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Auch in der "Natur" ist nicht alles nur gesund. Wälder werden oft vom Flugzeug aus gegen Borkenkäfer gespritzt. Eine Belastung durch Industriebetriebe ist vielfach auch in natürlich wirkenden Gegenden vorhanden. In der Umgebung stark befahrener Straßen ist der Boden mit Schwermetallen belastet. Die globale Verschmutzung und ihre Ablagerungen betreffen die Natur und die Felder gleichermaßen. Das ist leider die "Hintergrundverschmutzung", mit der wir leben müssen. Auf sie können wir bei der Wahl unserer Sammelregion kaum Rücksicht nehmen. Wohl aber können wir lokal stärker belastete Gebiete meiden.
Sammeln sollten wir also nicht neben Autobahnen. in der Einflugschneise von Flugplätzen. in innerstädtischen Parks, sondern dort, wo sich auf dem Bärenklau die unterschiedlichsten Insekten tummeln. wo im klaren Wasser verschiedene Fischarten und Wasserkäfer schwimmen. Also auf nicht mineralisch gedüngten Wiesen, in Auwäldern, Mischwäldern. auf mehrjährigen Brachflächen.
Bei den Wasserpflanzen ist besondere Vorsicht geboten: Nur wenn man sicher ist. dass das Wasser nicht durch Abwässer vergiftet ist, sollte man Pflanzen aus dem Wasser ernten. Bei größeren Flüssen in Mitteleuropa ist grundsätzlich Bedenken am Platz. auch wenn die nächste Einleitungsstelle viele Kilometer weit entfernt liegt. Das betrifft auch häufiger überflutete Auwälder. weil sich hier unter anderem toxische Schwermetalle und langlebige organische Substanzen mit den Schwebstoffen abgelagert haben können.
Auf intensiven Schafweiden sollte man insbesondere in der Nähe der Tränken wegen des Leberegels nicht sammeln. Der Leberegel schmarotzt in den Gallengängen von Menschen und Säugetieren und kann Gallengangentzündungen und Gelbsucht hervorrufen. Seine Eier werden mit dem Kot der Schafe ausgeschieden.
Immer häufiger wird auch der Fuchsbandwurm als Risikofaktor für Wildpflanzensammler genannt. Der Fuchsbandwurm ist ein Parasit des Fuchses, der die Maus als Zwischenwirt hat. Der Mensch ist für den Bandwurm nur ein schlechter Ersatz, deswegen ist die Infektionsgefahr nicht besonders groß. Wenn man die Losung der Füchse erkennt, sollte man in deren unmittelbarer Nähe nicht sammeln. Wenn man ganz sichergehen will- sammelt man nur Pflanzenteile ab 30 cm über dem Boden. Unbedingt sollte das Sammelgut gründlich gewaschen werden, besonders, wenn es als Salat verwendet werden soll.
Was sammeln?
Am besten sind die jungen Pflanzenteile. Sie sind zart und haben in der Regel noch keine Bitterstoffe entwickelt. Bei der Wurzelernte ist zu beachten, dass bei den zweijährigen Pflanzen im zweiten Jahr die Wurzel verholzt. Aber die Blüte kommt leider auch erst im zweiten Jahr.
Viele Pflanzen erleben später im Jahr ihren "zweiten Frühling". Das geschieht durch das Abmähen auf Wiesen, wodurch die Pflanzen wieder frisch austreiben. Manche Pflanzen samen bereits im zeitigen Frühjahr aus und haben saftigen Nachwuchs bereits im Herbst desselben Jahres. Das ist besonders für den Löwenzahn wichtig. Durch seine "Pusteblumen"-Samen kann er frisch umgebrochenes Land schnell und flächenhaft besiedeln.
Geerntet werden nur gesunde Pflanzenteile. Am besten werden sie sofort gereinigt und möglichst bald verwertet. So behalten sie ihre wertvollen Inhaltsstoffe.
Wenn man sie konservieren will. sollten sie gesammelt werden, wenn sie trocken. aber noch nicht durch lange Sonneneinstrahlung angewelkt sind. Daraus ergibt sich in der Regel der spätere Vormittag als ideale Sammelzeit. Dies gilt aber nicht für Wasserpflanzen, denn die brauchen Feuchtigkeit, auch beim Transport.
