Gut Ding will Weile haben – diese Redewendung lässt sich auf viele Situationen übertragen, ist aber in puncto Zubereitung eines großen Fleischstücks mehr als nur ein guter Rat. Das Niedrigtemperaturgaren ist eine Technik, die auf Zeit setzt. Das Ergebnis ist zartes Rinderfilet zum Niederknien.

Das Fleischstück ist austauschbar: Wenn ihr der Niedrigtemperaturmethode folgt, bekommt ihr jeden Braten im Backofen oder auf dem Grill butterweich. Ihr lasst dem Fleischstück Zeit, zu garen – mehrere Stunden. Was dabei genau im Innern des Bratens passiert und wieso ihr mit einem Backofen allein nicht auskommt, sondern auch auf eine Pfanne angewiesen seid, erklären wir für euch.

Egal ob Roastbeef, Schweinebraten oder die Gans – mit Niedergaren wird der Braten saftig, zart und einfach köstlich. Dabei bedeutet das Niedertemperaturgaren nicht gleichzeitig mehr Arbeit. Zwar muss man den Braten früh genug in den Ofen schieben, weil er seine Zeit braucht, aber währenddessen lassen sich hervorragend andere Dinge kochen, vorbereiten oder erledigen. Probiert es einfach mal aus. Es lohnt sich, weil es funktioniert!

Niedrigtemperaturmethode: Rezepte für den perfekten Braten

Rinderfilet mit Balsamicosauce

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Kalbsnuss an Portweinrahm mit getrockneten Tomaten

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Rassige Medaillons mit Nudeln

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Honig-Schweinsbraten NT

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Riesen-Rouladen

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Gebratene Hochrippe mit Tomaten

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Tafelspitz sous vide

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Kalbsbraten an Portweinsauce - Niedergaren

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Gefülltes Schweinefilet

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Kasseler mit Äpfeln, Rosinen und Schalotten in Niedertemperatur-Zubereitung

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Schweinekarree-Braten am Stück an Cognacsauce

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Roastbeef - Niedergarmethode

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Kräuteriger Schweinebraten für Aufschnitt

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Gefüllte Kalbsbrust

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4-Stunden Schweinerücken, griechisch

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Gefüllte Gans (Niedrigtemperatur)

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Lammkeule mariniert (Niedrigtemperatur)

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Entercôte double Café de Paris

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Gekräutertes Schweinefilet im Speckmantel

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Heidschnuckenbraten mediterran

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Kalbsbraten a la saltimbocca

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Rinderfilet mit Balsamicosauce

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Gefülltes Schweinefilet mit karamellisierten Zwiebeln

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Mediterraner Gemüse - Meeresfrüchte - Eintopf

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Rindersteaks -sanft garen mit Niedrigtemperatur-

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Ente nach der Niedrigtemperatur - Methode

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Hirschfilet rosa mit Niedrigtemperatur - Methode

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Kasseler Lummerbraten mit Niedrigtemperatur gegart

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Tafelspitz bei Niedrigtemperatur gegart

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Schweinefilet Niedrigtemperatur überkrustet mit Käsepaste

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Roastbeef mit Senf-Kräuter Marinade

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Medaillons in Thymianbutter

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Krustenbraten vom Schwein

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Sauerbraten

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Seeteufel unter der Flusskrebskruste mit gebratenem Fenchel

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Spanferkelbauch auf geschmortem Kraut

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Schweinefilet mit Blattspinat und Champignons

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Asiatischer Schweinebraten

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Entenbrustfilet mit einer Feigen-Schalotten-Portweinsauce

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Schweinerückenbraten mit Kräuterkruste

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Bisonbraten mit Mozzarella-Senfkruste

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Wildschweinbraten mit Steinpilzen und Maronen

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Rassige Medaillons mit Nudeln
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Niedertemperaturgaren: Weil es funktioniert

Wie auch immer ihr euer Fleischstück zubereitet, es verliert beim Garen Wasser und wird trocken. Je mehr Hitze auf das Fleisch einwirkt, desto stärker ist dieser Effekt. Es entweicht Flüssigkeit aus dem Fleisch. Grund dafür ist eine chemische Reaktion, die sich mit ansteigender Temperatur verstärkt. Ab 50 °C gerinnt das Eiweiß im Fleisch. Die Bindefähigkeit zu Wasser lässt nach. Bereitet ihr euren Braten bei 200 °C und mehr zu, wird das Fleisch nur außen einer hohen Temperatur ausgesetzt. Bis es auch im Innern gegart ist und seine optimale Kerntemperatur erreicht, sind die Eiweiße im äußeren Bereich völlig geronnen und das Fleischstück grau, zäh und trocken.

Die Niedergarmethode im Backofen

  • verhindert eine Überhitzung der äußeren Bereiche am Braten
  • stellt sicher, dass die Flüssigkeit im Gewebe gebunden bleibt
  • gewährleistet, dass das Fleisch zart und saftig aus dem Backofen kommt

Eine Temperatur von 80 °C im Backofen bildet die Richtschnur. Röstaromen kommen so aber nicht zustande. Die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der Röstaromen ausgebildet werden, erfolgt erst bei etwa 140 °C. Wenn ihr den Backofen benutzt, um ein saftiges Rinderfilet oder ein anderes Fleischstück zuzubereiten, seid ihr auf eine Pfanne angewiesen: Vor oder nach dem Niedrigtemperaturgaren wird das Fleischstück in einer heißen Pfanne kurz angebraten. Dann sind sie da, die Röstaromen und eine braune Kruste vom Allerfeinsten.

