Sushi - So macht man die japanischen Röllchen selbst

Sushi selber machen - Spaß und Abwechslung garantiert!

Sushi selber machen liegt im Trend und ist darüber hinaus eine abwechslungsreiche und gesunde Alternative zu unserer meist recht gehaltvollen deutschen Küche. Hat man einmal die Hürde rohen Fisch zu essen überwunden, möchte man am liebsten nie wieder damit aufhören und wird geradezu süchtig nach den japanischen Häppchen mit Reis.

Sushi

Zutaten wie Reis, Algen, Gemüse und Fisch bieten neben den geschmacklichen Qualitäten zudem eine tolle Nährstoffkombination, sorgen für eine angenehme Sättigung, sind leicht verdaulich und kalorienarm. Egal ob als Maki oder Nigiri verarbeitet, der Einkauf von frischem Fisch, dem richtigen Reis und den unterschiedlichen Zutaten ist ein absolutes Muss für Sushi- Rezepte. Sind diese Voraussetzungen erfüllt, ist ein Sushi-Abend mit Freunden eine kreative und gesellige Angelegenheit mit köstlichen Ergebnissen. Sie haben sich bisher noch nicht getraut, Rezepte rund um Sushi selber herzustellen? Wir nehmen Sie mit auf eine kleine kulinarische Reise in die Welt der japanischen Spezialitäten und zeigen Ihnen, wie einfach Lecker sein kann!

Was ist eigentlich Sushi?

Sushi steht im japanischen für gesäuerten Reis, der hauptsächlich mit Fisch belegt oder gefüllt ist. Die mundgerechten Häppchen mit Reis können des Weiteren aus Gemüse, Seetang oder Ei bestehen. Je nach Variation der Sushi-Zusammenstellung und der Rezepte unterscheidet man zwischen verschiedenen Sushi-Formen, die nach Wunsch zusammengestellt serviert werden. Am bekanntesten sind die belegten Reisbällchen (Nigiri) und die Reisrollen (Maki), die als kaltes Hauptgericht gegessen und im Folgenden näher beschrieben werden.

Sushi - die verschiedenen Zubereitungsformen mit Reis und ohne Reis

  • Nigiri: Man sagt auch "handgeformtes Sushi", da der Reis mit den Händen zu einem Bällchen geformt wird. Darauf platziert man Fisch, roh oder gegart, Meeresfrüchte oder Omelettestreifen, Surimi und Ei - dann wird der Belag nochmals mit einem Streifen eines Nori-Blattes umwickelt, damit das Häppchen nicht auseinander fällt.
  • Maki bezeichnet die Reisrollen, die mithilfe einer Bambusmatte in Form gebracht werden. Die Rollen werden nach Belieben mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllt, das Nori-Blatt dient als Ummantelung. Ganz speziell nennt sich diese Rolle dann Hoso Maki - ist das Nori-Blatt hingegen innen um Fisch und Gemüse gewickelt und der Reis außen am Seetang, heißt es Ura-Maki auch Inside-Out oder California-Roll.
  • Sashimi gehört im eigentlichen Sinne nicht unter den Oberbegriff Sushi, falls Sie dies schon einmal gehört haben und sich fragen, was es ist. Hierbei handelt es sich um eine Zubereitungsart von rohem Fisch, der ohne Reis gegessen wird. Die Filetstücke werden in dünne Scheiben geschnitten und als Vorspeise gereicht - nur absolut frischer Fisch eignet sich für den Verzehr!

Zutaten für Sushi: Reis, Belag, Sauce

Bevor der Sushi-Abend ansteht, sollten Sie die wichtigsten Zutaten für die Rezepte schon einmal im Haus haben, damit Sie nicht kurz vor knapp ohne wichtige Basics da stehen und evtl. eingeladene Gäste wieder ausgeladen werden müssen. Die unten aufgeführten Lebensmittel sind alle im Asialaden erhältlich.

