Olivenöl

Den Rauchpunkt vermeiden

Olivenöl sollte, wie alle Öle und Fette, beim Braten keinesfalls überhitzt werden. Das ist immer dann der Fall, wenn das Öl zu rauchen beginnt. Als Rauchpunkt wird die Temperatur bezeichnet, bei der sich ein Öl (oder Fett) unter Rauchentwicklung zersetzt, wenn es unter Einwirkung von Sauerstoff erhitzt wird.
Eigentlich sagt es einem schon der gesunde Menschenverstand, dass Öl, das raucht und qualmt, also in der Pfanne verbrennt, weder dem Gaumen noch der Gesundheit zuträglich sein kann. Es gibt aber auch eine wissenschaftliche Begründung dafür:


Bei einer Überhitzung kommt es zur Zersetzung der Triglyzeride, zunächst in Glyzerin und freie Fettsäuren. Wird das Öl noch heißer, dann entsteht aus dem Glyzerin schädliches Acrolein. Die Fettzersetzung macht sich in beißendem Geruch und bläulichen Acroleindämpfen bemerkbar. Acrolein reizt die Augen und die Schleimhäute. Wäre man sehr oft solchen. Dämpfen ausgesetzt, kann dies zu Bronchitis und schlimmstenfalls sogar zu einer Lungenentzündung führen. Auch eine Krebs erregende Wirkung ist nicht ausgeschlossen. Rauchendes Öl und darin gebratene Speisen bekommen einen strengen, bitteren Geschmack.

Rauchpunkt einiger Fette

Folgende Temperaturen sollen nach Möglichkeit nicht erreicht werden:

Butter 150°C Native Pflanzenöle 140°C bis 190°C Natives Olivenöl 190°C Raffiniertes Olivenöl 220°C Kokosfett 230°C

Wird ein besonders würziges Olivenöl erhitzt, so können bereits vor Erreichen von 180 °C würzige Dämpfe auf- steigen, die jedoch nichts mit der eben beschriebenen toxischen Rauchentwicklung zu tun haben.

Wer über einen Gasherd verfügt, kann die Hitzeentwicklung übrigens sehr gut steuern. Bei elektrischen Öfen hingegen sollte man das Öl lieber länger auf einer mittleren Temperatur erhitzen, da es sonst zu schnell zu heiß wird.

Tipps:

• Fette und Öle werden nicht nur durch zu starkes, sondern auch durch mehrmaliges Erhitzen zersetzt. Daher sollte man Öle nach dem Braten in der Regel nicht noch mal verwenden.
• Hochwertiges Frittierfett hingegen darf man nach dem Gebrauch filtern, um Lebensmittelreste zu entfernen. Das gefilterte Frittieröl kann dann noch bis zu zehnmal verwendet werden.
• Salatölmarinaden kann man ein zweites Mal verwenden, wenn sie kühl gestellt werden.
• Gemüse lässt sich verfeinern, wenn es vor dem Kochen zwei Stunden in eine Kräuter - Öl -Marinade gelegt wird
• Zum Salat stets Öl verwenden: Erst durch ÖL können die fettlöslichen Vitamine für den Körper nutzbar gemacht werden.
• Nach dem Braten oder Frittieren das Fleisch, Gemüse oder Schmalzgebackene auf ein Stück Küchenkrepp legen, damit. überschüssiges Fett aufgesaugt wird.
• Frittieröl am besten in einer verschlossenen Flasche an einem dunklen Ort aufbewahren, damit es nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Praktische Hinweise

Dunkel und verschlossen aufbewahren
Olivenöl ist reich am Farbstoff Chlorophyll, daher auch die schöne grüne Farbe. Unter der Einwirkung von Licht treibt dieser Farbstoff aber die oxidative Zersetzung des Öls voran. Olivenöl ist dadurch sehr lichtempfindlich. In dunklen Gefäßen ist es jedoch lang haltbar. Aus diesem Grund wird gutes Olivenöl immer in getönten Flaschen geliefert. Auch im Haushalt sollte das Öl stets gut verschlossen, dunkel und kühl aufbewahrt werden. Am besten eignet sich eine dunkle Speisekammer, bei einer Temperatur zwischen 6 und 16 °C. Einmal geöffnetes Öl sollte zügig verbraucht werden. Wer das Öl in einer hellen Flasche erworben hat, kann es auch in eine Tüte aus Packpapier stellen.

Lange haltbar
Native Olivenöle halten sich verschlossen 12 bis 18 Monate. (Auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten!) Nach zwölf Monaten büßen sie etwas an Aroma ein, sind aber noch immer sehr gut verwendbar. Frisches Öl schmeckt allerdings am besten und ist auch am gesündesten. Daher sollte man immer ein Öl mit möglichst langem Mindesthaltbarkeitsdatum wählen. Raffinierte Olivenöle halten sich mindestens zwei Jahre, meist sogar noch viel länger.
Sollten Sie einmal ranziges Öl haben, schütten Sie es nicht weg! Es lässt sich prima als Lampenöl verwenden. Das gilt natürlich nur für noch nicht in der Küche verwendetes Fett! Andernfalls muss altes Öl zur Sondermülldeponie gebracht werden!

