Der Löwenzahn

Ziegenkäse im Croissantmantel mit Löwenzahnblüten-Chutney

Für 4 Personen

• 250 g Croissantteig oder fertiger Blätterteig
• 4 Ziegenfrischkäse à 30 g
• 1 Eigelb, verquirlt
• 1 TL getrocknete Wildkräuter (z.B. Dost, Quendel, Pimpernelle), fein zerrieben
• 100 g Löwenzahnblüten-Chutney (Im VIEUX SINZIG erhältlich)

Den Croissant- oder Blätterteig dünn ausrollen. In acht Quadrate schneiden. Auf vier Teigstücke je einen Ziegenfrischkäse legen, mit einem zweiten Teigstück bedecken.
Den Teig rund um den Käse andrücken, überstehenden Teig mit Hilfe eines Glases oder eines Teigausstechers abschneiden. Die vier Teigpäckchen auf ein Backblech legen. Mit verquirltem Eigelb und mit den zerriebenen Wildkräutern bestreuen.
An einem warmen Ort etwa 90 Minuten gehen lassen.
Dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 15 Minuten backen.
Das Löwenzahnblüten-Chutney und ein Kräuter-Salat-Bouquet zu den warmen Ziegenkäseküchlein servieren.

Löwenzahn-Tiramisù mit Tresterfrüchten

Für 8 Personen

• 200 g Löwenzahnwurzeln, gründlich gebürstet
• 100 g Zucker
• ¼ l Wasser

• 3 Eigelb
• 130 g Löwenzahnblütengelee (im VIEUX SINZIG erhältlich)
• 400 g Mascarpone oder ersatzweise Schlagsahne

• 4 Eier
• 125 g Zucker
• 125 g Mehl
• 1 Prise Salz
• Puderzucker
• 250 g heller Rohrzucker
• Tresterfrüchte
• Je 300 g frische Ananas, Äpfel, Birnen und Blutorangen, unbehandelt
• 1 kg Zucker
• 1 l Wasser
• Saft von 1 Zitrone
• 1 Vanilleschote
• Puderzucker
• 1 Flasche Tresterschnaps
• je 100 g Trockenfrüchte (Heidelbeeren, Backpflaumen, Datteln, Feigen, Aprikosen)
• Walnusskerne

Für das Karamell: Die Löwenzahnwurzeln in kleine Stücke schneiden und 2 bis 3 Tage trocknen lassen. Dann in eine Pfanne geben und mit dem Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren. Mit dem Wasser bedecken und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
Für die Löwenzahncreme die Eigelbe mit dem Löwenzahnblütengelee im heißen Wasserbad 10 Minuten schaumig-dick aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und in Eiswasser kalt schlagen. Den leicht aufgeschlagenen Mascarpone darunter heben.
Für den Biskuitteig die Eier und den Zucker über einem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Nach und nach das gesiebte Mehl unterheben. Den Teig 1¼2 cm dick auf ein gebuttertes und mit Mehl bestäubtes Blech gießen und im Backofen bei 150 Grad etwa 8 Minuten backen. Auskühlen lassen. Dann in der benötigten Größe zurechtschneiden. Den Boden einer rechteckigen Form mit einer Schicht Biskuit auslegen. Gleichmäßig mit Löwenzahnkaramell beträufeln. So viel Creme darauf geben, dass der Biskuit damit bedeckt ist. Die Schichten wiederholen. Mit einer Biskuitschicht abschließen.
Das Tiramisù zugedeckt über Nacht gefrieren lassen.
Kurz vor dem Servieren aus der Form auf eine Platte stürzen, etwas Löwenzahnkaramell mit einem Pinsel auf das Tiramisù träufeln, mit Rohrzucker bestreuen und mit einer Lötlampe hell karamellisieren. Mit den Tresterfrüchten servieren.
Dafür Ananas, Äpfel und Birnen putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Blutorangen waschen und mit Schale in feine Scheiben schneiden. Für den Zitronensirup Zucker, Wasser, Zitronensaft und Vanilleschote aufkochen und die frischen Früchte nacheinander darin kurz pochieren. Die Früchte mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Den Sirup beiseite stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Früchte darauf legen und mit Puderzucker bestäuben. Im Backofen bei 80 Grad etwa 60 Minuten trocknen lassen (die Früchte sollten eine elastische Konsistenz haben). Den Zitronensirup abkühlen lassen und mit dem Tresterschnaps verrühren. Alle Früchte in ein großes Glas schichten und mit der Trester-Sirup-Mischung begießen.
Eine Woche ziehen lassen.