Niedrigtemperaturgaren: Garzeittabelle und Kerntemperatur

Die Zeit ist beim Niedrigtemperaturgaren nicht ausschlaggebend. Das Fleischstück braucht so lange, wie es eben braucht. Die Kerntemperatur aber macht den Braten. Die angegebenen Werte richten sich nach der Garstufe medium. Soll das Fleisch durch sein, kann die Kerntemperatur um ca. 5 °C steigen. Soll es blutiger sein, müsst ihr das Fleisch 5 °C eher aus dem Backofen holen.

Gargut

Anbratzeit Pfanne

Garzeit im Ofen bei ca. 80°C

Kerntemperatur

Roastbeef, 1 kg

ca. 10 - 15 Min

ca. 2 h

57 - 60 Grad

Kalbsnuss, 1 kg

ca. 8 -10 Min

ca. 2 ½ - 3 h

60 - 65 Grad

Schweinefilet, 600 g

ca. 5 Min

ca. 1 ½ - 2 h

65 Grad

Lammkeule, 1 kg

ca. 10 Min

ca. 2 ½ - 3 h

60 Grad

Rehkeule 800 g

ca. 10 Min

ca. 2 h - 2 ½ h

60 Grad

Je nach Backofen kann die Garzeit variieren. Nehmt unsere Angaben daher nur als Richtmaß. Entscheidend ist die Kerntemperatur. Und hier kommt ein Utensil ins Spiel, ohne das die Messung der Kerntemperatur ein reines Rätselraten bleibt: Das Fleischthermometer.

Niedrigtemperaturmethode: essentielles Equipment

Ohne geht's nicht: Das Fleischthermometer misst die Kerntemperatur und schlägt Alarm, wenn der Braten bei eurer Wunschtemperatur aus dem Backofen genommen werden muss. Nützlich, aber häufig in einem Fleischthermometer integriert, ist ein Ofenthermometer, das die Temperatur im Backofen kontrolliert – eine zusätzliche Sicherheit, dass ihr euch bei 80 °C bewegt und nicht schon bei 140 °C. Zuletzt ist eine ofenfeste Porzellanplatte, Steingutplatte oder ofenfestes Geschirr wichtig. Die zum Anbraten verwendete Pfanne eignet sich beim Niedrigtemperaturgaren nicht. Diese ist bereits zu heiß erhitzt und würde den Niedergareffekt zunichte machen.

Niedrigtemperaturgaren Schritt für Schritt

Legt das Fleisch für ca. eine Stunde aus dem Kühlschrank. Es muss Raumtemperatur annehmen. Dann ist der Temperaturunterschied geringer, wenn ihr das Rinderfilet und andere Zutaten in den 80 °C warmen Ofen gebt. Das Ofenporzellan solltet ihr mit dem Backofen erwärmen. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch kräftig aber kurz von beiden Seiten anbraten. Kruste und Röstaromen sollten sich ausbilden. Jetzt kommt die Würze. Wir empfehlen aber, das Fleisch erst dann zu salzen, wenn es fertig gegart auf dem Teller liegt. So geht ihr sicher, dass es dem Bratenstück das Wasser nicht zusätzlich entzieht.

Bevor der Braten in die Röhre kommt, das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen werden kann. Hat das Fleisch einen Knochen, dann sollte das Thermometer diesen nicht berühren. Knochen erhitzt sich schneller als das umliegende Gewebe. Die Messung am Knochen ist also sehr trügerisch.

Nun das Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen geben (nicht abdecken) und je nach Fleischsorte und Gewicht bei 80 °C solange garen, bis das Fleischthermometer die gewünschte Kerntemperatur anzeigt. Das beste Ergebnis wird mit Ober- und Unterhitze erzielt, Umluft eignet sich für das Niedrigtemperaturgaren aber ebenfalls. Den Ofen während der Garzeit möglichst wenig oder gar nicht öffnen, da zu große Temperaturschwankungen das gewünschte Resultat ungünstig beeinflussen können.

Zeigt das Thermometer die richtige Gradzahl an, die Gäste sind aber noch nicht da, könnt ihr die Ofentür aufmachen, damit die heiße Luft entweicht und die Temperatur auf 60 °C runterschalten. Bei erneut geschlossener Tür kann der Braten nun so noch ca. 1 Stunde warm gehalten werden, ohne dass der Garpunkt überschritten wird. Das Fleisch kann ruhen. Bei kleineren Fleischstücken geht dies ca. eine halbe Stunde, ohne dass ein Qualitätsverlust entsteht und das Fleisch zu trocken wird. Die Teller am besten direkt im Ofen mit vorwärmen.

Saftige Kalbsnuss dank Niedergarmethode
Von: Carsten Dorhs, Länge: 26:11 Minuten, Aufrufe: 51.216

Niedrigtemperaturgaren: das richtige Fleisch

Die wichtigste Grundvoraussetzung für einen guten Braten ist immer die Qualität des Fleischstücks. Generell könnt ihr fürs Niedergaren jede Fleischsorte verwenden, egal ob Rinderfilet, Rehrücken oder Lammkeule. Geflügel geht natürlich auch. Nur die Kerntemperatur ist eine andere. Für einen Rinderbraten eignet sich am besten Roastbeef oder Hüfte, für Kalbsbraten Kalbsnuss, für Schweinebraten ein Filet, für Lammbraten die Keule und für Wildbraten ebenfalls die Keule. Lasst euch am besten von eurem Metzger beraten.