Steaks richtig braten: So wird das Steak medium

Das Steak auf den Punkt braten

Ein Steak medium zu braten, ist keine Kunst – aber eine Herausforderung. Das Fleisch genau nach unserem Geschmack auf den Punkt zu braten, gelingt nämlich nicht immer auf Anhieb. Timing ist hier alles. Von der richtigen Temperatur in der Pfanne und im Innern des Fleischstücks sowie der Dauer des Garvorgangs hängt es ab, ob das Steak innen noch saftig oder bereits zäh ist.

Steak richtig braten

Einfacher kann es im Grunde nicht sein: Alles, was man für ein Steak braucht, ist ein frisches Stück Fleisch, eine Bratpfanne und Öl. Temperatur und Zeit sind jedoch zwei kritische Faktoren, mit denen Sie ein teures Stück Filet oder Roastbeef durchaus einmal verbraten können. Mit der richtigen Technik beim Kurzbraten können Sie die verschiedenen Garstufen noch in der Pfanne voneinander unterscheiden – und sicher sein, dass das Steak medium ist, wenn Sie es auf dem Teller aufschneiden.

Steak braten: Vorbereitung

Zwei vorbereitende Maßnahmen können Sie treffen, um das Bratergebnis positiv zu beeinflussen:

  • Fleisch vor dem Braten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen
  • Steak trocken in die Bratpfanne legen

Trocknen Sie Steaks vor dem Braten mit einem Küchentuch ab, dann spritzt das Öl in der Bratpfanne nicht. Für einen kalorienbewussten Genuss von Fleisch ist die Wahl der richtigen Pfanne nicht unerheblich. Eine beschichtete Pfanne kommt nämlich mit weniger Fett aus. Dafür heizen sich Gusseisenpfannen stärker auf. Edelstahlpfannen haben häufig den Nachteil, dass das Fleisch am Boden haften bleibt, wenn sie nicht heiß genug sind.

Sie sollten es unbedingt vermeiden, Fleisch aus dem Kühlschrank direkt in die heiße Bratpfanne zu legen. Am besten nehmen Sie das Steak eine Stunde vor dem Braten heraus, damit es sich langsam auf Zimmertemperatur aufwärmen kann. Die Kerntemperatur des Fleischs bestimmt nämlich die Garstufe. Würden Sie das 6 °C kalte Steak in die 200 °C heiße Bratpfanne legen, würde es außen schnell überhitzen und austrocknen, ohne im Innern 60 °C zu erreichen – die optimale Kerntemperatur für medium gebratenes Steak.

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Der Garpunkt für das perfekte Steak

Um die Zubereitung des perfekten Steaks ranken sich viele Mythen. Fakt ist, wie so oft gibt es verschiedene Wege und Arten, das perfekte Steak saftig und zart auf den Teller zu bekommen. Wir wollen heute die Fleischteile, die Würzung und die Garmethoden, erklärt am Beispiel vom Rinderfilet unter die Lupe nehmen.

Unser Rinderfilet ist aufgeteilt in Filetspitze, -kopf und das schöne Mittelstück. Und daraus schneiden wir unsere Steaks. Die Filetspitze können wir schon mal abschneiden und den Kopf ebenfalls. Jetzt haben wir unser perfektes Mittelstück. Pariert habe ich das Fleisch schon, das sehen wir einmal hier. Wir haben es großzügig von Fett und Sehnen befreit und können es jetzt in unsere Steakgrößen schneiden. Wäre die kleinste Größe, das sogenannte Tournedo, ungefähr die Fleischstücke, hat circa 80 bis 110 Gramm. Dann hätten wir das Filetstück, das wäre unser Rinderfiletsteak, circa 220 Gramm.

Und das edelste Stück vom Rinderfilet, das Châteaubriant oder auch Doppelsteak genannt und hat circa 400 bis 600 Gramm. Hier sehen wir noch mal alle drei nebeneinander. Tournedo, das Filetstück und das Châteaubriant. Damit wir die Garstufen besser vergleichen können, habe ich euch noch mal drei gleichgroße Stücke Fleisch geschnitten.

