Sushi - So macht man die japanischen Röllchen selbst

Sushi selber machen: Abwechslung garantiert

Sushi selber machen: Unser Selbstversuch

Sushi selber machen ist nicht schwer – eine Erkenntnis, die ihr unbedingt mit uns teilen solltet. Es hat sogar großen Unterhaltungswert, wenn ihr nette Menschen um euch herum versammelt und die japanischen Häppchen gemeinsam formt. Nigiri, Maki und Sashimi dürft ihr dabei frei nach persönlichen Vorlieben traditionell rollen oder zu vegetarischem Sushi verarbeiten – abwechslungsreich, fettarm und sättigend. Was es für selbstgemachtes Sushi braucht, zeigen wir nach einem Selbstversuch.

Sushi: Key Facts zu Maki, Nigiri, dem richtigen Fisch und Reis
Zubehör und Zutaten: Was ihr braucht
Sushi selber machen: Sushi Maki
Sushi selber machen: Wenn zu viel Reis übrig geblieben ist

Es ging uns zunächst nicht um Perfektion. Das Ergebnis war nach drei Stunden Vorbereitungszeit für rund 20 Personen dennoch mehr als zufriedenstellend. Das könnt ihr auch. Wir nehmen euch mit auf einen kulinarischen Abstecher in die Welt der japanischen Spezialitäten und zeigen euch, wie einfach Lecker sein kann.

Key Facts: Was ist eigentlich Sushi?

Sushi steht im Japanischen für gesäuerten Reis, der hauptsächlich mit Fisch belegt oder gefüllt ist. Die mundgerechten Häppchen mit Reis können des Weiteren aus Gemüse, Seetang oder Ei bestehen. Je nach Variation der Sushi-Zusammenstellung und der Rezepte unterscheidet man zwischen verschiedenen Sushi-Formen, die nach Wunsch zusammengestellt serviert werden. Am bekanntesten sind die belegten Reisbällchen (Nigiri) und die Reisrollen (Maki), die als kaltes Hauptgericht gegessen werden.

Nigiri, Maki, Sashimi: Zubereitungsformen mit Reis und ohne Reis

  • Nigiri: Man sagt auch "handgeformtes Sushi", da der Reis mit den Händen zu einem Bällchen geformt wird. Darauf platziert man Fisch, roh oder gegart, Meeresfrüchte oder Omelettestreifen, Surimi und Ei dann wird der Belag nochmals mit einem Streifen eines Nori-Blatts umwickelt, damit das Häppchen nicht auseinander fällt.
  • Maki bezeichnet die Reisrollen, die mithilfe einer Bambusmatte in Form gebracht werden. Die Rollen werden nach Belieben mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllt, das Nori-Blatt dient als Ummantelung. Ganz speziell nennt sich diese Rolle dann Hoso Maki ist das Nori-Blatt hingegen innen um Fisch und Gemüse gewickelt und der Reis außen am Seetang, heißt es Ura Maki auch Inside-Out oder California-Roll.
  • Sashimi gehört im eigentlichen Sinne nicht unter den Oberbegriff Sushi. Hierbei handelt es sich um eine Zubereitungsart von rohem Fisch, der ohne Reis gegessen wird. Die Filetstücke werden in dünne Scheiben geschnitten und als Vorspeise gereicht. Nur absolut frischer Fisch eignet sich hier für den Verzehr.

Sushi: Was Sie brauchen

Starterkit Sushi: Was ihr braucht

Es gibt eine gute Nachricht: Viel Zubehör braucht ihr nicht, um Sushi genießen zu können. Aber die richtigen Utensilien verleihen eurem Sushi-Abend den passenden fernöstlichen Flair. Während der Zubereitung haben wir drei Dinge als Unersetzlich empfunden: einen Reiskocher und ein scharfes Messer. Zum Rollen der Sushis ist eine Bambusmatte erforderlich. Daneben gibt es Zubehör, das vor allem beim Essen von Sushi von Bedeutung ist. Eine kleine Auswahl unserer Favoriten haben wir euch nachfolgend zusammengestellt.