  • Reis - wichtigster Bestandteil von Sushi, hier gibt es speziellen Sushi-Reis, gut sind aber auch Rundkornreissorten wie Kome oder Nishiki
  • Reisessig – wird als Würzmischung für den Reis benötigt, sollte man ihn aber mal nicht im Haus haben, kann man sich auch mit Essig, Zucker und Salz behelfen, siehe Rezept Sushi-Reis
  • Nori-Blätter – getrocknet und geröstete Algen/Seetang, die zu Blättern gepresst als Ummantelung des Sushis dient
  • Wasabi – japanische scharfe grüne Meerrettichpaste, damit wird das Sushi gewürzt, Wasabi sollte zum Nachwürzen auch immer bei Tisch gereicht werden, da jeder Mensch einen anderen Schärfegrad bevorzugt; als Anfänger sollte man vorsichtig mit der Paste (die es entweder fertig zu kaufen gibt oder als Pulver, dass man mit Wasser anrührt) umgehen und sich langsam an die ungewohnte Schärfe, die durch die Nase geht, herantasten
  • Gari – eingelegter süßsaurer Ingwer, dieser wird zur Neutralisation zwischen den verschiedenen Sushi-Häppchen gegessen, manche essen den Ingwer aber auch dazu
  • Soja-Sauce – auch sie gibt den kleinen Köstlichkeiten am Tisch noch ein wenig Würze mit; serviert wird die Soße in einem kleinen Schälchen, in das die Häppchen getunkt werden
  • Sesam – kann bereits geröstet gekauft werden, man kann ihn aber auch selbst anrösten; ist eine typische Ummantelung der California-Roll, kann aber auch innerhalb einer Maki-Rolle geschmacklich aufwerten
  • Surimi – Krebsfleischimitat, zermahlenes Fischfleisch in Stangen gepresst
  • Tofu – vegetarisches Sojaprodukt

Haben Sie diese Grundzutaten im Haus gilt es die frischen Lebensmittel so einzukaufen, oder gerade bei Fisch vorzubestellen, dass diese am Tag der Zubereitung in bester Qualität und Frische vorhanden sind. Für welche Zutaten und Rezepte Sie sich entscheiden, sollten Sie von Ihrem eigenen Geschmack abhängig machen.

Beliebte Fische und Meeresfrüchte für Sushi

Sushi: Thunfisch

Lachs, Thunfisch, Riesengarnelen, Tintenfisch, Aal, Muscheln, Makrele, Kaviar, Krabben oder Krebsfleisch – Lachs und Thunfisch eignet sich in dünne Scheiben geschnitten auch als kleine Vorspeise ohne Reis sehr gut (Sashimi)

Enorm wichtig ist, den Fisch beim Fischhändler oder in guten Handelsmärkten, mit dem Hinweis ihn für Sushi zu verwenden, zu bestellen. Sushiqualität heißt, nur absolut zarte Filetstücke, die sozusagen fangfrisch angeliefert wurden, gehen über die Theke und sollten so schnell wie möglich verzehrt werden. Ist der Fisch tiefgekühlt angeliefert worden, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Mehrmaliges Einfrieren und auftauen birgt gesundheitliche Risiken, da Fisch schnell verdirbt und somit eine gute Proteinquelle für Salmonellen darstellt. Zugegeben, die Beschaffung von guter Ware ist nicht immer leicht und die Preise recht ordentlich, doch sollte man nicht an frischen Fisch herankommen, dann ist es besser den Sushi-Abend zu verschieben oder nur Räucherlachs, Garnelen, Surimi und Gemüse zu verwenden. Frische ist ein Muss, denn sonst haben Salmonellen und andere gesundheitsschädliche Bakterien das Kochevent schnell verdorben, Ihre Gesundheit in erster Linie.

Leider fällt es Laien schwer, anhand eines Filets die Frische zu erkennen, denn schließlich hat es keine Augen oder Kiemen mehr - die üblichen Erkennungsmerkmale für absolute Frische. Einzig der Geruch und die Farbe können annähernd erkennen lassen, ob das Fangdatum schön länger zurückliegt. Klar ist, frischer Fisch riecht nicht und z.B. Thunfisch hat eine schöne rote Farbe. Doch ob 1, 2 oder 3 Tage alt, ist für Laien schwierig einzuschätzen. Hier ist letztlich absolutes Vertrauen zu Ihrem Fischhändler notwendig.

Sushi: Beliebte Gemüsesorten

Gurke, Avocado, Pilze (Shiitake), Möhre, Rettich oder Kürbis, aber auch Tofu, Krebsfleischimitat (Surimi) oder Omelettestreifen werden gerne für Sushi verwendet.

