| Die konservierende Wirkung des Essigs ist also schon lange Zeit bekannt. Kochbücher unserer Großeltern verraten, dass im vorigen Jahrhundert sauer oder süßsauer eingelegte Spezialitäten äußerst geschätzt waren. Hier findet man nicht nur Anleitungen zum Einlegen von Gurken oder Zwiebeln, sondern auch für aus unserer Sicht etwas ungewöhnliche Einlegezutaten wie Hagebutten oder Heidelbeeren.
Mit dem Aufkommen von neuen Konservierungsmethoden wie dem Sterilisieren und danach dem Tiefkühlen ging die Vielfalt des sauer Eingelegten zurück, konnten doch nun empfindliche Zutaten vitamin- und geschmacksschonend haltbar gemacht werden. Doch die Klassiker sind als unersetzbare Bestandteile in das Repertoire vieler landestypischen Küchen eingegangen.
Selbsteingelegtes nach überlieferten, altbewährten Rezepten, bei denen die eigene Kreativität mitspielen darf, wird nicht nur von Feinschmeckern geschätzt. Und das nicht nur, weil gekaufte Sauerkonserven durch die im Lebensmittelgesetz vorgeschriebenen Konservierungsmethoden manchmal nicht mehr so gut schmecken und nicht so viel Abwechslung bieten.
Was beim Konservieren mit Salz oder Essig erforderlich ist: außer Zeit und Geduld vor allem gutes Gemüse, nicht nur aus gesundheitlichen Gründen. Denn das Experiment kann misslingen, wenn Weißkraut oder Gurken zu reichlich Kunstdünger erhielten oder dazu noch gespritzt wurden. Wer Gemüse und Früchte nicht aus dem eigenen Garten beziehen kann, jedoch konservieren möchte, sollte sich beim Ökobauern oder im Naturkostladen die Zutaten kaufen, auch wenn sie etwas teurer sind als im Supermarkt.
Gemüse milchsauer konservieren
Chemisch gedüngtes oder gespritztes Gemüse eignet sich nicht zur Milchsäuregärung, da Spritzmittel die natürlichen Milchsäurebakterien, die sich auf der Oberfläche vom Gemüse befinden, ebenso zerstören wie Schädlinge.
Das Wissen über die Milchsäuregärung ist bereits mehrere tausend Jahre alt. Die Milchsäuregärung als Konservierungsmittel wird aber heute viel zu selten angewandt.
Der Saft des Sauerkrautes z. B. wurde genauso wie bei den Römern, auch bei den Chinesen schon vor tausend Jahren als Heilmittel verordnet. Auch wenn der deutschsprachige Raum als Sauerkraut - Esser bezeichnet wird, es wurde nicht bei uns erfunden.
Außer dem Weißkohl eignen sich unter anderem Rotkohl, Wirsing, Möhren, Kohlrabi, Rote Beete, Bohnen, Gurken, Blumenkohl, Brokkoli, Sellerie, kleine Kürbisse und Spitzpaprika zur Milchsäuregärung.
Milchsäurebakterien gibt es überall: Es gibt sie auf Pflanzen, im menschlichen und tierischen Körper und in der Milch. Im Körper sorgen sie dafür, dass überall wo es nötig ist, im Mund, auf der Haut und im Darm, Milchsäure entsteht. Milchsäure verhindert die Bildung von Krankheitskeimen und Fäulniserregern.
Bei der Milchsäuregärung werden Kohlehydrate in Milchsäure abgebaut, die wichtigen Vitamine wie B1, B2, B6, C, D, und K bleiben erhalten. Auch Spurenelemente und die für die Verdauung so wichtigen Ballaststoffe sind noch vorhanden.
Allerdings sollte man milchsäurevergorenes Gemüse roh essen und nicht gekocht oder pasteurisiert, wie die Fertigprodukte in Dosen und Alupäckchen, wie es diese bei Sauerkraut gibt.
Milchsäurebakterien brauchen als Nahrung kohlehydratreiche Lebensmittel, deren Zuckerbausteine sie zu Milchsäure absetzen, um einen Gärprozess einzuleiten. Dabei kann eine geringe Menge Salz das Gemüse so lange haltbar machen, bis genügend Milchsäurebakterien vorhanden sind. Außerdem schmeckt es mit Salz viel besser.
Damit die Gärung schneller in Gang kommt, wird ein sogenannter Starter eingesetzt. Als Starter eignen sich z. B. Molke, Buttermilch, Gärsaft, Wein oder bestimmte Fermente. Früher verwendete man auch oft Graubrot als Starter.
Hinweise, damit die Milchsäuregärung gelingt:
- Auf absolute Sauberkeit bei der Verarbeitung der Zutaten und der Vorbereitung der Arbeitsgeräte achten. Diese werden mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt, mehrmals mit klarem Wasser, zum Schluss mit kochend heißem Wasser ausgespült. Ein Sauerkrautfass oder einen Krauttopf aus Steingut vor der Wiederverwendung so lange ausbürsten, bis der Geruch verschwunden ist, dann mehrmals mit heißem Wasser nachspülen.
