Steaks richtig braten: So wird das Steak medium

Das Steak auf den Punkt braten

Ein Steak medium zu braten, ist keine Kunst – aber eine Herausforderung. Das Fleisch genau nach unserem Geschmack auf den Punkt zu braten, gelingt nämlich nicht immer auf Anhieb. Timing ist hier alles. Von der richtigen Temperatur in der Pfanne und im Innern des Fleischstücks sowie der Dauer des Garvorgangs hängt es ab, ob das Steak innen noch saftig oder bereits zäh ist.

Steak richtig braten

Einfacher kann es im Grunde nicht sein: Alles, was man für ein Steak braucht, ist ein frisches Stück Fleisch, eine Bratpfanne und Öl. Temperatur und Zeit sind jedoch zwei kritische Faktoren, mit denen Sie ein teures Stück Filet oder Roastbeef durchaus einmal verbraten können. Mit der richtigen Technik beim Kurzbraten können Sie die verschiedenen Garstufen noch in der Pfanne voneinander unterscheiden – und sicher sein, dass das Steak medium ist, wenn Sie es auf dem Teller aufschneiden.

Steak braten: Vorbereitung

Zwei vorbereitende Maßnahmen können Sie treffen, um das Bratergebnis positiv zu beeinflussen:

  • Fleisch vor dem Braten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen
  • Steak trocken in die Bratpfanne legen

Trocknen Sie Steaks vor dem Braten mit einem Küchentuch ab, dann spritzt das Öl in der Bratpfanne nicht. Für einen kalorienbewussten Genuss von Fleisch ist die Wahl der richtigen Pfanne nicht unerheblich. Eine beschichtete Pfanne kommt nämlich mit weniger Fett aus. Dafür heizen sich Gusseisenpfannen stärker auf. Edelstahlpfannen haben häufig den Nachteil, dass das Fleisch am Boden haften bleibt, wenn sie nicht heiß genug ist.

Sie sollten es unbedingt vermeiden, Fleisch aus dem Kühlschrank direkt in die heiße Bratpfanne zu legen. Am besten nehmen Sie das Steak eine Stunde vor dem Braten heraus, damit es sich langsam auf Zimmertemperatur aufwärmen kann. Die Kerntemperatur des Fleischs bestimmt nämlich die Garstufe. Würden Sie das 6 °C kalte Steak in die 200 °C heiße Bratpfanne legen, würde es außen schnell überhitzen und austrocknen, ohne im Innern 60 °C zu erreichen – die optimale Kerntemperatur für medium gebratenes Steak.

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Medium Steak: Kerntemperatur messen

Die Garstufe eines Steaks steht in Abhängigkeit zu dessen Kerntemperatur. Mithilfe eines Fleischthermometers können Sie diese wiederum gradgenau bestimmen – noch während das Steak in der Pfanne liegt. Dazu wird der Fühler des Thermometers in die dickste Stelle des Fleischstücks gestochen – und gewartet. Die Garstufen rare, medium und well done können in spezifische Temperaturbereiche eingeordnet werden, die Sie nur noch von der Anzeige des Thermometers ablesen müssen:

Garstufen und Kerntemperatur
Garstufe Alternative Bezeichnungen Kerntemperatur Merkmale
Rare Bleu; stark blutig 45 °C - 47 °C Leichte Bräunung, dunkelroter Fleischsaft
Medium rare Saignant; blutig 50 °C - 52 °C Stärkerer Bräunungsgrad, rosafarbener Rand, rötlicher Fleischsaft
Medium À point; mittel, halbdurch 60 °C - 62 °C Intensive Bräunung mit einem hellrosa Rand, Fleischsaft hat dieselbe Färbung
Well done Bien cuit, ganz durch 70 °C - 85 °C Keine rötlichen Bereiche mehr erkennbar, heller und klarer Fleischsaft

Temperaturempfehlungen wie diese schwanken immer um einige Grad. Wann das Fleisch für Ihren Geschmack den optimalen Garpunkt erreicht hat, sollten Sie für sich herausfinden. Meistens ist für viele ein Steak mit einer Kerntemperatur von 60 °C noch zu blutig im Innern. Zwei Grad mehr machen da das perfekte Steak aus.