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Ihr habt die Wahl, entweder entscheidet ihr euch für ein Starterkit oder kauft alle Einzelteile separat. Dann müsst ihr an Stäbchen, kleine Porzellanschälchen und eine Ablage für die Essstäbchen denken. Das wichtigste Zubehör haben wir euch unter dem nachfolgenden Button zusammengestellt. Die Menge an Stäbchen, Tellern und Schalen könnt ihr anpassen. Unsere Empfehlungen werden euch direkt in den Warenkorb gelegt.



Zutaten für Sushi: Reis, Belag, Sauce

Bevor der Sushi-Abend ansteht, solltet ihr die wichtigsten Zutaten für die Rezepte schon einmal im Haus haben, damit ihr nicht kurz vor knapp ohne wichtige Basics da stehen. Die unten aufgeführten Lebensmittel sind alle im Asialaden erhältlich.

  • Reis wichtigster Bestandteil von Sushi. Hier gibt es speziellen Sushi-Reis, gut sind aber auch Rundkornreissorten wie Kome oder Nishiki
  • Reisessig – wird als Würzmischung für den Reis benötigt, sollte man ihn aber einmal nicht im Haus haben, kann man sich auch mit Essig, Zucker und Salz behelfen, siehe Rezept Sushi-Reis
  • Nori-Blätter – getrocknet und geröstete Algen/Seetang, die zu Blättern gepresst als Ummantelung des Sushis dient
  • Wasabi – japanische scharfe grüne Meerrettichpaste, damit wird das Sushi gewürzt, Wasabi sollte zum Nachwürzen auch immer bei Tisch gereicht werden, da jeder Mensch einen anderen Schärfegrad bevorzugt; als Anfänger sollte man vorsichtig mit der Paste (die es entweder fertig zu kaufen gibt oder als Pulver, dass man mit Wasser anrührt) umgehen und sich langsam an die ungewohnte Schärfe, die durch die Nase geht, herantasten
  • Gari – eingelegter süßsaurer Ingwer, dieser wird zur Neutralisation zwischen den verschiedenen Sushi-Häppchen gegessen, manche essen den Ingwer aber auch dazu
  • Soja-Sauce – auch sie gibt den kleinen Köstlichkeiten am Tisch noch ein wenig Würze mit; serviert wird die Soße in einem kleinen Schälchen, in das die Häppchen getunkt werden
  • Sesam – kann bereits geröstet gekauft werden, man kann ihn aber auch selbst anrösten; ist eine typische Ummantelung der California-Roll, kann aber auch innerhalb einer Maki-Rolle geschmacklich aufwerten
  • Surimi – Krebsfleischimitat, zermahlenes Fischfleisch, in Stangen gepresst
  • Tofu – vegetarisches Sojaprodukt

Bestellt den Fisch vor. Am Tag der Zubereitung sollte er in bester Qualität und Frische auf der Arbeitsplatte eurer Küche liegen. Für welche Zutaten und Rezepte ihr euch entscheidet, solltet ihr von eurem Geschmack abhängig machen.

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Beliebte Fische und Meeresfrüchte für Maki, Nigiri und Sashimi

Lachs, Thunfisch, Riesengarnelen, Tintenfisch, Aal, Muscheln, Makrele, Kaviar, Krabben oder Krebsfleisch könnt ihr für euer Sushi verwenden. Lachs und Thunfisch eignen sich in dünne Scheiben geschnitten auch als kleine Vorspeise ohne Reis sehr gut und nennt sich Sashimi.

Fisch für Sushi: dünn schneiden Fisch für Sushi: fangfrischer Lachs

Frische ist das oberste Gebot. Bestellt den Fisch beim Fischhändler unbedingt mit dem Hinweis, ihn für Sushi verwenden zu wollen. Sushiqualität heißt, dass nur absolut zarte Filetstücke, die sozusagen fangfrisch angeliefert wurden, über die Theke gereicht werden. Sie sollten so schnell wie möglich verzehrt werden. Ist der Fisch tiefgekühlt angeliefert worden, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Mehrmaliges Einfrieren und Auftauen birgt gesundheitliche Risiken, da Fisch schnell verdirbt und somit eine gute Proteinquelle für Salmonellen darstellt. Wenn ihr zum Einstieg auf rohen Fisch verzichten möchtet, eignen sich auch Räucherlachs, Garnelen, Surimi und Gemüse für das Sushi.