Manche Pflanzen, z. B. Beifuss oder Thymian, entfalten ihr Aroma erst nach dem Anwelken so richtig.
Wie sammeln und vorbereiten?
Für starke Wurzeln ist ein stabiles großes Messer oder eine kleine Handschaufel ideal. Blätter lassen sich entweder mit den Fingernägeln abknipsen oder man benutzt ein Taschenmesser.
Wenn man Blätter oder Blüten sammelt, sollte mindestens drei Viertel der Pflanze stehen bleiben. Auch bei den Wurzeln sollte man ein Stück zurück lassen.
Für den Transport ist alles geeignet. was den Pflanzen Luft und Schatten verschafft. Also wie beim Pilze sammeln keine Plastiktüten! Körbe sind schon besser. Ideal sind die Stoffbeutel. in denen wir auch unseren Einkauf aus dem Supermarkt mit nach Hause nehmen. Gut lassen sich so die Pflanzen getrennt nach Art transportieren. Das ist auch deshalb empfehlenswert, weil man eine bessere Endkontrolle hat ob nicht doch vielleicht noch ein falsches Kräutlein dabei ist. Wenn man die Beutel nach der Ernte befeuchtet, halten sich auch zarte Blätter frisch.
Mehrmaliges gründliches Waschen sollte ohnehin selbstverständlich sein. Geschnitten werden die Kräuter in unterschiedlicher Weise, aber grundsätzlich auf einem feuchten Brettchen, denn schließlich sollen ihre Aromastoffe nicht das Brett, sondern später unser Gericht würzen.
Haltbarmachen und Bevorratung
Der beste Wintervorrat liegt unter dem Schnee oder im Boden. Wie im folgenden Kapitel gezeigt wird, sind einige der Pflanzen durchaus noch im Winter grün. Von anderen kann man die Wurzeln ausgraben. Aber man kann Wildgemüse natürlich auch konservieren, z. B. durch Trocknen oder Einsäuern. Dies sollte man bald nach dem Sammeln tun, damit die Pflanzen ihre Inhaltsstoffe bewahren.
Vor dem Trocknen zerschneidet man fleischige Pflanzenteile wie Blüten und Wurzeln. Diese Teile müssen in einfacher Schicht auf der Unterlage liegen. Die Unterlage ist im besten Fall ein Holzrost mit einer dünnen Papierschicht, auf keinen Fall Metall oder Kunststoff.
Blätter kann man in einer handdicken Lage ausbreiten. Die Pflanzen sollen dunkel und (zunächst) luftig aufbewahrt werden, z. B. auf einem Dachboden, aber notfalls tut es auch die Oberfläche des Kleiderschranks. Man kann auch künstlich nachhelfen, wenn die Luftfeuchtigkeit auf dem Dachboden zu groß ist: Im Küchenherd, am besten mit Umluftsystem, bei 40 bis maximal 60 Grad trocknen die Pflanzen schnell und schonend.
Kleinblättrige Pflanzen können auch gebündelt aufgehängt werden. Aufbewahrt werden die getrockneten Kräuter in Gläsern im Dunkeln. Getrocknete Wurzeln und Blätter können im Winter eine ideale Ergänzung zu Suppen und Eintöpfen sein.
Das Einsäuern erfolgt in ähnlicher Weise wie beim Sauerkraut. nämlich durch die Entstehung von Milchsäure aus dem in den Pflanzenteilen vorhandenen Zucker. Enthalten die Pflanzen zu wenig Zucker, muss man etwas zusetzen. lassen.
Dann werden die Pflanzen entweder fein gehäckselt oder durch den Wolf gedreht. Wie beim Sauerkraut wird die Masse in den Gefäßen festgedrückt, um die Luft zu entfernen.
Die Gefäße sollten möglichst ganz gefüllt sein. um den Luftraum zu verringern, und luftdicht verschließbar sein. Man kann natürlich auch den bewährten Gärbottich benutzen. In diesem Fall muss man die Pflanzenmasse mit Hilfe eines Steins auf einem Brettchen beschweren. Durch intensives Stampfen der Masse erreicht man. dass immer ein wenig Saft über dem Brettchen steht. Wenn einmal nach längerer Pause die obere Schicht nicht mehr ganz so gut ist. kann man sie einfach abheben. Dicht darunter ist das Eingesäuerte meist noch ganz wohlschmeckend.
Sammelkalender:
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