Selbstgemachtes

Trocknen und Dörren

Leider gerät die alte Kunst des Dörrens bei uns immer mehr in Vergessenheit. Seit Jahrtausenden nutzen Menschen weltweit die Kraft von Sonne und Wind, um Fleisch, Fisch, Getreide, Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter haltbar zu machen.
In der Restwärme des Backofens trockneten an trüben Herbst - und kalten Winterabenden Hutzeln und Kletzen und durchzogen das ganze Haus mit ihrem Duft. Außer Birnen dörrten unsere Vorfahren auch gerne Zwetschgen und Apfelringe, auf dem Kachelofen sorgten Apfelschalen und Quittenscheiben für angenehme Gerüche und gemütliche Stimmung.


Längst sind wir nicht mehr auf das Trocknen angewiesen. Die Regale der Supermärkte sind voll und versorgen uns rund um's Jahr mit getrockneten Früchten.
Aber selbst geerntet, gesammelt oder beim Bio - Bauern gekauft können Früchte und Gemüse ohne schädliche Stoffe, wie z, B. Schwefel, getrocknet werden - für manchen ein neu entdecktes Hobby.

Ohne Wasser kein Leben
Diese Art des Konservierens beruht auf einem einfachen Trick: Warme Luft entzieht dem Gewebe Wasser und damit den Mikroorganismen die Lebensgrundlage. Die unermüdlich auf -, ab- und umbauenden Enzyme sitzen ebenfalls fast auf dem Trockenen, führen ihre Arbeit zwar pflichtbewusst, allerdings stark eingeschränkt fort.
Ein Teil des Wassers (8-20 %) ist im Gewebe so fest gebunden, dass es während des Darrens nicht verdampft. Optimal getrocknete Früchte haben etwa 13-14 % Restfeuchte. Bakterien verdursten, sobald der Wassergehalt unter 35% sinkt, viele Schimmelpilze geben erst bei 14% auf. Industriell hergestelltes Trockenobst enthält meist 20-30 % Restfeuchte, es ist eigentlich nur angetrocknet und muss zusätzlich chemisch konserviert werden: Aprikosen sind geschwefelt, Pflaumen mit Sorbinsäure behandelt.
Schwefel bleicht dunkle Früchte und schützt vor Verbräunungen, und es zerstört Vitamin B 1, verursacht Übelkeit, Kopfweh, Durchfall sowie bei entsprechend sensibilisierten Personen heftige allergische Reaktionen.
Weil der Stoffwechsel auf geringer Flamme weiterläuft und weil (Sonnen- )Licht und Sauerstoff auf das Gewebe einwirken, verändert sich das Trockengut farblich, geschmacklich und geruchlich. Für einige Vitamine bedeutet dies fast das Aus.

Vitamin - Verlust bei Trockenobst:
Vitamin B1 = 20 - 30 %
Vitamin B 2 = 10 - 20 %
Vitamin C = 50 - 70 %

Gemüse verliert noch mehr Vitamine, da es säureärmer ist. Deshalb sollte man nur einen kleinen Teil der Ernte für gemütliche Knabberstunden trocknen und den Großteil milchsauer vergären oder einlagern. Das kostet weniger Energie und Arbeit, außerdem gewinnt das Vergorene an wertvollen Inhaltsstoffen - und sauer hält gesund. Doch wer täglich zwei Äpfel isst, etwas Sauerkraut und auch sonst Obst und Gemüse kräftig zuspricht, ist auf die verschwundenen Vitamine nicht angewiesen.
Frisch enthält Obst und Gemüse zwischen 80 und 90 % Wasser. Während es verdunstet, schrumpft das Gewebe beträchtlich und konzentriert den Inhalt zu einer geballten Ladung an Mineralstoffen, Energie, Ballaststoffen, Carotinoiden, Flavonoiden und Aroma. Getrocknete Früchte liefern - bezogen auf die Menge - vier- bis fünfmal soviel Energie wie frische, sie schmecken süßer, Gemüse und Kräuter würziger.
Obwohl natürlich die Lagerdauer stark mitbestimmt, wie viele Inhaltsstoffe abgebaut werden, hat auch die Dörr- Temperatur einen beträchtlichen Einfluß. Um schonend zu trocknen, sollte man für Obst und Gemüse Temperaturen zwischen 30-60° wählen und den zarten Kräutern wegen der ätherischen Ole nur 30 - 35° Wärme zumuten.