Zuallererst sei darauf hingewiesen: Sie werden Sushi wahrscheinlich nie so exakt hinbekommen, wie in einem japanischen Restaurant. Das ist auch kein Wunder und kein Grund zur Besorgnis - wahre Sushi-Meister haben eine mindestens 7 jährige Ausbildung absolviert, um die hohe Kunst der Sushi-Zubereitung in Vollendung zu erlernen. Damit Sie nicht so lange üben müssen, nähern wir uns dem Thema etwas europäischer (denn schon alleine die Reiszubereitung der Japaner ist weitaus aufwendiger und ähnelt schon fast einem Ritual, auf das wir hier verzichten) und hoffen, Ihnen durch die Anleitung die Zubereitung so einfach wie möglich darzustellen, sodass Sie schon bald Erfolgserlebnisse zu verzeichnen haben.

Sushi selbst machen

In unserem Rezeptvorschlag, der auch als Video abrufbar ist, zeigen wir Ihnen die Herstellung von Nigiris, Makis und California Rolls, sodass Sie am Ende eine schöne Mischung verschiedener Sushi-Variationen und Rezepte auf dem Teller haben. Sollten Sie die verwendeten Zutaten nicht bekommen oder nicht mögen, sind diese ganz einfach gegen andere zu ersetzen. Wichtig ist, dass Ihnen am Ende schmeckt, was Sie in die Rolle eingebaut haben. Wer also Angst vor rohem Fisch hat, sollte sich vielleicht langsam an die Sache herantasten und erst einmal eine Maki-Rolle z.B. mit Shiitakepilzen oder anderem Gemüse probieren.

Reiszubereitung: Beschreibung zum Nachlesen / Vorführung als Video
Sushi-Zubereitung: Beschreibung zum Nachlesen / Vorführung als Video

Sushi selbst herstellen macht Spaß, besonders wenn man mit Freunden gemeinsam die ersten Versuche und Rezepte wagt. Aber man muss als Anfänger auch einiges an Herstellungszeit einplanen, denn aller Anfang ist schwer und nicht jede Rolle glückt auf Anhieb. Doch Übung macht den Meister und auch wenn die ein oder andere Rolle eher verunglückt ist, schmecken tut sie bestimmt!

Sushi-Etikette: Sushi richtig servieren und essen

Sushi Rollen

Natürlich kann man sich zu Hause “benehmen“ wie man will und auch in Sushi-Bars wird Unwissenheit über japanischen Sitten und Gebräuche nicht so ernst genommen - doch ein wenig Kenntnis über die wichtigsten Gewohnheiten bei Tisch sollte man schon haben.
So sollten Sie auf jeden Fall lernen, mit Stäbchen zu essen - sicher gibt es jemandem in Ihrem Freundes- oder Bekanntenkreis, der es Ihnen zeigen kann. Häufig sind auch Abbildungen in japanischen Einweg-Stäbchen enthalten. Besuchen Sie vor dem Selbstversuch ein Restaurant, wird man Ihnen gerne "Übungsstäbchen" reichen. Abgelegt werden die Essstäbchen nach Benutzung übrigens nicht auf dem Teller, sondern auf ein kleines Bänkchen aus Keramik. Sollten Sie überhaupt kein Geschick mit dem japanischen Besteck haben: Auch essen mit den Fingern ist erlaubt, Messer und Gabel zu benutzen dagegen ein Fauxpas!

Wird das Sushi auf einer großen Platte serviert, sollte man den restlichen Gästen am Tisch nicht die besten Häppchen vor der Nase wegschnappen und seinen Teller erst einmal voll beladen. Hat jeder seine eigene Sushi-Platte, erübrigt sich diese Höflichkeit. Auf jedem Platz sollte sich ein Schälchen mit Soja-Sauce befinden, Ingwer und Wasabi kann bereits auf dem Teller angerichtet sein. Bevor man mit dem Gaumenschmaus beginnt, kann man sich ein wenig Wasabi in die Soja-Sauce rühren, um den einzelnen Häppchen mittels kurzen Eintunkens mehr Würze zu verleihen. Andere bestreichen erst das Sushi-Stück mit Wasabi und dippen dann in die Soja-Sauce. Bei Nigiris sollten Sie nicht den Reis, sondern nur die Belagseite in die Sauce tauchen, da andersherum der Reis in der Sauce schnell zerfällt. Sind die Happen zu groß geraten, kann man sie auch vorher mit den Stäbchen zerteilen, oder einfach davon abbeißen. Zum Sushi wird in der Regel eingelegter Ingwer als Neutralisator zwischen zwei verschiedenen Sushi-Stücken gereicht. Wer den Ingwer nicht mag, kann ihn natürlich auch weglassen.

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