Saisonkalender Mai

In diesem Monat sind Matjes und Scholle DIE kulinarischen Highlights, die man sich nicht entgehen lassen sollte.

Eine ganz besondere Delikatesse unter den Heringsspezialitäten ist mit Sicherheit der Matjes. Hierfür werden ausschließlich junge Heringe verwendet, die noch nicht gelaicht und sich in der Winterpause kugelrund gefuttert haben. Ihr Fettgehalt liegt daher etwas höher als bei den im Herbst gefischten Heringen.
Der ausgenommene Fisch wird mild gesalzen und reift im Fass zum butterweichen Matjes. Früher war Matjes nur während der Fangzeit von Mai bis Juli erhältlich. Eingelegt und gereift musste er sofort gegessen werden. Heute wird jeder Matjes einmal gefroren. Dadurch stoppt die Reifung, setzt nach dem Auftauen aber wieder ein. Als Nebeneffekt verlängern sich die Haltbarkeit und die damit die Saison.
Gerade deshalb sind die ersten frischen Matjes im Frühjahr immer ein Highlight im kulinarischen Fischkalender. Ob pur, mit einer feinen Remoulade oder im herzhaften Matjessalat genossen, spielt dabei für den Kenner keine Rolle.

Genauso bekannt wie beliebt, ist die Scholle. Der delikate Plattfisch, der im Nordatlantik, der Nord- und Ostsee zu Hause ist, kann bis zu 95 cm lang und 7 kg schwer werden. Diese Exemplare findet man aber auf dem heimischen Markt eher selten. Angeboten werden hierzulande meist Schollen mit einem Gewicht von ca. 400 g. Gefangen werden sie in der Zeit von November bis Mai. Und gerade die im Mai gefangenen Fische sind besonders begehrt. Denn die Maischolle hat mit einem Gewicht zwischen 400 und 500 g genau die richtige Portionsgröße.

Das Fleisch ist fest und trotzdem sehr zart.
Mit einem Fettgehalt von nur 0,8 % ist sie ein richtiger Schlankmacher. Dem Kenner lässt allein der Anblick einer knusprig gebratenen Scholle das Wasser im Mund zusammenlaufen. Und hat man einmal das feine Aroma einer Scholle genossen, wird diese bestimmt öfter auf dem Speiseplan stehen.
Beim Kauf sollten Sie unbedingt darauf achten, dass die orangenen Punkte auf der Oberseite eine frische Farbe aufweisen und die Bauchseite gleichmäßig weiß oder zart rosa ist.

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