Wo kann man dörren?
Ganz früher zog man das Dörrgut an Schnüren auf oder legte es auf Horden aus, um es an einem schattigen Platz im Freien zu trocknen. (Licht zerstört Inhaltsstoffe und Farbe). Doch da auf die Sonne in unseren Breiten kein Verlass ist, darrten die Menschen bald ihr Erntegut auf dem Speicher, dem Kachelofen oder im Herd.
Sofern sie sauber, staubfrei, warm und gut durchlüftet sind, eignen sich Dachböden vor allem für Teekräuter oder Pilze. Hängen Sie die selbstgebastelten, mit Fliegengitter bespannten Dörrmatten an Schnüren oder Drähten so am Dachbalken auf, dass Sie bequem arbeiten können, ohne sich zu bücken oder auf den Zehenspitzen zu stehen. Oder Sie legen die Gitter auf Holz- oder Metallböcke. Sehr große Kräutermengen bringen Sie in Holzregalen unter, in die Lattenroste übereinander eingeschoben werden.
Wichtig: Lüften Sie regelmäßig, damit die feuchte Luft abzieht!

Auf dem abgestaubten Kachelofen und auf Heizkörpern kann man kleine Mengen an Obst und Gemüse trocknen oder Apfel-, Orangenschalen, Quittenscheiben auslegen, um den Raum zu beduften. Sie verleihen auch Tee oder Punsch eine feine Note. Weil die Wärme nachts meist gedrosselt wird, brauchen Zwetschgen und anderes dickleibige Obst dort etwa acht Tage, bis es gedörrt ist.
Backofen oder Dörrgerät trocknen am schnellsten, da sie die Temperatur konstant halten. Bevor Sie sich für den Herd entscheiden, prüfen Sie mit einem Thermometer, ob Ihr Backofen sich auf niedrige Temperaturen ( 40-50°) einstellen lässt.
Mikrowellenherde eignen sich nicht zum Trocknen. Selbst auf niedriger Stufe eingestellt (300 Watt), verdampfen bei Kräutern 90 % der ätherischen Öle. Werden sie dagegen drei Stunden bei 50° im Backofen getrocknet, gehen 15% verloren.
Backbleche blockieren die Luftzirkulation und sind deshalb weniger empfehlenswert als Roste, wo die Luft frei zirkuliert. Oft ist man jedoch auf die Bleche angewiesen. Heute sind sie meist beschichtet; legen Sie sie trotzdem mit Butterbrot- oder Backpapier aus. Ganz besonders wichtig ist dies bei Aluminiumblechen!
Auch auf den Rosten trennt man das Obst durch eine Schicht Backpapier vom Metall, denn die Fruchtsäuren greifen das Metall an, was nicht nur auf Apfelscheiben schwarze Streifen hinterlässt und einen metallenen Geschmack. Einzig auf Holzrosten darf das Obst ohne trennende Papierschicht trocknen.
Ideal zum Dörren sind Heißluftherde, wo man problemlos zwei, drei Bleche oder Roste übereinander einschieben kann. Bei den anderen Backöfen funktioniert das nur, wenn man die Tür einen Spalt offen stehen lässt, damit die feuchte Luft aus dem Ofen entweicht.
Wer viel trocknet, wird sich bald daran stören, dass die Backröhre über längere Zeit blockiert ist. Der Kauf eines Dörrgerätes lohnt schon bei kleineren Mengen. Es benötigt weniger als 0,5 m2 Platz und trocknet mehrschichtig. Da das Dörrgut auf den oberen Gittern langsamer trocknet als das auf den unteren, sollte man ab und zu die Reihenfolge wechseln.

Vorbereiten zum Dörren
Obst und Gemüse an trockenen, sonnigen Tagen ernten. Verregnetes fault leicht und braucht lange zum Trocknen. Nur frisches, gesundes, ungespritztes, reifes Obst und Gemüse dörren. Fallobst eignet sich zum Entsaften, aber keineswegs zum Trocknen.
Damit Apfelringe, Birnenschnitze, Aprikosen oder anderes hellhäutiges Obst hell bleiben, taucht man es sofort nach dem schneiden kurz in verdünntes Zitronen- oder Salzwasser (5 ml Zitronensaft oder 5 g Salz /0,5 L). Gut ausgereiften Äpfeln sticht man nach dem Waschen das Kerngehäuse aus und schneidet sie in möglichst gleich dicke Scheiben (0,5 -1,0 cm) oder in Schnitze. Werfen Sie die Schalen nicht weg! Manche Menschen heben auch das Apfel - Kerngehäuse auf. Getrocknet lässt sich aus diesen Resten ein schmackhafter Wintertee überbrühen, eventuell verfeinert mit etwas Zimt oder Anis. Zahnärzten ist es lieber, wenn man Äpfel oder Birnen vo dem Trocknen schält, da die Schale sehr zäh wird und die Mundmuskulatur sowie Plomben stark beansprucht.
Außerdem benötigt der Schalenbereich mehr Zeit zum Dörren als das weiche Fruchtfleisch, das zudem stärker schrumpft, weshalb vor allem Birnenschnitze getrocknet fast nur aus Schale bestehen. Andererseits sitzen in und direkt unter der Schale sehr viele wertvolle Inhaltsstoffe
Vorschlag: Säuerliche Apfelsorten mit dicker Haut schälen, da sie gedörrt sehr sauer schmecken. Süßere, weichschalige Sorten ungeschält verarbeiten.