Leider fällt es Laien schwer, anhand eines Filets die Frische zu erkennen. Schließlich hat der Fisch keine Augen oder Kiemen mehr – die üblichen Erkennungsmerkmale für absolute Frische. Einzig der Geruch und die Farbe können annähernd erkennen lassen, ob das Fangdatum bereits mehrere Tage zurückliegt. Klar ist: Frischer Fisch riecht nicht. Thunfisch etwa hat eine schöne rote Farbe. Absolutes Vertrauen zu eurem Fischhändler ist daher notwendig. Ein fangfrischer Fisch lässt sich nicht ohne Weiteres von einem drei Tage alten Filetstück unterscheiden.

Sushi: Beliebte Gemüsesorten

Gurke, Avocado, Pilze (Shiitake), Möhre, Rettich oder Kürbis, aber auch Tofu, Krebsfleischimitat (Surimi) oder Omelettestreifen werden gerne für Sushi verwendet. Achtet beim Zuschneiden der Gurkenstreifen zum Beispiel auf die Länge. Diese sollte zur Breite der Nori-Blätter passen. Entfernt das Innere der Gurke. Je schmaler die Streifen werden, desto leichter lässt sich das Sushi anschließend rollen.

Gemüse-Streifen für Sushi: dünn schneiden

Übung macht den Meister: Japanische Sushi-Köche durchlaufen eine Ausbildung, die etwa zehn Jahre dauern kann. Alleine schon die Reiszubereitung ist in Japan weitaus aufwendiger und kommt einem Ritual gleich, auf dessen Beschreibung wir hier verzichten. Macht euch also keine Illusionen, fühlt euch dadurch aber auch nicht verschreckt. Ihr könnt euch dem Thema Sushi auch europäisch nähern: mit Gemüse als Füllung der kleinen Röllchen. Wir hoffen, euch durch eine detaillierte Anleitung die Zubereitung schmackhaft zu machen.

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Sushi selber machen: Sushi Maki

Im Nachhinein wussten wir unseren Reiskocher sehr zu schätzen. Drei Kilo Reis waren ohne großen Aufwand und Anbrennen in kurzer Zeit auf den optimalen Garpunkt gekocht. 1 kg Reis reicht nach unserer Erfahrung für 8 Personen aus. Plant außerdem genügend Zeit ein. Der Reis muss nämlich vollständig ausgekühlt sein, bevor ihr ihn zu Sushi verarbeiten könnt.

Damit der Reis nach dem Kochen schneller abkühlt, haben wir ihn auf einem Backblech verteilt. Für das Sushi muss der Reis anschließend mit einem Sud aus Wasser, Reisessig, Salz und Zucker angereichert werden. Mischt danach den Reis mit den Fingern durch.

Sushi selber machen: Reis kochen, erkalten lassen und säuern

Reiszubereitung: Beschreibung zum Nachlesen / Vorführung als Video
Sushi-Zubereitung: Beschreibung zum Nachlesen / Vorführung als Video

Schritt 1: Legt ein ganzes oder ein halbes Nori-Blatt auf die Bambusmatte. Die glatte Seite kommt nach unten. Etwa die Hälfte des Nori-Blatts wird mit Reis belegt. Macht die Reis-Schicht nicht zu dick. Andernfalls könnte das Rollen problematisch werden. Verstreicht mit einem Finger eine kleine Menge Wasabi in der Mitte der Reis-Fläche.

Sushi selber machen: Nori-Blatt belegen Sushi selber machen: Nori-Blatt rollen

Schritt 2: Rollt nun das Nori-Blatt. Bevor ihr das Blatt komplett einrollt, solltet ihr das Ende mit Wasser anfeuchten. Das hilft euch, das Sushi zu verschließen. Für eine extra Note Schärfe könnt ihr auch zu Wasabi greifen.

Sushi selber machen: halb gerolltes Nori-Blatt Sushi selber machen: Nori-Blatt versiegeln

Schritt 3: Rollt das Nori-Blatt mit seinem Inhalt zu Ende. Drückt es leicht an.

Sushi selber machen: Sushi-Rolle andrücken Sushi selber machen: fertige Sushi-Rolle

Schritt 4: Jetzt zeigt sich, wie scharf eure Messer sind: Schneidet aus der Rolle kleine Häppchen. Fertig sind die Maki. Besonders professionell sehen eure Maki aus, wenn ihr das Messer beim Schneiden schräg ansetzt.