Seeteufelbäckchen mit Dost und Löwenzahn

Für 4 Personen

• 100 g Mehl
• 5 g frische Hefe
• 50 ml Wasser
• ½ TL Salz

• 4 Seeteufelbäckchen (Lotte, Baudroie), gehäutet
• 2 EL Olivenöl
• 50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt.
• 50 g Lauchzwiebeln, fein gewürfelt
• 100 g Tomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Weißwein (Riesling)
• 100 g Dostblätter (wilder Majoran)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

• 200 g Löwenzahnblätter
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• 1 TL Honig

Für den Brotteig das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe hineinbröckeln und das Wasser dazugeben. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Dann das Salz dazugeben und den Teig weitere 10 Minuten kneten. Nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Die Seeteufelbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Gusseisentopf das Olivenöl erhitzen. Speck, Lauchzwiebeln, Tomaten und den zerdrückten Knoblauch darin andünsten, mit dem Weißwein ablöschen. Die Seeteufelbäckchen darauf legen und mit den Dostblättern bedecken.
Den Brotteig zu einer dünnen Rolle formen, um den Topfdeckelrand legen und den Topf fest damit verschließen. In dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 8 Minuten garen.
In der Zwischenzeit den Löwenzahn kurz blanchieren. Im Olivenöl knackig dünsten. Mit Salz und Honig würzen.
Den Topf wegen des besonderen Duftes, der ihm entsteigt, erst am Tisch öffnen. Dazu den Brotteigrand vorsichtig entfernen.
Den Fisch mit der Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Brotteigrand in Stücke brechen und als aromatische Beilage reichen. Den Löwenzahn in einer Schüssel dazu servieren.
Dazu passt Basmatireis.

Kräuter-Créme-Brûleé mit Löwenzahn, Sauerampfer und Brennnessel

Für 4 Personen (12 Förmchen à 50 ml Inhalt)

• Je 45 g Sauerampfer, Brennnesselspitzen und Löwenzahnblätter
• 1 Msp. Natron
• 5 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Muskatnuss
• ½ l Sahne
• 15 g Butter
• je 4 Blätter Sauerampfer, Brennnessel, Löwenzahn

• 4 EL Schlagsahne
• 1 EL (5 g) geriebener Meerrettich
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz

Sauerampfer, Brennnesseln und Löwenzahn getrennt in kochendem Wasser mit Natron blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und fein pürieren. Die blanchierten Wildgemüse getrennt in je eine Schüssel geben.
Die Eigelbe mit Salz und geriebener Muskatnuss verquirlen. Die Sahne mit der Butter erwärmen und mit der Eigelbmischung verrühren. Die Creme in drei gleichen Teilen unter die drei Wildgemüse mischen.
Die drei Kräutercremen in 12 feuerfeste Förmchen füllen. Eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen, vorheizen und die Creme in den Förmchen darin bei 90 Grad 30 Minuten halbfest stocken lassen. Jeweils ein Wildkräuterblatt auflegen und weiter garen, bis die Creme fest ist.
In der Zwischenzeit für die Meerrettichsauce alle Zutaten verrühren Kurz vor dem Servieren die gestockte Creme mit der Meerrettichsauce bestreichen und mit der Lötlampe gratinieren.