| Pasten sind leckere Brotaufstriche, die heute immer mehr an Beliebtheit gewinnen.
Zu den besonders aromatischen, herzhaften Pasten zählen Pesto und Salsa verde. Beide stammen aus Italien, würzen Pastagerichte, Salate und Saucen oder lassen sich aufs Brot streichen. Etwas Besonderes ist Harissa, die feurige Paprikapaste aus Tunesien und Marokko. Wie Senf wird sie in kleinen Schälchen zu Brot, Käse und Wurst gegessen, verleiht aber auch Suppen und Eintöpfen, vor allem der Sauce zu Couscous, eine pikante Note. Diese Pasten sind, wie Senf, schnell hergestellt. Etwas mehr Zeit muss für Gemüsebrotaufstriche aus Auberginen, Artischocken oder Pilzen aufgewendet werden. Ursprünglich mit Brot als Antipasti -Vorspeise -gedacht, sorgen sie in der vegetarischen, anspruchsvollen Küche für Abwechslung.
Petersilienpaste - Salsa verde:
Zutaten für 2 Gläser mit je 0,5 L Inhalt
Die Petersilie waschen, die Blättchen mit den Anchovisfilets fein hacken und in den Mixer geben. Die Pinienkerne zufügen. Den Knoblauch schälen, hacken und zu den Zutaten in den Mixer geben. 50 Milliliter Olivenöl zugießen und alles zu einer feinen Paste verarbeiten. Die Paste in ein Schüsselchen geben, Salz, Pfeffer und das restliche Olivenöl nach und nach mit den Quirlen des elektrischen Handmixers unterrühren, so dass eine dickliche, homogene Paste entsteht. Zuletzt 1 Esslöffel heißes Wasser unterrühren.
Die Paste in ein Glas füllen, mit etwas Olivenöl bedecken, mit einem Deckel verschließen und kühl aufbewahren.
Tipp: Die aromatische Kräuterpaste Salsa verde schmeckt sowohl kalt als auch warm zu Siedfleisch. Auch zu Kochfisch stellt sie die ideale Ergänzung dar.
Olivenpaste:
Zutaten für 1 Glas mit je 0,2 L Inhalt
Die Oliven und die Sardellenfilets grob hacken. Die Chilischote abspülen, entstielen und entkernen. Die Schote in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die vorbereiteten Zutaten mit Kräutern und Kapern in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Nach und nach das Olivenöl einfließen lassen, bis eine dickliche Paste entstanden ist. Die Paste mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paste fest in ein kleines Glas geben, so dass keine Hohlräume entstehen. Das Olivenöl aufgießen, die Paste soll damit vollständig bedeckt sein. Das Glas schließen und kühl aufbewahren. Nach Gebrauch immer wieder gut mit Öl bedeckt halten, damit sich kein Schimmel bildet.
Tipp: Wenn Sie keinen frischen Rosmarin oder Thymian bekommen können, behelfen Sie sich mit getrockneten Kräutern. In diesem Fall brauchen Sie jedoch nur je 1/2 Teelöffel der beiden Kräuterarten zu nehmen.
Tomatenpaste:
Zutaten für 2 Gläser mit je 0,2 L Inhalt
Die Tomaten mit kochend heißem Wasser übergießen, kurz stehen lassen, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten halbieren, Stielansätze herausschneiden, Kerne und Saft mit einem Teelöffel entfernen. Das Tomatenfleisch würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein hacken. Die Peperoni abspülen, entstielen und entkernen, grob hacken.
In einer Pfanne 50 Milliliter Olivenöl mittelstark erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig braten. Peperoni und Tomaten hinzufügen und kurz anschmoren. Wein, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer unterrühren. Alles zugedeckt etwa 15 Minuten dünsten.
Die Basilikumblättchen abbrausen, trocken schütteln und auseinander zupfen. Unter das Tomatenmus rühren und offen weiterkochen, bis eine dickliche Paste entstanden ist. Die Paste pikant abschmecken und heiß in ein Glas füllen. Sofort mit einem Twist-Off- Deckel verschließen und kühl lagern.
Der Senf
Hauptzutat beim Senf ist die Senfsaat, die aus kleinen runden Körnern unterschiedlicher Schärfe besteht. Die genügsame, vielerorts angebaute Senfpflanze zählt zur Familie der Kreuzblütler {Cruziferen). Sie ist mit dem Raps verwandt, der im Frühjahr weite Teile unserer Landschaften mit einem gelben Teppich überzieht. Senf selbst zu machen ist ziemlich einfach, dafür ist der Spaß beim Experimentieren umso größer. Ob mild oder scharf, süß, sauer oder kräuterwürzig, jeder kann seinen eigenen Lieblingssenf kreieren. Allerdings sollte man mit kleinen Mengen beginnen. Senf bleibt zwar lange haltbar, doch verliert er mit der Zeit an Aroma.