Keine Angst vor Flocken
Olivenöl, das im Kühlschrank aufbewahrt wird, flockt bei niedrigen Temperaturen naturgemäß aus. Das be- deutet keine Qualitätsminderung des Öls, sondern ist vielmehr ein Zeichen seiner Naturbelassenheit. Auf Zimmertemperatur erwärmt, lösen sich die Flocken rasch wieder auf.

Belassen Sie Ihr Olivenöl immer in der Originalverpackung und schütten Sie es nicht in Glaskaraffen um, da bei diesem Vorgang zu viel Sauerstoff an das Öl gelangen kann und es so leichter ranzig wird. Bestes Aroma bei Zimmertemperatur Würzen, Marinieren und in Salatdressings sollte das Olivenöl am besten Zimmertemperatur haben, da es sich dann am schnellsten mit den anderen Zutaten verbindet.

Verwendungsmöglichkeiten von Olivenöl

Güteklasse Kalte Küche Warme Küche Extra natives Olivenöl und natives Olivenöl Salat, Rohkost, Dressings, Marinaden Bis 180°C dünsten, z. B. Gemüse schmoren, schonend braten, z. B. Fleisch, Fisch Olivenöl (raffiniert) Salate, Rohkost, Dressings, Marinaden Bis 210°C dünsten, schmoren, braten, frittieren Oliventresteröl Marinaden Bis 210°C braten frittieren

Olivenöl ist äußerst vielseitig verwendbar, wie die mediterrane Küche beweist. Gerichte von einfach bis raffiniert bekommen mit Olivenöl südliches Flair. Schon wenige Tropfen Olivenöl runden das Aroma von Saucen, Suppen und gedünstetem Gemüse ab. Fisch und Steaks werden besonders zart und schmackhaft, wenn man sie einige Stunden vor dem Braten mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern mariniert. Marinierte Oliven sind beliebt und bekannt als Antipasti, also kleine Appetithappen, die vor der Pasta gereicht werden, oder auch, wie die spanischen Tapas, den Aperitif begleiten.

Oliven selbst marinieren

Wenn man zu viele Oliven eingekauft hat und sie nicht bald verbrauchen kann, empfiehlt sich das Einlegen in eine Marinade, damit sich die Früchte länger halten. Dazu gibt es vielerlei pikante Rezepte für nahezu jeden Gaumen. Auch nicht so geschmacksintensive Oliven oder solche, die nur in Salzlake eingelegt sind, kann man mit würzigen Marinaden aufwerten.

Grüne Knoblaucholiven:

1 Glas grüne Oliven in Salzlake

2 Knoblauchzehen

Prise Oregano

extra natives Olivenöl

Weißweinessig
Von Oliven in Salzlake die Hälfte der Flüssigkeit abgießen, den Rest auffangen. Die Oliven in ein Schraubglas füllen.

Die Knoblauchzehen durchpressen. Die Oliven mit dem Oregano und dem Knoblauch gut vermischen.

Die Salzlake zu gleichen Teilen mit Olivenöl und Weißweinessig mischen. Die Marinade über die Oliven gießen, so dass sie vollständig bedeckt sind.

Oliven mindestens 2 Wochen im Kühlschrank durchziehen lassen und auch dort aufbewahren.

Oliven mit Kräutern der Provence:

200 g Oliven

2 TL Kräuter der Provence

1-2 Knoblauchzehen

8 EL extra natives Olivenöl
In einer Schüssel die Oliven gut mit den Kräutern der Provence vermengen. Nach Belieben 1 oder 2 durchgepresste Knoblauchzehen dazugeben. Die Kräuteroliven in ein Schraubglas füllen.

Olivenöl darüber gießen, so dass die Oliven bedeckt sind. Die Oliven einige Tage im verschlossenen Glas ziehen lassen.

Für pikante Oliven verfährt man ebenso, nur dass die Gewürzmischung aus 1 bis 2 in Streifen geschnittenen roten Pfefferschoten, etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle, 1 Teelöffel Kräuter der Provence oder 1 Teelöffel Thymian und 1 bis 2 Knoblauchzehen besteht.

Nehmen Sie in Öl marinierte Oliven immer mit sauberem Besteck (am besten einem Plastiklöffel) aus dem Glas. Bitte auch darauf achten, dass die Oliven stets mit Öl bedeckt sind. So halten sie sich monatelang, auch wenn das Glas schon geöffnet wurde. Kommen die Oliven mit Luft oder Metall in Berührung, fangen sie rasch an zu schimmeln.

In unserer Datenbank finden Sie viele Rezepte mit Olivenöl.