Niedergaren

Das Fleisch ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur hat. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, die Steingutplatte für das Fleisch schon mit erwärmen. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das vorgängig marinierte oder nach Geschmack gewürzte Bratstück von beiden Seiten kräftig anbraten, sodass eine leckere Kruste entsteht und sich Röstaromen bilden. Achten Sie aber darauf, je länger Sie das Fleisch nun anbraten, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen! Anschließend salzen und pfeffern (bei marinierten Stücken, ist dies nicht mehr nötig). Bevor der Braten in die Röhre kommt, das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen werden kann. Hat das Fleisch einen Knochen, dann sollte das Thermometer diesen nicht berühren. Nun das Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen geben (nicht abdecken) und je nach Fleischsorte und Gewicht bei 80 Grad (Geflügel 90 Grad) solange garen, bis das Fleischthermometer die gewünschte Kerntemperatur anzeigt (siehe Angaben unten). Das beste Ergebnis wird mit Ober- und Unterhitze erzielt, Umluft eignet sich aber ebenfalls. Den Ofen während der Garzeit möglichst wenig oder gar nicht öffnen, da zu große Temperaturschwankungen das gewünschte Resultat ungünstig beeinflussen können. Zeigt das Thermometer die richtige Gradzahl an, die Gäste sind aber noch nicht da, können Sie die Ofentür aufmachen, damit die heiße Luft entweicht und die Temperatur auf 60 Grad runterschalten. Bei erneut geschlossener Tür kann der Braten nun so noch ca. 1 Stunde warm halten werden, ohne dass der Garpunkt überschritten wird. Bei kleineren Fleischstücken geht dies ca. eine halbe Stunde, ohne dass ein Qualitätsverlust entsteht und das Fleisch zu trocken wird. Die Teller am besten direkt im Ofen mit vorwärmen, anschließend servieren und das Lob der Gäste entgegen nehmen!

Wie lange braucht welches Fleischstück bei welcher Kerntemperatur?

(Diese Werte richten sich nach der Garstufe a point/medium – soll das Fleisch durch sein, kann die Kerntemperatur um ca. 5 Grad steigen, soll das Fleisch etwas blutiger sein, sollte die Kerntemperatur ca. 5 Grad weniger als angeben betragen. Die Angaben gelten lediglich als Richtmaße, ausschlaggebend ist die Kerntemperatur, nicht die Länge der Garzeit!)

Rostbeef, 1 kg

Anbratzeit Pfanne: ca. 10 - 15 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 h – Kerntemperatur: 57 – 60 Grad

Kalbsnuss, 1 kg

Anbratzeit Pfanne: ca. 8 -10 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 ½ - 3 h – Kerntemperatur: 60 – 65 Grad

Schweinefilet, 600 g

Anbratzeit Pfanne: ca. 5 Min – Garzeit im Ofen: ca. 1 ½ - 2 h – Kerntemperatur: 65 Grad

Lammkeule, 1 kg

Anbratzeit Pfanne: ca. 10 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 ½ - 3 h - Kerntemperatur: 60 Grad

Rehkeule, 800 g

Anbratzeit Pfanne: ca. 10 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 h – 2 ½ h Kerntemperatur: 60 Grad

Bei einer doppelter Menge an Fleisch gilt doppelte Garzeit, allerdings nur, wenn das Bratstück auch doppelt so dick ist. Auch hier ist die Kerntemperatur der ausschlaggebende Faktor!

Trotz der Einfachheit der Zubereitung ist Niedertemperatur-Garen bei jedem Fleischstück eine kleine Wissenschaft für sich und erst die eigene Erfahrung macht schlauer. Wenn Sie noch weitere Fragen haben, hilft Ihnen die Chefkoch-Community im Fleischforum sicher gerne weiter oder besuchen Sie die Webseite von Brigit und Roger Ramuz unter http://www.ramuz-roger.ch