Und ich zeige euch medium-rare, medium und medium-well. Bevor das Fleisch in die Pfanne wandert, wird es noch gesalzen. Pfeffern werde ich es erst später beim Anrichten, weil mir der Pfeffer sonst im Ofen verbrennt. Zum Fleisch salzen verwende ich grobes Fleur de Sel.

Jetzt gibt es zwei, drei wichtige Punkte zu beachten. Wir brauchen eine gusseiserne Pfanne, sehr heiß erhitzt und wir brauchen ein gutes Öl, das man gut erhitzen kann. Zum Beispiel Olivenöl eignet sich dafür nicht, das wird schnell bitter. Ich selber verwende Erdnussöl oder Butterschmalz oder Rapsöl. Das Fleisch braten wir von jeder Seite 2 Minuten scharf an. Scharf bedeutet, in hoher Temperatur, das verschließt die Oberfläche vom Fleisch, damit dort kein Bratensaft mehr ausläuft.

Und da ist es auch unerheblich, welche Garstufe ihr haben wollt, das müssen wir immer machen. So, nachdem wir beide Seiten schön angebraten haben, nehmen wir das Fleisch aus der Pfanne wieder raus. Und können das Fleisch jetzt in unseren vorgeheizten Ofen geben, ich habe den auf 150 Grad eingestellt.

Und jetzt kommt es auf den Garpunkt an. Medium wäre circa 15 Minuten, medium-rare 5 Minuten weniger, also knapp 10. Wenn ihr es medium-well, bis well-done haben wollt, 5 Minuten dazugeben.

Ihr drückt auf euren Handballen, während ihr Zeigefinger und Daumen miteinander verbunden habt. Und wenn sich das Fleisch so anfühlt wie da, dann heißt es medium-rare. Wenn ihr es mit eurem Mittelfinger verbindet und auf den Handballen drückt, dann ist es medium.

Beim Ringfinger medium-well, also noch eine Stufe weiter. Und beim kleinen Finger ist es durchgebraten. Bestes Rinderfilet in drei Garstufen, einmal perfektes medium-rare, also medium-Fleisch eine Stufe vorgezogen. Zwischen rare und medium gibt es eben diese Zwischenstufe medium-rare, durchgehend saftig, Fleischsaft läuft noch raus, ganz ganz leichter roher Kern, perfekt gegart.

Hier haben wir den nächsten Step, unser medium-Fleisch, zart durchgehende rosa Farbe. Und unser letztes Stück auch wieder eine Zwischenstufe zwischen medium und well-done.

Das durchgegarte Fleisch nennt sich medium-well. Schon mehr grautönige Farbe am Rand, weniger rosa, trotzdem noch supersaftig, zartes Fleisch.

Für das Würzfinish mache ich meine eigene Pfeffermischung. Dafür brauche ich vier verschiedene Pfeffersorten. Einmal den weißen Pfeffer, schwarzen Pfeffer, einmal Szechuan-Pfeffer, das sind aufgebrochene Pfefferkörner, sehr spicy, sehr scharf. Und Cubeben-Pfeffer, das sind ganze Pfefferbeeren, getrocknet, haben nahezu keine Schärfe aber einen ganz ganz tollen Pfeffergeschmack. Einmal im Glas durchmischen, eine leere Pfeffermühle nehmen und jetzt können wir unser Fleisch pfeffern.

