Spargel kaufen, schälen und kochen

Der erste deutsche Spargel ist endlich auf dem Markt und Spargelfans können sich nun kaum noch zurückhalten, jeden Tag neue Spargelrezepte auszuprobieren! Kein Wunder, lange hat man auf die schöne Spargelzeit gewartet und schließlich ist sie sehr begrenzt - schon am 24. Juni ist die Saison für Spargel wieder vorüber. Doch nicht jeder Spargelgenuss ist ungetrübt: Der Spargel war holzig, hohl oder nicht mehr ganz frisch oder die Zubereitung missglückte, die weißen oder grünen Stangen Spargel waren noch zu roh, zu weich oder hatten an verschiedenen Stellen noch Schale. Damit Sie jede einzelne Stange, egal ob weiß oder grün, richtig genießen können, sagen wir Ihnen, worauf Sie beim Kauf, beim Schälen und beim Garen von Spargel achten müssen.

Ob man sich für weißen oder grünen Spargel entscheidet, ist nicht nur eine Frage des Geldbeutels, sondern auch des Geschmacks. Verfechter des wahren Spargelgenusses schwören auf die weißen Sprossen, möglichst aus einem der berühmten deutschen Spargelanbaugebiete. Sie schätzen das typische fein-milde Aroma, das auf den Gehalt an ätherischen Ölen, Vanillin und anderen chemischen Verbindungen zurückzuführen ist. Grüner Spargel ist dagegen bei immer mehr Feinschmeckern wegen seines etwas kräftigeren Geschmacks beliebt. Darüber hinaus gibt es inzwischen auch weißen Spargel mit gelblichen oder violetten Köpfen und herzhafterem Aroma im Angebot. Bei diesem Spargel kann es sich sowohl um eine spezielle Sorte handeln als auch um weiße Sprossen, deren Köpfchen vor der Ernte bereits den Boden durchbrochen hatten und durch die Lichteinwirkung leicht verfärbt sind.

Qualität hat ihren Preis

Während es für grünen Spargel bis jetzt keine Handelsklassenbezeichnungen gibt, wird der weiße Spargel einer genauen Kontrolle nach Länge, Durchmesser und Aussehen unterzogen. Beim Einkauf kann man sich an den Güteklassen orientieren, die allerdings nur die genannten Kriterien, nicht jedoch die Frische des Spargels berücksichtigen. Die oberste Güteklasse für Spargel erzielt auch die höchsten Preise.

Spargel schmeckt besonders fein, wenn er frisch gestochen zubereitet wird. Doch nicht jeder Gourmet hat das Glück, in den heimischen Spargelanbaugebieten um Braunschweig, Lübeck oder Mainz, in Schwetzingen oder Schrobenhausen zu wohnen, wo man den Spargel erntefrisch direkt beim Spargelbauern kaufen kann. Doch auch wenn Spargelanbau und Spargelhöfe weit entfernt sind, gibt es ein paar Möglichkeiten, die Frische des Spargels zu überprüfen:

• Ist der Spargelkopf weiß und geschlossen, haben Sie eine gute Qualität vor sich. Leicht violette Verfärbungen oder ein geöffneter Kopf lassen darauf schließen, dass der Spargel schon ein wenig Licht gesehen hat, bevor er gestochen wurde - wobei dies dem Geschmack keinen Abbruch tut. Violetter Spargel schmeckt insgesamt würziger.
• Der Spargel sollte fest und glänzend aussehen und sich auch so anfühlen, er darf sich keinesfalls drücken lassen. Lässt der Spargel sich gar gummiartig biegen, ist er schon etwas älter und wird auch durch die Zubereitung nicht mehr besser. Ist der Spargel nicht ganz gerade, tut dies dem Geschmack hingegen keinen Abbruch - auch wenn diese Stangen meist etwas preiswerter angeboten werden. Diese Spargel ist etwas schwieriger zu schälen, daher lohnt sich dieses Schnäppchen nur für geübte Schäler.
• Ist das Schnittende des Spargels frisch und es tritt bei leichtem Druck Saft aus, ist dies ein gutes Zeichen. Je trockener die Schnittstelle am Spargel, desto länger ist die Ernte her. Achten Sie zudem darauf, dass der Spargel nicht hohl ist. Dies kann man ebenfalls am Ende sehen.
• Erntefrischer Spargel verströmt sein typisches Aroma. Riecht er nach nichts, wird er auch nicht nach viel schmecken.
• Bräunlich verfärbter Spargel hat seine besten Tage eindeutig hinter sich und deutet auf Vertrocknungen und ein holziges Ende hin.
• Sind Sie sich absolut nicht sicher, ob der Spargel frisch ist, machen Sie den "Qietschtest". Frischer Spargel gibt quietschende Geräusche von sich, reibt man die Stangen aneinander.

