Interview mit Jean- Marie Dumaine

Seit wann gibt es die Wildkräuterküche in den Restaurants?

Die Verarbeitung von wilden Kräutern in der haute cuisine ist es eine relativ neue Erscheinung. Ich selbst habe vor 20 Jahren die Wildkräuterküche ins Leben gerufen und eine Kochkunst entwickelt. Mein Ziel war es immer, eine Feinschmeckerküche zu bieten und ihr mit den Wildpflanzen den gewissen Pfiff zu geben. Ich koche nicht mit Wildkräutern, weil es eine Modeerscheinung ist, sondern weil es mir Spaß macht, neue Geschmackserlebnisse zu komponieren, so nah mit der Natur verbunden zu sein. Dass ich dabei Trends setze, freut mich. Inzwischen gibt es an die 10 Wildkräuterköche in Deutschland.

Welche sind die beliebtesten Wildkräuter, die in der Küche verwendet werden?

Es gibt so genannte Einstiegskräuter, dazu zählt der Löwenzahn, Sauerampfer, Brennnessel, Spitzwegerich, Bärlauch oder das Gänseblümchen. Besonders der Bärlauch ist so populär geworden, dass man ihn seit ein paar Jahren züchtet. Allerdings ist es geschmacklich ein Unterschied wie zwischen Schwein und Wildschwein, er schmeckt weit aus milder als ein natürlich gewachsener Bärlauch, was vielleicht auch ein Vorteil ist. Ich persönlich finde diesen wilden Geschmack allerdings viel faszinierender.

Für welche Gerichte kann man den Löwenzahn verwenden?

Das ist ganz unterschiedlich, Wildkräuter eignen sich für vielerlei, z.B. Suppen, Salate oder Pesto. Aber ich habe im Laufe der Jahre viele neue Kreationen erarbeitet, z.B. mache ich aus den Löwenzahnblütenpollen ein Gelee, das schmeckt wie Honig. Das Gelee ist aufgebaut wie eine Orangenmarmelade, hat also die Komponenten bitter, sauer, süß, das passt super zusammen. Von der Wurzel des Löwenzahns kann man eine Art Kaffee herstellen. Dazu trockne ich die Wurzel, röste sie und ziehe mit Zucker ein wunderbares Karamell daraus – damit und mit dem Gelee kann man ein wunderbares Tiramisu herstellen. Sowohl farblich als auch geschmacklich ist es eine tolle harmonische Komposition.
Aber auch ein Chutney aus den Löwenzahnblüten schmeckt hervorragend, die Blätter kann man wie Spinat blanchieren, mit ein bisschen Natron bleibt er schön grün, oder auch pürieren, was besonders gut zu Fisch passt. Wichtig ist natürlich immer, dass die Basis stimmt, das Fleisch, der Fisch etc., darauf kann man dann mit den Wildkräutern aufbauen und neue Geschmackserfahrungen sammeln.

Wann ist denn die beste Erntezeit für den Löwenzahn?

Jede Pflanze hat verschiedene Erntezeiten. Der Löwenzahn beginnt ab Ende Februar zu sprießen und hat anfangs ganz zarte Blätter, die fast wie Endivien- oder Radicchiosalatblätter zartbitter schmecken und sich ebenfalls wunderbar für einen Salat eignen, z.B. mit Brotcroutons und Ei, dazu passt am besten ein Kartoffeldressing, das besänftigt den Löwenzahn. Wenn ein Geschmack zu laut ist, muss man als Koch daran meißeln, bis alles stimmig ist. Das ist der große Unterschied zu den küchenfertigen Kräutern, die viel sanfter sind. Wem ein reiner Löwenzahnblattsalat zu dominant schmeckt, kann ihn aber auch mit milderen küchenfertigen Salaten mischen.
Beginnt der Löwenzahn zu blühen, was bei den diesjährigen Temperaturen schon hier und da Anfang März begonnen hat, sind die Blütenknospen das Beste, denn die schmecken in der Pfanne mit Butter und Ei gebraten nussartig. Die Blätter des Löwenzahns werden zum Juni hin leider immer bitterer und sind dann nicht mehr zu empfehlen. Spätestens wenn aus dem Löwenzahn eine Pusteblume geworden ist, ist die Zeit vorbei und man kann dann nur noch die Wurzel verwenden.

