Hilfe, ein Vegetarier kommt zum Essen!

Selbst der geübteste Hobbykoch und die routinierteste Gourmetköchin können eine leichte Krise erleben, wenn sich ein Gast ankündigt, der kein Fleisch isst. Ein Trost: Es geht fast allen so! Der New Yorker Spitzenkoch Anthony Bourdain schreibt z.B. in seinem Bestseller "Geständnisse eines Küchenchefs": "Ich hasse Vegetarier." Warum er sie hasst, erklärt er nicht genauer, aber man kann sein Problem erahnen: Der Meisterkoch fühlt sich bei einem Vegetarier in seinem Können eingeschränkt. Denn wie jeder Koch würde er gerne zeigen, was er kann - und der Vegetarier will es gar nicht wissen. Er will keine mit Gänseleber gefüllte Entenbrust, er will kein Rehfilet und er will auch keine geschmorten Rinderbäckchen. Im Grunde will er also nichts von dem, was sonst den Höhepunkt eines Festessen ausmacht.


Was also tun?

Die wichtigste Grundregel lautet: Fragen! Denn nicht jeder Vegetarier is(s)t gleich.

Viele mögen z.B. heute kein Fleisch mehr, essen aber immer noch gerne Geflügel und Fisch und sehen das ganze nicht so eng. Die Bewirtung eines solchen Gasts ist einfach.

Andere mögen jedoch auch keinen Fisch, und wieder andere sind sogar Veganer und essen keinerlei tierische Produkte, also auch keine Eier, keine Butter, keine Sahne, keinen Joghurt und keinen Käse.

Unter allen Umständen sollte man Fonds und Gelatine für diesen einen Abend absolut vermeiden. Selbst der heiß geliebte Brühwürfel, auf den viele Köche klammheimlich zurückgreifen, ist dann streng verboten. "Wenn ich höre, dass so ein kleiner Brühwürfel doch nichts ausmachen kann, weil man ihn eigentlich nicht schmeckt, sage ich nur: ‚Ich kann Dir auch ins Essen pinkeln, ohne dass Du es merkst. Aber Freunde werden wir so bestimmt nicht'", schrieb einmal der inzwischen verstorbene dänische Journalist und Autor Virtus Schade, der über 40 Jahre lang streng vegetarisch lebte und der selten ein Blatt vor den Mund nahm. Es führt also kein Weg daran vorbei: Wenn ein Vegetarier zum Essen kommt, dann sollte man zum Würzen und Verfeinern der Saucen einen guten Gemüsefond kochen. Wer sich ohne gekörnte Brühe in einer Küche nicht sicher fühlt, kann sich auch eine gekörnte Gemüsebrühe aus dem Reformhaus besorgen, eine Brühe also, die garantiert frei von animalischen Fetten ist.

Ein allgemein gültiges Rezept zur Bewirtung von Vegetariern gibt es nicht. Dazu sind die Umstände einfach zu unterschiedlich.

Aber es gibt vier Grundsituationen, die meist nur geringfügig von einander abweichen. Zu diesen Grundsituationen folgen hier einige Menüvorschläge.