Medium Steak: Drucktest

Eine alternative Methode, die Garstufe dunkler Fleischsorten während des Bratens zu bestimmen, ist der Drucktest. Dabei drücken Sie mit einem Finger in das Fleisch. Anschließend führen Sie den Drucktest an der eigenen Hand durch, und zwar am Ballen unter dem Daumen. Folgende Anhaltspunkte über den Garpunkt kann Ihnen diese Technik verraten:

Garstufen und Drucktest
Drucktest Alternative Garstufe Merkmale
Daumen und Zeigefinger Zeigefinger gegen Wange Rare Fleisch gibt sehr nach. Außen hat das Steak nur eine dünne Kruste und der ausstehende Saft ist blutig
Daumen und Mittelfinger - Medium rare Fleisch gibt leicht nach. Fleischkern ist noch roh, der Rest ist zartrosa, knusprige braune Bratkruste
Daumen und Ringfinger Zeigefinger gegen Nase Medium Fleisch gibt etwas nach. Innen ist das Steak durchgehend rosa, der Fleischsaft ist ebenfalls hellrosa
Daumen und kleiner Finger Zeigefinger gegen Kinn Well done Fleisch gibt kaum noch nach. Es ist komplett hell und durchgebraten

Hinsichtlich der Zuverlässigkeit ist der Drucktest jedoch nicht mit einer Temperaturmessung zu vergleichen. Immerhin geben die genannten Körperpartien bei jedem Menschen anders nach. Wenn Sie also eine Nummer sicher gehen wollen, greifen Sie zum Fleischthermometer!

Steaks braten: Das ist wichtig

Erst muss die Bratpfanne richtig heiß sein, bevor Sie das Steak auflegen. Die kurze Bratzeit muss ausreichen, um eine leckere braune Kruste auszubilden. Oft spricht man davon, dass sich dabei die Poren des Fleischs schließen müssen, da ansonsten der Fleischsaft ausläuft. Dies wird mittlerweile jedoch als Irrtum deklariert, da Fleisch keine Poren hat. Verwenden Sie ein hoch erhitzbares Öl. Sehr gut eignet sich auch Butterschmalz, an dem man die Hitzeentwicklung in der Bratpfanne besonders gut ablesen kann. Man erkennt, ob die richtige Temperatur erreicht ist, indem man z.B. einen Holzlöffel ins Öl hält und sich daran Bläschen bilden. Mit dem zu bratenden Fleischstück geht es auch: Halten sie es mit dem Rand hinein – hören Sie Bratgeräusche, ist die Pfanne heiß genug.

Stechen Sie das Steak niemals mit einer Gabel durch, um es zu wenden. Aus den Einstichen entweicht nämlich der Fleischsaft. Nach dem Braten können Sie das Steak noch zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Während sich das Fleisch an die Umgebungstemperatur anpasst, dicken Eiweiße den Fleischsaft wieder ein. Im Ergebnis haben Sie anschließend ein saftiges Steak auf dem Teller. Allerdings ist davon abzuraten, das Fleisch einzuwickeln. Dadurch wird die Kruste aufgeweicht.

Kurz gebratene Fleischstücke werden immer erst nach dem Braten gewürzt. Salz würde dem Fleischstück Wasser entziehen und Pfeffer würde verbrennen. Probieren Sie anstelle von normalem Küchensalz grobes Meersalz oder Rauchsalz. Das gibt dem Fleischstück einen besseren Geschmack.

Steaks: Rind, Lamm oder Schwein

Als Kurzgebratenes eignen sich besonders Stücke aus Roastbeef, Filet oder Hüftfleisch vom Rind. Bei Lamm wird häufig das Filet, die Keule, der Rückenkoteletts oder die Lende kurz gebraten. Kotelett, Schnitzel, Nacken oder Filet (Lende, Lummer) sind beim Schwein die idealen Fleischteile. Schweinefleisch sollte immer frisch sein, muss also nicht, wie beim Rind, abgehangen sein.

Je älter das Lamm geworden ist, desto kräftiger schmeckt das Fleisch. Eine Marinade kann den intensiven Fleischgeschmack überdecken, wenn Sie nur eine Note davon schmecken möchten. Kräuter wie Rosmarin und Thymian, aber auch Knoblauch eignen sich dafür sehr gut. Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob das Rindfleisch ausgereift ist, marinieren Sie ihr Steak vor dem Braten. Essig, Zitrone oder Wein in der Marinade dringen in das Fleischgewebe ein und machen es weich. Vorsicht ist bei verpackten Fleischstücken geboten, die bereits mariniert sind. Hier bleibt Ihnen der Blick auf die Qualitätsmerkmale verborgen. Welche das im Einzelnen sind, haben wir auf der nächsten Seite für Sie zusammengefasst.

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