Viele Apfelsorten reifen erst auf dem Lager und schmecken frühestens ab Januar, Februar, so dass die Trockensaison bis in den Spätwinter anhält.

Gut trocknen lassen sich spätreifende Zwetschgen vom Sortentyp "Hauszwetschge". Sortieren Sie kleine Früchte aus, und verarbeiten Sie diese zu Marmelade. Nur große Zwetschgen eignen sich zum Trocknen, vor allem wenn man sie nicht entsteint. Kleinere bestehen nach dem Darren oft nur aus Haut und Kern, wobei sich der Kern nur widerwillig oder überhaupt nicht von der Haut löst. Schneller trocknen und anschließend leichter essen lassen sich halbierte Zwetschgen. Und sie haben noch einen Vorteil: Sie sehen auf den ersten Blick, ob sich der Pflaumenwickler eingenistet hat. Madige Zwetschgen wegwerfen.

Um sich das mühsame Abzupfen der Holunderbeeren zu ersparen, dörrt man die ganzen Dolden. Getrocknet, fallen die Beeren fast von alleine ab.

Die einen schwärmen für getrocknete Erdbeeren und lutschen sie wie Bonbons, andere meinen, sie schmecken fade. Es kommt auf die Sorte an, "Wassererdbeeren" werden auch durch Trocknen nicht aromatischer. Wählen Sie Sorten wie "Florika", ein Elternteil von ihr ist die Walderdbeere, und diese bürgt für Geschmack.

Bohnen sollte man vor dem Trocknen blanchieren, damit sie Farbe und Aroma behalten. Wer möchte, kann auch anderes Gemüse blanchieren.

Von Kräutern zupft man entweder die Blättchen ab (Majoran, Oregano) oder trocknet sie mitsamt Stängel und rebelt die Blätter nach dem Trocknen ab. Oder man bindet sie zu Sträußchen und hängt sie kopfüber an einen warmen, schattigen Ort.

Das Trockengut einer Partie sollte einheitlich groß und dick sein, damit es gleichmäßig dörrt. Sonst kann es passieren, dass die Ränder strohtrocken sind und die Mitte noch saftig.
Legen Sie das Trockengut immer einlagig aus (niemals übereinander!), mit der Schnittseite nach oben und um Platz zu sparen eng aneinander. Die Stückchen dürfen sich fast berühren, da sie bald schrumpfen und dadurch gegenseitig auf Abstand gehen.

Schonend und richtig Dörren
Wie lange das Dörren dauert, hängt ab von Fruchtart, Sorte, Erntetermin, dem Wetter im ver- lauf des Jahres und besonders kurz vor der Ernte, von Luftfeuchte und Temperatur im Trockenraum, von Größe und Dicke des Trockenguts, dem Wassergehalt. Es ist unmöglich, genaue Zeiträume anzugeben. Nach eigener Erfahrung dauert das Trocknen meist bis zu einem Drittellänger als in den Anleitungen der Dörrgeräte aufgeführt, vor allem in den oberen, kühleren Etagen. Wird bei zu hoher Temperatur ( 60-70°) angedörrt, bersten. die Zellen und der Saft quillt aus Zwetschgen, Sauerkirschen und anderen saftigen Früchten. Bei Temperaturen von 20° und weniger verdunstet das Wasser zu langsam, und das Dörrgut fängt an zu schimmeln. Wegwerfen!
Wichtig ist, dass die feuchte Luft abziehen kann, sonst dauert das Trocknen sehr lange und die Früchte drohen zu verderben. Stellen Sie das Dörrgerät in einen Raum mit niedriger Luftfeuchte, also nicht in Bad oder Küche oder in ein Zimmer, wo viele Blumen stehen. Überprüfen Sie Ihr Erntegut während des Trocknens regelmäßig auf Schimmelbefall. Die Früchte müssen außerdem gewendet und die Gitter ab und zu umgeschichtet werden. Wenn Sie zum Dörren Bleche verwenden, sollten sie das Obst öfter umdrehen, weil sich auf der Unterseite die Feuchtigkeit hält.