- Zum Einsalzen Koch- oder Meersalz ohne Zusatz von Jod m oder Fluor verwenden.
- Für die Lake frisches, kalkfreies Mineralwasser verwenden.
- Tuch zum Abdecken des Gemüses nach dem Waschen in klarem Wasser auskochen.
- Zum Abdecken ungeeignet sind Metalldeckel. Salz und Säure greifen sie an und setzen Metall frei.
- Gärgefäß nach dem Gärungsprozess in einen abgedunkelten, kühlen Raum stellen oder mit Tüchern abdecken.
- Gemüse, wie etwa Weißkohl, gründlich waschen und putzen. Dabei die äußeren Blätter entfernen. Halbieren und auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln.
- Gemüsestreifen in den gereinigten Steinguttopf etwa 10 cm hoch einschichten. Einstampfen, bis sich reichlich Saft gebildet hat. Salz und Gewürze zufügen.
- Wenn der Steinguttopf bis zu etwa drei Vierteln mit dem Gemüse gefüllt ist, das Ganze mit dem Starter aufgießen. Die Gemüsestreifen sollten bedeckt sein.
- Mit Gemüseblättern bedecken und beschweren. Einige Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Kühl und dunkel lagern. Etwa 4 Wochen ziehen lassen.
Konservieren mit Essig
Essig bewirkt, dass Lebensmittel, die darin eingelegt sind, nicht schimmlig werden. Das heißt, Essig verhindert die Bakterienbildung und die Lebensmittel werden lange haltbar.
Die Qualität des Essigs ist dabei aber sehr wesentlich, weil Essig auch den Geschmack und das Aroma abgibt.
Außerdem sollte der Essig eine Mindestsäure von 5% haben. Verwenden Sie zum Konservieren mit Essig auf keinen Fall Geschirr aus Aluminium, Kupfer oder Messing. Durch die Essigsäure kann das Geschirr angegriffen oder sogar das Einkochgut mit Schwermetallen versetzt werden. Das kann dann sogar Gesundheitsgefährdungen mit sich bringen und das ist nun wieder nicht der Sinn der Sache von Selbsteingelegtem.
Verwenden Sie immer genau so viel Essig, als in den Rezepten angegeben ist, nur so hält sich das Einlegegut auch wirklich.
Am besten verwenden Sie Schraubgläser mit Twist-off-Deckeln. Sie können aber auch die alte, herkömmliche Art mit Weckgläsern, Gummiringen und Metallspangen verwenden.
Auch hier muss unbedingt äußerste Sauberkeit beachtet werden. Deshalb z. B. Gurken nie abtrocknen, sondern abtropfen lassen - so wird verhindert, dass evtl. Flusen in das Einmachgut gelangen können.
Hier nun die einzelnen Arbeitsschritte am Beispiel von Essiggurken:
- 1 1/2 kg kleine Gurken gut reinigen und in eine Schüssel schichten. 3 EL Salz in 1 L kaltem Wasser auflösen, über die Gurken gießen und diese 24 Stunden darin wässern.
- 12 Schalotten schälen, zerkleinern oder in Ringe schneiden. Gurken abbrausen, abtropfen lassen. Mit Einmachkräutern und Gewürzen dicht in die gereinigten Gläser füllen.
- 1 L Weißweinessig aufkochen und gleichmäßig über die Gurken in den Gläsern gießen. Anschließend die Gläser fest verschließen. Die Gurkengläser im Wasserbad im Backofen oder im Einmachtopf 30 Minuten bei 90° sterilisieren, dann abkühlen lassen. An einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren.
Süßsauer eingelegte Früchte (Essigfrüchte) werden meist mit einer gekochten Essig- Zucker-Lösung übergossen und die Gläser luftdicht verschlossen. Im sauren Milieu, wie es hier durch den Essigzusatz gegeben ist, können Mikroorganismen nicht leben.
Der hohe Zuckergehalt trägt wesentlich zur Konservierung bei. Auch wenn die Zuckerlösung alleine die Früchte konservieren kann, so wird die konservierende Wirkung durch die im Essig befindliche Essigsäure wesentlich unterstützt. Sterilisiert man die Gläser zusätzlich, was nicht immer notwendig ist, so können sich solche Gläser einige Jahre halten. Verwenden Sie keine aromatisierten Essige, sie haben zu viel Eigengeschmack. Für die Haltbarkeit von Essigfrüchten hat in erster Linie die Essig-Zucker-Lösung die größte Bedeutung: Grundrezept für den Sud ist 0,5 L Essig, 0,25 L Wasser, 300 g - 500 g Zucker 1 kg Obst.
Essigfrüchte sind in letzter Zeit in Vergessenheit geraten, was sehr schade ist, denn sie passen gut zu allen Fleischgerichten. Besonders beim Wild sind Essigfrüchte beliebt, allerdings haben sie auch einen Nachteil, durch den Essiggeschmack, der immer bleiben wird, wird der eigentliche Fruchtgeschmack wesentlich zerstört.