Von mild bis scharf
Von den vielen Senfpflanzenarten werden für Senf hauptsächlich drei verarbeitet:
Das Sortiment der handelsüblichen Senfsorten besteht aus Mischungen verschiedener Senfsaaten und Gewürzen
Verschiedene Senfarten und ihre Bestandteile:
Milder und mittelscharfer Senf
Er wird aus gelber Senfsaat hergestellt und erhält nach Geschmack mehr Schärfe durch Zugabe von braunen Senfkörnern.
Mittelscharfer Senf ist der ideale Begleiter für Würstchen, zur Brotzeit und zur Vesper.
Scharfer Senf
Die braune Senfsaat verleiht ihm die Schärfe. Verantwortlich dafür ist das Allylsenföl, ein ätherisches Öl, das sich beim Mahlen der Senfkörner entfaltet. Dieser Senf macht fette Wurst oder Fleischspeisen bekömmlicher.
Süßer Senf
Dafür wird ein Gemisch aus braunen und gelben Senfkörnern verwendet. Zusätzlich wird er mit Zucker gewürzt. Er schmeckt besonders gut zu Weißwurst und Leberkäs.
Dijon-Senf
Das ist ebenfalls ein scharfer Senf aus gesiebten schwarzen oder braunen Senfkörnern. Bei der Herstellung werden sie nicht zermahlen, sondern man lässt sie in Wasser, Most oder Essig aufquellen. Dann werden sie mit anderen Zutaten zu einer Maische zerkleinert. In der anschließenden Reifezeit erhält der Dijon- Senf seinen würzig-scharfen Geschmack.
Kräutersenf
Bei diesem Senf wird die Senfrohmasse mit verschiedenen Kräutern oder auch nur mit einer Kräutersorte vermischt.
Senfherstellung und Rezepte
Für die Herstellung von Senf in kleinen Mengen werden nur wenige, jedoch wichtige Helfer benötigt:
- eine genaue Küchenwaage mit kleiner Gewichtseinteilung
- Messbecher mit Millilitereinteilung
- Kornmühle, elektrische Kaffeemühle oder jedes andere Gerät mit einem Schlagwerk; je feinkörniger die Geräte mahlen, desto besser wird der Senf - ein Handrührgerät oder ein Stabmixer, um alles zu einer homogenen Masse zu verrühren
- ein größeres Gefäß aus Glas oder Porzellan, um den Senf anzusetzen, dazu kleinere Gläser oder Steintöpfe, in die der fertige Senf gefüllt wird
- 100 g Senfkörner in kleinen Portionen nach und nach in der Kaffeemühle oder im Blitzhacker fein mahlen. Darauf achten, dass sie nicht zu warm werden.
- Senfmehl mit 80 ml Wasser und 60 ml 5% - igem Weinessig sowie 1 EL Salz und 2 EL Zucker vermischen. Höherprozentigen Weinessig mit Wasser verdünnen.
- Alle Zutaten mit einem elektrischen Handrührgerät in etwa 5 Minuten zu einer homogenen Masse vermischen. Der Senfbrei wird dabei zunehmend dicker.
- Den fertigen Senf in ein Gefäß füllen, verschließen und an einen kühlen Platz stellen. Nach 1 bis 2 Tagen hat der Senf sein Aroma entwickelt.
Scharfer Meerrettichsenf:
Zutaten für 2 Gläser mit je 0,2 L Inhalt
Die Senfkörner vermischen und in einer Mühle oder im Blitzhacker sehr fein mahlen. Das Senfmehl in eine Schüssel geben. 80 Milliliter Wasser und die anderen Zutaten zufügen. Den frisch geriebenen Meerrettich ebenfalls hinzufügen. Alles mindestens 5 Minuten mit dem Handrührgerät durchrühren, so dass eine homogene, feste Masse entsteht. Den Senf in kleine Gläser füllen und verschließen und 2 bis 3 Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Estragonsenf:
Zutaten für 2 Gläser mit je 0,25 L Inhalt.
Die Senf- und Pfefferkörner in Mühle oder Blitzhacker fein mahlen. Die Zwiebelhälfte schälen und fein hacken.
Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Alle Zutaten mit dem elektrischen Handrührer mindestens 5 Minuten durchrühren. Den Senf dann in Gläser füllen, verschließen und mehrere Tage reifen lassen.
Tipp: Estragonsenf schmeckt nicht nur zu Wurst- und Schlachtplatten, sondern macht auch schwere Kost bekömmlicher. Estragonsenf verfeinert auch viele Saucen und Salatmarinaden.
Wir weisen ausdrücklich darauf hin, dass für ein unbedingtes Gelingen der hier vorgestellten Möglichkeiten des Selbermachens keine Garantie übernommen wird. Trotz sorgfältiger Erarbeitung der Tipps und Rezepte erfolgen alle Angaben ohne Gewähr und für evtl. Nachteile und Schäden wird keine Haftung übernommen!
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