinade - Abwechslung für Grillfleisch und Co.

Was bedeutet marinieren?

Marinieren oder beizen war früher eine Methode, um Speisen in Salzlake länger haltbar zu machen. Heute versteht man darunter das Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse. Die so genannte Marinade ist eine Würzsauce, die den eingelegten Speisen nicht nur Geschmack verleihen, sondern sie auch durch die enthaltene Säure, z.B. von Essig, Zitrone oder Wein, schön zart macht.
Deswegen werden besonders zähe Stücke sowie das Fleisch von älteren Tieren meist mariniert, um das Bindegewebe des Muskelfleisches zu zersetzen, wodurch das Fleischstück weicher wird. Bei Grillgut kommt der Vorteil hinzu, dass die Gewürze in das Fleisch eindringen, es aromatisch machen und beim Grillen so nicht verbrennen können.

Woraus besteht eine Marinade?

• Säure: diese ist notwendig, um das Fleisch schön zart zu bekommen: z.B. Essig, Zitronensaft, Wein, saure Sahne oder Buttermilch
• Öl: kann, muss aber nicht, am besten geschmacksneutrale, oder Öle mit Würze verwenden
• Würze: durch Kräuter, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer, Curry und Paprika, oder Würzsoßen, z.B. Soja, Worcestershiresauce, Tabasco, Chilisauce, Ketchup, Honig, Senf

Kräuter am besten im Ganzen oder nur grob gehackt zur Marinade geben, so kann man diese vor dem Grillen besser abstreifen und hat somit keine verbrannten Kräuter am Fleisch und zwischen den Zähnen.
Auf Salz sollte in der Marinade verzichtet werden, dass entzieht dem Fleisch Wasser und trocknet es dadurch aus. Also immer erst nach dem Grillen salzen! Besonders gut eignet sich grobes Meersalz oder Rauchsalz, das gibt dem Grillgut nochmal eine extra Portion Rauchnote!
Letztlich ist die Zusammenstellung einer Marinade Ihrem persönliche Geschmack überlassen, denn Säuregeber, Kräuter und Gewürze sind variabel austauschbar.

Wie verwende ich die Marinade?

Das Fleisch sollte von allen Seiten mit der Flüssigkeit benetzt sein, so dass die Aromen überall gleich stark eindringen können. Am besten verwenden sie eine Auflaufform, die mit Alufolie abgedeckt wird, oder eine Plastikbox, die verschlossen werden kann. Auch Plastiktüten eignen sich gut, hier hat man sich das Spülen des Gefäßes gespart und das eingelegte Stück muss nicht bepinselt werden, sondern kann durch die Tüte einmassiert werden, so bleiben auch die Finger sauber.

Wie lange marinieren?

Die Dauer des Marinierens hängt ganz von dem Fleischstück und der weiteren Verwendung ab. Grillfleisch muss aufgrund seiner geringen Dicke meist nur ein paar Stunden in der Marinade liegen, während ein Braten auch über mehrere Tage eingelegt werden kann, z.B. Sauerbraten. Bei Fisch dient das Marinieren mehr der Geschmacksgebung, aber auch hier gibt es Ausnahmen. Gebeizter Lachs kann, lange genug eingelegt, so lange haltbar gemacht und roh verzehrt werden.

Vorgehen nach dem Marinieren?

Nach dem Marinieren sollte das Fleisch abgetupft werden, damit die überschüssige Marinade nicht in den Grill läuft. Das ist zum ersten schädlich, denn die verbrannte Marinade lässt den Grill qualmen und zweitens entsteht keine gleichmäßige Bräunung des Grillgutes. Meist können Marinadenreste auch noch als Saucengrundlage oder zum Dippen weiterverwendet werden.