Fleisch braucht Pfeffer, Fleisch braucht ein bisschen power, ein bisschen andrücken und jetzt können wir es essen.
Von: Fabio Haebel, Länge: 6:32 Minuten, Aufrufe: 27.104

Medium Steak: Kerntemperatur messen

Die Garstufe eines Steaks steht in Abhängigkeit zu dessen Kerntemperatur. Mithilfe eines Fleischthermometers können Sie diese wiederum gradgenau bestimmen – noch während das Steak in der Pfanne liegt. Dazu wird der Fühler des Thermometers in die dickste Stelle des Fleischstücks gestochen – und gewartet. Die Garstufen rare, medium und well done können in spezifische Temperaturbereiche eingeordnet werden, die Sie nur noch von der Anzeige des Thermometers ablesen müssen:

Garstufen und Kerntemperatur
Garstufe Alternative Bezeichnungen Kerntemperatur Merkmale
Rare Bleu; stark blutig 45 °C - 47 °C Leichte Bräunung, dunkelroter Fleischsaft
Medium rare Saignant; blutig 50 °C - 52 °C Stärkerer Bräunungsgrad, rosafarbener Rand, rötlicher Fleischsaft
Medium À point; mittel, halbdurch 60 °C - 62 °C Intensive Bräunung mit einem hellrosa Rand, Fleischsaft hat dieselbe Färbung
Well done Bien cuit, ganz durch 70 °C - 85 °C Keine rötlichen Bereiche mehr erkennbar, heller und klarer Fleischsaft

Temperaturempfehlungen wie diese schwanken immer um einige Grad. Wann das Fleisch für Ihren Geschmack den optimalen Garpunkt erreicht hat, sollten Sie für sich herausfinden. Meistens ist für viele ein Steak mit einer Kerntemperatur von 60 °C noch zu blutig im Innern. Zwei Grad mehr machen da das perfekte Steak aus.

Medium Steak: Drucktest

Eine alternative Methode, die Garstufe dunkler Fleischsorten während des Bratens zu bestimmen, ist der Drucktest oder Handballentest. Dabei drücken Sie mit einem Finger in das Fleisch. Anschließend führen Sie den Drucktest an der eigenen Hand durch, und zwar am Ballen unter dem Daumen. Folgende Anhaltspunkte über den Garpunkt kann Ihnen diese Technik verraten:

Garstufen und Drucktest
Drucktest Alternative Garstufe Merkmale
Daumen und Zeigefinger Zeigefinger gegen Wange Rare Fleisch gibt sehr nach. Außen hat das Steak nur eine dünne Kruste und der ausstehende Saft ist blutig
Daumen und Mittelfinger - Medium rare Fleisch gibt leicht nach. Fleischkern ist noch roh, der Rest ist zartrosa, knusprige braune Bratkruste
Daumen und Ringfinger Zeigefinger gegen Nase Medium Fleisch gibt etwas nach. Innen ist das Steak durchgehend rosa, der Fleischsaft ist ebenfalls hellrosa
Daumen und kleiner Finger Zeigefinger gegen Kinn Well done Fleisch gibt kaum noch nach. Es ist komplett hell und durchgebraten

Hinsichtlich der Zuverlässigkeit ist der Drucktest bzw. Handballentest jedoch nicht mit einer Temperaturmessung zu vergleichen. Immerhin geben die genannten Körperpartien bei jedem Menschen anders nach. Wenn Sie also eine Nummer sicher gehen wollen, greifen Sie zum Fleischthermometer!

Steaks braten: Das ist wichtig

Erst muss die Bratpfanne richtig heiß sein, bevor Sie das Steak auflegen. Die kurze Bratzeit muss ausreichen, um eine leckere braune Kruste auszubilden. Oft spricht man davon, dass sich dabei die Poren des Fleischs schließen müssen, da ansonsten der Fleischsaft ausläuft. Dies wird mittlerweile jedoch als Irrtum deklariert, da Fleisch keine Poren hat. Verwenden Sie ein hoch erhitzbares Öl. Sehr gut eignet sich auch Butterschmalz, an dem man die Hitzeentwicklung in der Bratpfanne besonders gut ablesen kann. Man erkennt, ob die richtige Temperatur erreicht ist, indem man z.B. einen Holzlöffel ins Öl hält und sich daran Bläschen bilden. Mit dem zu bratenden Fleischstück geht es auch: Halten Sie den Rand hinein – hören Sie Bratgeräusche, ist die Pfanne heiß genug.

