Steaks richtig braten

Wenn Sie ein wohlschmeckendes Stück Fleisch auf dem Teller haben wollen, nützt es wenig, das Beste vom Billigsten zu erwarten. Qualität hat seinen Preis, muss aber deswegen nicht überteuert sein. Wenden sie sich am besten an den Metzger ihres Vertrauens, er weiß genau, woher sein Fleisch stammt und verkauft keine Massenware, trotzdem ist der preisliche Unterschied zur Fleischtheke im Supermarkt nicht frappierend. Zudem werden Sie beim Kauf gut beraten und man wird Ihnen nur sorgfältig behandelte Ware, d.h. in der Regel zartes, beim Rind abgehangenes, Fleisch von optimaler Güte anbieten.
Schwierig wird der Fleischkauf, wenn man keine kompetente Beratung genießen kann und nicht sicher ist, woher das Tier kommt. Für einen Laien ist es nicht so leicht, gutes von nicht so gutem Fleisch zu unterscheiden, es sei denn, zwei exemplarische Stücke liegen genau nebeneinander. Aber es gibt ein paar Tipps, wie sie die Beschaffenheit des Fleisches selbst erkennen können.
Wichtig ist zuallererst, mager ist nicht gleich zart. Das Fleisch darf eine Marmorierung haben, d.h. feine weiße Fettadern, die sorgen beim Braten für einen guten Geschmack. Ohne diese Marmorierung ist das Fleisch zwar kalorienärmer, was für viele ein wichtiger Punkt ist, es schmeckt später aber nicht so gut, da der Geschmacksträger Fett fehlt. Nach dem Braten werden Sie von den Fettäderchen allerdings nichts mehr erkennen, dafür ist ihr Steak saftig und nicht zäh. Auch an einem guten Rumpsteak oder Schweinenackensteak sollte man den Fettrand lieber dranlassen und nur einschneiden, damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wellt und so ungleichmäßig gebraten wird. Den Fettrand kann man dann immer noch nach dem Braten entfernen. Achten Sie darauf, dass der Fettrand vor dem Braten weiß und nicht gelb ist, sonst war das Tier schon etwas älter.
Ebenfalls ein Attribut für hochwertige Qualität ist die Beschaffenheit der Muskelfasern. Ist das Fleisch mit dicken und kräftigen Fasern durchzogen, dann werden sie es schwerer haben, das Steak zu kauen. Es gibt nur sehr wenige Rassen beim Rind, bei denen kräftige Fasern gewünscht sind. Die Fasern sollten aber in der Regel ganz fein sein, dann ist das Kauvergnügen garantiert. Ebenfalls wichtig ist, dass das Steak nicht mit sondern gegen die Fasern geschnitten ist.
Auch die Farbe spielt beim Fleischkauf eine wichtige Rolle. Rindfleisch sollte eine kräftige rote - dunkelrote Farbe haben, Schweinfleisch ist rosa, Lamm ist hellrot – je nach Alter des Tieres auch dunkler. Sollte das Fleischstück blass aussehen und übermäßig nässen, dann lieber die Finger davon lassen, in der Pfanne würde das Fleisch sich durch den vorherigen Flüssigkeitsverlust nur zusammenziehen und zäh werden. Man spricht hier von so genanntem PSE – Fleisch (pale-blass, soft-weich, exudative-wässrig), häufig sind Schweine davon betroffen. Auch eine zu dunkle Farbe ist kein Qualitätsmerkmal. Hier kommt der so genannte DFD-Effekt zum tragen (dark-dunkel, firm-fest, dry-trocken). Beide Mängel werden der hohen Stressempfindlichkeit der meist sehr mager gezüchteten Tiere, bei DFD besonders kurz vor der Schlachtung, sowie einer falschen Lagerung nach der Schlachtung zugeschrieben.
Ein Qualitätsmerkmal, das man leider nicht direkt sehen kann, ist das Alter des Fleisches nach der Schlachtung, also die notwendige Fleischreifung beim Rind. Während Kurzgebratenes vom Schwein direkt frisch verkauft und verzehrt werden sollte, muss kurz gebratenes Rind 2-4 Wochen abgehangen sein, damit es zart ist. Leider wird im Supermarkt kaum ein Verkäufer über die Fleischreifung der angelieferten Tiere Auskunft geben können, sodass alle oben genannten Kriterien erfüllt sein können, das Fleisch aber trotzdem zäh wird. Hierzu sei noch einmal gesagt, dass ganz sicher nur ein Metzger von seinem eigenen oder vom Bauern gekauften Rindern sagen kann, wie lange das Fleisch von ihm nach der Schlachtung abgehangen oder vakuumiert wurde und somit zum kurz braten geeignet ist.

Beulentrick: Einen kleinen Trick gibt es, woran man, als Nicht-Fachmann, doch erkennen kann, dass ein Rindersteak gut gereift ist oder nicht. Drückt man mit dem Zeigefinger eine Delle ins Fleisch und diese bleibt bzw. geht nicht vollständig in die vorherige Form zurück, ist das Fleisch zart. Schnellt es fast gummiartig zurück und man sieht keinen Abdruck mehr, dann ist das Fleisch noch nicht genug abgehangen und man hat einen ähnlichen Gummieffekt auch nach dem Braten!

Rind:

Als Kurzgebratenes eignen sich besonders Stücke aus Roastbeef, Filet oder Hüftfleisch.
Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob das Fleisch ausgereift ist, marinieren Sie ihr Steak vor dem Braten. Essig, Zitrone oder Wein in der Marinade dringen in das Fleischgewebe ein und machen es weich. Seien Sie allerdings vorsichtig bei bereits marinierten oder gar komplett verpackten Fleischstücken, hier bleibt Ihnen der Blick auf die Qualitätsmerkmale verborgen!

Lamm:

Hier wird am häufigsten das Filet, die Keule, der Rückenkoteletts oder die Lende kurz gebraten. Je älter das Lamm, umso kräftiger der Geschmack nach seinen Ursprung. Marinieren macht bei Lamm insofern Sinn, sollten Sie den urtypischen Fleischgeschmack nicht wirklich mögen. In Verbindung mit Kräutern und Gewürzen, wie Rosmarin, Thymian oder Knoblauch ergibt sich immer ein phantastischer Geschmack.

Schweinefleisch:

Kotelett, Schnitzel, Nacken oder Filet (Lende, Lummer) sind die idealen Fleischteile zum kurz braten.
Schweinefleisch sollte immer frisch sein, muss also nicht, wie beim Rind, abgehangen sein.
Besonders etwas durchwachsenes Fleisch ergibt ein leckeres Kurzgebratenes, denn dann ist das Endergebnis nicht zu trocken.