Wann das Dörrobst genug geschwitzt hat, verrät Ihnen die Fingerprobe. Lassen Sie einige Früchte abkühlen, denn die warmen Früchte sind sehr weich und biegsam, was einen höheren als den tatsächlichen Wassergehalt vortäuscht. Das Obst soll elastisch sein, aber sich auf Druck nicht weich matschig anfühlen. Brechen Sie eine Probe an der dicksten Stelle durch, um zu sehen, ob sie innen noch feucht ist. Danach folgt die Mundprobe.

Gut aufbewahrt!
Dörrobst braucht zwar weniger Platz als frisches, aber einen sehr trockenen (weniger als 60% Luftfeuchte). In der Küche sollte nur der wöchentliche Mundvorrat aufbewahrt werden. Um den Abbau der Inhaltsstoffe zu verlangsamen, lagert man das Dörrobst dunkel und kühl (Frost schadet nicht). Nach dem Trocknen bewahrt man die Kräuter dunkel auf.

Lassen Sie das Dörrgut vor dem Verpacken abkühlen. Ungeeignet sind Blech- oder Aluminiumdosen, da die Fruchtsäuren das Metall angreifen und lösen; dies beeinträchtigt Farbe, Geschmack und Ihre Gesundheit. Als Behälter eignen sich Schraubgläser, Plastikdosen oder Keramikgefäße mit Deckel. Dicht schließende Schraubgläser sind vor allem wegen der Dörrobstmotte zu empfehlen. Folienbeutel, Papiertüten, Baumwoll- und Leinensäckchen sind ungeeignet. Zum einen ziehen die dort aufbewahrten Früchte Feuchtigkeit an, zum anderen besteht bei allen die Gefahr, dass sich Dörrobstmotten einnistet. Vermerken Sie auf jedem Gefäß, was es enthält und wann es eingefüllt wurde.

Schimmeln Trockenfrüchte, wurden sie zu kurz getrocknet oder im Lagerraum ist die Luft zu feucht. Kontrollieren Sie Ihr Trockengut gelegentlich. Fühlt es sich weich und feucht an, oder ist es sogar mit Wassertröpfchen benetzt, muss es unbedingt nachgedörrt und anschließend an einem trockeneren Ort verwahrt werden. Auch die Behälter gut reinigen und vor allem austrocknen.

Würz-, Tee- und Duft- Kräuter trocknen
Gut zum Trocknen eignen sich würzige oder stark duftende Kräuter wie Bohnenkraut, Liebstöckel, Majoran, Oregano, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronenverbene. Zitronenmelisse zum Beispiel verliert getrocknet viel an Aroma. Dill, Petersilie, Schnittlauch friert man besser ein. Schnell trocknen die Blütendolden des Holunders, die einen wirksamen Tee gegen Erkältungen liefern.
Die Blütenköpfe der Ringelblume benötigen etwas mehr Zeit, man kann aber auch die schmalen Zungenblüten abzupfen. Diese sind im Nu trocken. Ringelblumen enthalten viele Flavonoide und ergeben einen kräftigenden, schweißtreibenden Tee. Mit seinem betörendem Aroma erinnert getrockneter Lavendel mitten im Winter an sonnigere Zeiten. Die stark duftenden Sträußchen kann man auch ins Badewasser hängen, um nach einem anstrengenden Tag zu entspannen.

Kräuter an einem sonnigen Tag am späten Vormittag oder am frühen Nachmittag ernten, wenn der Wassergehalt am geringsten und die Konzentration an ätherischen Ölen am höchsten ist.
Duftsträuße bündeln und sie kopfüber an einem schattigen, trockenen, luftig warmen Ort (Schuppen, Speicher) aufhängen. Würzkräuter trocknen mit oder ohne Stängel auf dem warmen Dachboden (Fenster öffnen, bei Gewitterregen schließen), im Dörrgerät oder Backofen bei etwa 30°. Einige Male wenden. Sobald sie in den Händen bröseln, werden sie in Papiertüten oder Schraubgläser gefüllt, trocken und dunkel aufbewahrt.

Als Quelle wurde "Gesundes aus dem eigenen Garten" von E. und V. Fischer genutzt.
Wir weisen ausdrücklich darauf hin, dass für ein unbedingtes Gelingen der hier vorgestellten Möglichkeiten des Selbermachens keine Garantie übernommen wird. Trotz sorgfältiger Erarbeitung der Tipps und Rezepte erfolgen alle Angaben ohne Gewähr und für evtl. Nachteile und Schäden wird keine Haftung übernommen!

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