Kurz gebratene Fleischstücke werden immer erst nach dem Braten gewürzt. Salz würde dem Fleischstück Wasser entziehen und Pfeffer würde verbrennen. Probieren Sie anstelle von normalem Küchensalz grobes Meersalz oder Rauchsalz. Das gibt dem Fleischstück einen besseren Geschmack.

Stechen Sie das Steak niemals mit einer Gabel durch, um es zu wenden. Aus den Einstichen entweicht nämlich der Fleischsaft. Um den Steaksaft noch mehr zu erhalten, müssen Sie das Fleisch nach dem Braten ruhen lassen – an einem warmen Ort wie etwa dem Backofen.

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Steak im Ofen: Wie Umluft und Oberhitze Steaks verfeinern

Die Bratzeit eines Steaks endet nicht mit zwei Minuten Kurzbraten in der Pfanne. Nach dem Braten können Sie das Steak noch zehn Minuten ruhen lassen. Die allgemeine Empfehlung dazu lautet, das Fleisch an einen warmen Ort zu legen. Grund dafür ist, dass Eiweiße den Steaksaft wieder eindicken, während sich das Fleisch an die Umgebungstemperatur anpasst. Der Backofen mit seinen Funktionen Oberhitze, Unterhitze und Umluft ist ideal, eine warme Umgebung zu schaffen. Umluft sowie Ober- und Unterhitze sollten 160 °C nicht übersteigen. Dünne Scheiben Steak vertragen so fünf bis zehn Minuten bei Umluft und anderer Backofenhitze und garen noch ein wenig nach. Wenn das Fleisch bereits in der Pfanne Ihrem Wunschgarpunkt nahe kommt, sollten Umluft und Oberhitze auf 80 °C bis 100 °C eingestellt sein. Im Ergebnis haben Sie anschließend ein saftiges Steak auf dem Teller.

Umluft und Oberhitze helfen Ihnen bei niedrigen Temperaturen wie etwa 80 °C dickere Scheiben Steak auf die optimale Kerntemperatur zu bringen. Bedenken Sie allerdings, dass durchgebratene Steaks kaum noch Fleischsaft aufnehmen, also auch nicht mehr ruhen müssen.

Extra Tipp: Verzichten Sie darauf, das Steak einzuwickeln. Dadurch wird die Kruste, die beim Kurzbraten entsteht, nur aufgeweicht.

Steaks: Rind, Lamm oder Schwein

Als Kurzgebratenes eignen sich besonders Stücke aus Roastbeef, Filet oder Hüftfleisch vom Rind. Bei Lamm wird häufig das Filet, die Keule, der Rückenkoteletts oder die Lende kurz gebraten. Kotelett, Schnitzel, Nacken oder Filet (Lende, Lummer) sind beim Schwein die idealen Fleischteile. Schweinefleisch sollte immer frisch sein, muss also nicht, wie beim Rind, abgehangen sein.

Je älter das Lamm geworden ist, desto kräftiger schmeckt das Fleisch. Eine Marinade kann den intensiven Fleischgeschmack überdecken, wenn Sie nur eine Note davon schmecken möchten. Kräuter wie Rosmarin und Thymian, aber auch Knoblauch eignen sich dafür sehr gut. Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob das Rindfleisch ausgereift ist, marinieren Sie ihr Steak vor dem Braten. Essig, Zitrone oder Wein in der Marinade dringen in das Fleischgewebe ein und machen es weich. Vorsicht ist bei verpackten Fleischstücken geboten, die bereits mariniert sind. Hier bleibt Ihnen der Blick auf die Qualitätsmerkmale verborgen. Welche das im Einzelnen sind, haben wir auf der nächsten Seite für Sie zusammengefasst.

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