Wo findet man den Löwenzahn und kann man ihn mit anderen Pflanzen verwechseln?

Der Löwenzahn erkennt man leicht, man könnte ihn allerdings schon mit der Gänsedistel oder dem Hirtentäschel verwechseln, die man aber auch essen kann. Löwenzahn findet man auf Wiesen und im eigenen Garten. Er wächst zwar auch an Wegrändern oder in Parks, doch dort sollte man die Finger von ihm lassen, denn dort gehen viele Hunde spazieren. Ebenso sollte man genügend Abstand zu Straßen einhalten und lieber auf dem Land sammeln, dort ist die Gefahr von Schadstoffen geringer. Grundsätzlich sollte man Wildkräuter gut waschen, am besten 2x, beim Löwenzahn am besten den Strunk wegschneiden, sodass die Blätter frei sind und kein Sand oder Dreck hängen bleibt, danach gut trocken schleudern.

Wie groß ist die Gefahr des Fuchsbandwurms?

Grundsätzlich ist solch eine Gefahr nie zu unterschätzen, dennoch gab es in den letzten 20 Jahren nur ca. 500 Fälle von Übertragungen in ganz Europa. Wichtig ist die Wildkräuter in Gebieten zu sammeln, wo man sich sicher kann, dass dort keine Füchse leben oder wo man keine Fährte sehen kann. Da man das als Laie natürlich schwerlich weiß, sollte man lieber den wild wachsenden Löwenzahn aus dem eigenen Garten bevorzugen, der sonst als Unkraut auf dem Komposthaufen landet. Wie bereits erwähnt ist gründlich waschen immer oberstes Gebot und um ganz sicher zu gehen, kann man Wildpflanzen über 60 Grad dünsten und dann in gekochter Form weiterverarbeiten, so sterben eventuelle Keime ab.

Gehen durch das Blanchieren nicht viele Inhaltsstoffe und auch Geschmack verloren?

Wie jedes Kraut oder Gemüse, reduziert sich auch bei den Wildkräutern Geschmack und Inhaltstoffe, sobald es gekocht wird. Aber da Wildpflanzen einen intensiveren Geschmack haben, als z.B. Küchenkräuter, ist das kein großes Problem. Ebenso ist es mit den Inhaltsstoffen, wenn man den Löwenzahn nur kurz blanchiert, hat er seine nierenreinigende Wirkung nicht verloren. Zudem gilt er als appetitanregend, harntreibend und kann als Tee auch bei Rheumatismus helfen.

Wo kann man den Umgang mit Wildkräutern lernen?

Um die Wildpflanzen zu sammeln, muss man sich als erstes mit Botanik beschäftigen, sonst macht es keinen Spaß und Sie wissen nicht, was Sie da gerade gesammelt haben. Überhaupt sollte man nur sammeln, was man kennt, denn es gibt auch giftige Pflanzen. Am besten man macht eine botanische Führung, ich selbst biete immer wieder Kräuterwanderungen an, aber nur auf die Essbaren spezialisiert. Es gibt in Europa 1500 essbare Pflanzen, alle kenne ich natürlich auch nicht, aber ich habe mittlerweile einen Fundus von 200 Wildpflanzen, die ich in meiner Küche verwende und über die ich auch einiges erzählen kann. Nach, oder je nach Wetterlage auch während, einer Kräuterwanderung, werden einige Fundstücke natürlich auch verarbeitet und die Kursteilnehmer bekommen einen Eindruck über die vielfältige Verwendung schmackhafter Kräuter in der Region. 150 Rezepte habe ich erst kürzlich in meinem Buch „Meine Wildpflanzenküche“ veröffentlicht.

Wenn Sie nun auf den Geschmack gekommen sind und Jean-Marie Dumaines Küche einmal selbst probieren möchten – der Weg nach Sinzig lohnt sich auf jeden Fall. Auf www.vieux-sinzig.com finden Sie auch aktuelle Termine zu den Kräuterwanderungen. Für alle Schnellentschlossenen gibt es am 17./18.März ein besonderes Highlight im Vieux. Der zweifache Sternekoch Edouard Loubet ist nämlich zu Gast in Sinzig und kocht gemeinsam mit Jean-Marie Dumaine ein exklusives 6-Gänge-Menü!