Sushi Maki: Rolle zu kleinen Häppchen schneiden

Extra-Tipp: Formt zunächst alle Sushi-Rollen. Danach könnt ihr sie zu kleinen Maki schneiden. Das spart Zeit – besonders dann, wenn ihr viele Personen versorgen möchtet. Haltet außerdem das Messer feucht. So gleitet es einfacher durch den Reis.

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Sushi selber machen: Wenn zu viel Reis übrig bleibt

Wenn es euch beim Sushi selber machen so ergeht wie uns, habt ihr am Ende viel mehr Reis als Nori-Blätter. Das hat uns allerdings nicht davon abgehalten, weiteres Sushi zu rollen. Am Ende fiel uns auf, dass sich diese Variante sehr gut für Einsteiger und all diejenigen eignet, die mit dem Geschmack von Sushi Berührungsängste haben. Kein Algen-Blatt, wahlweise auch kein roher Fisch, nur Reis, Gemüse und Sesam.

Schritt 1: Legt eine Schicht Frischhaltefolie auf die Bambusmatte. Verteilt genauso viel Reis darauf, wie zuvor auch beim Rollen der Maki. Anschließend könnt ihr Wasabi verstreichen und schmale Gemüse- und Fischstreifen auflegen.

Sushi selber machen: Reis verteilen Sushi selber machen: Reis belegen

Schritt 2: Rollt nun den Reis.

Sushi selber machen: Reis rollen

Schritt 3: Da das Nori-Blatt fehlt, das den Reis und weiteren Inhalt zusammenhält, müsst ihr den Reis fester rollen, als bei den Maki. Ohnehin sollte der Reis sehr klebrig sein.

Sushi selber machen: Rolle fest andrücken Sushi selber machen: fertige Rolle

Schritt 4: Die fertige Rolle wird nun mit Sesam bestreut. Haltet die Folie an beiden Enden fest und lasst die Sushi-Rolle durch den Sesam wälzen.

Sushi selber machen: Sesam verteilen Sushi selber machen: in Sesam wälzen

Schritt 5: Nun könnt ihr sehen, ob ihr ausreichend viel Druck aufgewendet habt, um die Reis-Rolle zu formen. Es geht nämlich ans Schneiden. Feuchtet dazu das Messer immer wieder an, damit die Klinge durchgleiten kann, ohne das Sushi zu zerdrücken.

Sushi selber machen: Reis-Häppchen

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Sushi-Etikette: Sushi richtig servieren und essen

Sushi isst man mit Stäbchen. Wenn ihr darin noch keine Erfahrungen habt, könnt ihr mit "Übungsstäbchen" anfangen. Diese bekommt ihr auch in einem japanischen Restaurant gereicht, wenn ihr danach fragt. Abgelegt werden die Essstäbchen nach Benutzung übrigens nicht auf dem Teller, sondern auf ein kleines Bänkchen aus Keramik. Solltet ihr überhaupt kein Geschick mit dem japanischen Besteck haben: Mit den Fingern zu essen, ist erlaubt. Messer und Gabel zu benutzen, ist dagegen ein Fauxpas.

Wird das Sushi auf einer großen Platte serviert, sollte man den restlichen Gästen am Tisch nicht die besten Häppchen vor der Nase wegschnappen und seinen Teller erst einmal voll beladen. Hat jeder seine eigene Sushi-Platte, erübrigt sich diese Höflichkeit. Auf jedem Platz sollte sich ein Schälchen mit Soja-Sauce befinden, Ingwer und Wasabi kann bereits auf dem Teller angerichtet sein. Für eine scharfe Note könnt ihr das Wasabi in die Soja-Sauce rühren. Jedes Häppchen wird kurz in die Soße getunkt und so zusätzlich gewürzt. Alternativ könnt ihr das Sushi erst mit Wasabi bestreichen und anschließend dippen. Bei Nigiris solltet ihr nicht den Reis, sondern nur die Belagseite in die Sauce tauchen, da andersherum der Reis in der Sauce schnell zerfällt. Sind die Happen zu groß geraten, kann man sie auch vorher mit den Stäbchen zerteilen, oder einfach davon abbeißen. Zum Sushi wird in der Regel eingelegter Ingwer als Neutralisator zwischen zwei verschiedenen Sushi-Stücken gereicht. Wer den Ingwer nicht mag, kann ihn natürlich auch weglassen.

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