Spargel: gesund und vitaminreich

Spargel, auch Asparagus, ist ein vitaminreiches Gemüse, das aufgrund seines hohen Gehalts an Kalium und Asparaginsäure besonders gesund ist. Außerdem enthält Spargel Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2 und C. Grüner Spargel hat in Sachen Vitamine sogar noch einen kleinen Vorsprung, denn er wartet mit noch mehr Vitamin A und C auf. Für Diabetiker ist das kohlenhydratarme Gemüse ebenso geeignet wie für besonders kalorienbewusste Gourmets. Spargel enthält in einem Kilo lediglich 180 Kalorien. Der gesunde Spargel sollte jedoch möglichst frisch verspeist werden, damit man auch in den Genuss des vollen Aromas sowie der gesamten Vitamine kommt, denn Spargel verträgt keine lange Lagerzeit. Spargel sollte daher nach dem Einkauf möglichst bald zubereitet werden. Müssen Sie den Spargel doch einmal ein paar Tage aufbewahren, sollten Sie die Stangen in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und ins Gemüsefach des Kühlschranks legen.

Als Vorrat für die Zeit ohne Spargel empfiehlt es sich, das Gemüse einzufrieren. Nur absolut frischer, makelloser Spargel wird dazu sorgfältig geschält und portionsweise gebündelt in Gefrierbeutel oder -dosen verpackt. Auf das Blanchieren kann man in diesem Fall verzichten. Mit ein paar Portionen des vorbereiteten Spargels im Gefrierfach sind knackig frische Spargelgenüsse sogar im Hochsommer und im tiefsten Winter garantiert. Den tiefgefrorenen Spargel direkt ins kochende Wasser geben und wie gewohnt garen, wobei jedoch eine 5-8 Minuten längere Kochzeit eingeplant werden sollte.

Spargel schälen

Qualitativ hochwertiger Spargel mit festen, dichten Köpfen muss vor dem Schälen nicht mehr gewaschen werden - sind die Spargelköpfe hingegen etwas geöffnet, kann sich Sand oder Erde darin verfangen haben und der Spargel sollte kurz abgespült werden. Zum Schälen verwendet man am besten einen speziellen Spargel- oder Sparschäler, denn diese nehmen nur so viel von der Schale ab, wie nötig. Selbstverständlich geht dies genauso gut mit einem kleinen Küchenmesser, allerdings ist die Gefahr dabei schon etwas größer, den wertvollen Spargel über Gebühr zu verdünnen und mehr Abfall als nötig zu produzieren. Ungeübte Spargelschäler sollten also lieber auf Nummer sicher gehen und zum Sparschäler greifen.

Beim Schälvorgang hält man den Spargelkopf mit den Fingerspitzen, das Spargelende kann auf dem Unterarm oder leicht auf dem Tisch aufliegen. Dies kommt auch ein bisschen auf die Art des Sparschälers an. Wer mit dieser Position Schwierigkeiten hat, legt den Spargel einfach komplett vor sich auf die Arbeitsfläche, Rechtshänder halten den Spargelkopf dann in der linken, den Spargelschäler in der rechten Hand - Linkshänder dann entsprechend anders herum.

Nun setzt man den Schäler dicht unter dem Spargelkopf an und zieht diesen Bahn für Bahn am Spargel nach unten, bis man den Spargel komplett herum geschält hat. Ab der Mitte des Spargels sollte man ein bisschen mehr Druck ausüben - so entfernt man die nach unten fester werdende Schale etwas großzügiger. Erst dann bricht man das Ende mit den Fingern ab - dort wo sich der Spargel brechen lässt, ist garantiert nichts Holziges mehr. Selbstverständlich kann man dies auch mit dem Messer machen, auch hier merkt man genau, bis wohin das evtl. holzige Ende reicht. Ist es nicht mehr holzig, lässt sich der Spargel ganz einfach durchtrennen. Übersehene Schale lässt sich allerdings bei der ersten Methode besser erkennen, denn da wo noch Schale ist, bleibt das Endstück hängen. Bei sehr gutem und frischem Spargel muss übrigens meist kaum etwas vom Ende abgenommen werden.

Übersteht der geschälte Spargel die Sichtprobe, d.h. man erkennt keine matte Stelle mehr am Spargel, welche auf eine holzige Faser oder Schale hindeuten könnte, ist die schwerste Arbeit erledigt. Ungefähr 25% Abfall muss jedoch selbst bei sehr gutem und dünn geschältem Spargel einkalkuliert werden. Haben Sie grünen Spargel eingekauft, muss dieser meist nur an den Enden geschält werden, der obere Teil ist sehr zart, sodass die Schale hier problemlos mitgegessen werden kann.

Tipp: Lässt man die Spargelschale und die Endstücke etwa 20 Minuten in heißem Wasser ziehen, eignet sich der entstandene Sud, um anschließend ganz schnell eine köstliche Spargelsuppe herzustellen. Manch einer nutzt den Sud auch, um darin seinen Spargel zu garen.

Spargel kochen

Es gibt viele Möglichkeiten Spargel zuzubereiten und jeder hat dabei seine eigene Methode. Wir haben Ihnen die verschiedenen Zubereitungsarten für Spargel zusammengestellt.

Liegend: Diese Zubereitungsart ist wohl am gängigsten, auch wenn viele Kritiker inzwischen der Meinung sind, dass beim Garen in Wasser zu viel Geschmack des Spargels ins Kochwasser übergeht. Am besten nimmt man deshalb nur so viel Wasser, bis der Spargel gerade bedeckt ist. Nicht vergessen sollte man Salz, etwa einen Teelöffel auf zwei Liter, eine gute Prise Zucker, einen Spritzer Zitrone und einen Löffel Butter ins Wasser zu geben – Letzteres hebt den Geschmack, Zitrone sorgt dafür, dass der Spargel schön weiß bleibt und Zucker sorgt dafür, dass eventuelle Bitterstoffe gemindert werden. Die Garzeit richtet sich nach Dicke der Stangen und beträgt ca. 15 – 20 Minuten.

Stehend: Der Spargel kann in einem hohen Topf (es gibt hierfür auch spezielle Spargeltöpfe) auch stehend gegart werden. Dies hat den Vorteil, dass man mit noch weniger Wasser auskommt. Lediglich die „Füße“ des Spargels stehen im Wasser, der restliche Teil wird gedämpft. So sind die Spargelenden als auch die Köpfe gleichmäßig nach 10 bis 15 Minuten gar. Ein im Topf integriertes Sieb sorgt dafür, dass der Spargel nicht aus dem Wasser gefischt werden muss. Bequem wird das Sieb komplett herausgehoben und der Spargel kann in Ruhe abtropfen.

Spargel im Backofen garen: Die Zubereitung von Spargel im Ofen ist für viele Spargelfans die einzig richtige, denn hier bleibt der Spargelsaft in der Alufolie, in der Auflaufform oder im Bratschlauch und geht nicht verloren. Die Spargelstangen schmecken intensiver als bei der herkömmlichen Zubereitung im Wasser, durch die Zugabe von Zucker sind die Stangen zudem leicht karamellisiert – ein Gedicht.

Alufolie: Hierfür werden einige Spargelstangen, ca. 4-6 pro Paket, auf ein doppeltes Stück Alufolie gelegt, mit Salz (eine gute Prise) und Zucker (ganzer Teelöffel) gewürzt und mit mehreren Butterflöckchen versehen. Die Folie wird vorsichtig, damit sie nirgends reißt, an allen Seiten verschlossen. Die Päckchen kommen dann für 35-45 Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Falls doch einmal ein Paket aufgehen sollte: Am besten stellt man die Spargelpäckchen auf ein Backblech oder lässt eine Fettfangschale im Ofen unter dem Rost.

Auflaufform/feuerfeste Form: Wer sich die Päckchen-Packerei sparen möchte, nimmt einfach eine Auflaufform und legt diese mit Spargelstangen aus. Auch hier wird Salz, Zucker und Butter zugegeben, und evtl. auch ein wenig Wasser, gerne Spargelsud von überbrühten Schalen und Endstücken. Zusätzlich wird die Form mit Alufolie abgedeckt und bei 180 Grad eine halbe Stunde – 40 Minuten, je nach Dicke der Spargelstangen, auf unterster Schiene oder direkt auf dem Backofenboden gegart. Je mehr Stangen in der Form geschichtet werden, desto länger braucht der Spargel um gar zu werden!

Bratschlauch: Dafür die Spargelstangen, etwas Spargelsud, Zucker, Salz und Butter in den Schlauch geben, diesen verschließen und bei 180 Grad 25 – 30 Minuten im Backofen garen. Der Bratschlauch beginnt sich während des Garvorgangs aufzublähen, so gart der Spargel sanft im eigenen Saft. Ab und an sollte man den Schlauch zwischendurch drehen, so wird nichts trocken, nichts kann anbrennen oder auslaufen. Und das Aroma ist einfach wunderbar!

Wir wünschen Ihnen eine schöne Spargelzeit mit perfektem Spargel!