Rezepte:
Essiggemüse süßsauer kann man, genauso wie Obst, einlegen. Nur der Zuckergehalt gegenüber dem Obst wird vermindert. Man verwendet bei gleichen Essig und Wassermengen 80 g - l00 g Zucker.
Tipp:
- Wenn Sie Schraubgläser verwenden, das Obst gründlich waschen, putzen und evt. zerteilen.
- Essig, Wasser, Zucker und Gewürze zu einem Sud kochen.
- Das Obst im Sud garen.
- Das Obst mit einem Sieblöffel in die Gläser schlichten.
- Den Gewürzsud nochmals aufkochen und abschmecken.
- Die Gläser mit dem Sud auffüllen, 2 cm über das Obst.
Konservieren mit Öl
Einfach und wirklich unkompliziert ist das Konservieren in Öl. Spezielle Arbeitsgeräte werden hierzu nicht benötigt. Bei diesem Verfahren zur Haltbarmachung werden die Zutaten lediglich mit Speiseöl übergossen. Das Öl schließt sie luftdicht ein und verhindert das Wachstum von Mikroorganismen, die vom Sauerstoff abhängig sind. Schon die alten Griechen machten Oliven und Käse in Öl haltbar. Die Methode hat sich in allen Mittelmeerländern bis heute erhalten.
Duftende Kräuter und Gewürze aromatisieren nicht nur die eingelegten Zutaten, sondern geben auch dem Öl Geschmack. Deshalb sollten Sie es nicht wegschütten, wenn die konservierten Lebensmittel verbraucht sind, sondern zum Würzen von Salat, Gemüse oder anderen Gerichten weiterverwenden. Lassen Sie Eingelegtes vor dem Verzehr einige Tage in einem kühlen, dunklen Raum durchziehen, damit sich die Aromen voll entwickeln können.
Zum Einlegen von Lebensmitteln eignet sich jedes gute Öl. Für Gemüserezepte aus dem Mittelmeerraum und für herzhaften Käse empfiehlt sich kaltgepresstes Olivenöl. Zum Konservieren von Gemüse und Pilzen kann man auch Sonnenblumenöl oder das intensiver schmeckende Öl der Färberdistel (Safloröl) nehmen.
Beispiel: In Öl eingelegter Käse:
1 /2 kg frischen Ziegen- oder Schafskäse in große Stücke. 2 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Den Käse mit dem Knoblauch, einigen Thymian-, Petersilie- und Basilikumblättchen und Pfefferkörnern in die vorbereiteten Gläser schichten. Mit 400 ml kalt gepresstem Olivenöl auffüllen. Der Käse muss vollständig bedeckt sein. Die Gläser sorgfältig verschließen und den Käse im Kühlschrank 4 bis 5 Tage durchziehen lassen.
Tipps: Auch Mozzarellakugeln lassen sich wie Ziegen- oder - Schafskäse einlegen. Als Kräuter können auch Rosmarin und Oregano verwendet werden.
Wenn Wacholderbeeren in das Öl gegeben werden, lässt sich 3 eine besonders harmonische Geschmacksnote erzielen.
Weitere Rezepte:
Einlegen in Salz
Salz wirkt beim Einlegen dadurch, dass es bekanntlich stark wasserbindend und konservierend ist. Durch diesen Prozess. werden den Mikroorganismen und Schimmelpilzen zum Vermehren die nötige Feuchtigkeit entzogen. Denken Sie an das viele Fleisch oder den Fisch, die man früher eingesalzen hat; es war ohne Kochen oder Frieren lange Zeit haltbar.
Man sollte aber stark gesalzene Speisen aus Gesundheitsgründen meiden, nicht nur deshalb muss man eingesalzene Kräuter vor der Verwendung gut auswaschen. Kräuter aus dem Salz wären ohne Waschen auch ungenießbar.
In Salz eingelegte Scheiben von Wurzelgemüse, gemischt mit Kräutern, verwendet man als Pasten für Suppen und Soßen, dabei sollte das Gericht noch nicht gesalzen sein.
Kräuter und Gemüse sollten gewaschen, geputzt und trocken sein, man zerkleinert sie sehr fein, damit das Salz gut eindringen kann. Man schlichtet sie sehr fest in einen Behälter und salzt nach jeder Schicht. Den Inhalt können Sie nach und nach verbrauchen, nur das Glas muss jedes mal wieder mit einem Deckel gut verschlossen werden. .
Grundrezept: Ein Drittel Salz und zwei Drittel Kräuter oder Gemüse.
Beispiel:
Eingesalzene Kräuter für Soßen und Suppen:
Petersilie, Schnittlauch. Kerbel, Estragon. Basilikum, Liebstöckel, Borretsch.
Die Kräuter können gemischt oder auch einzeln in Topfen eingesalzen werden, dabei drückt man die gewaschenen, getrockneten, fein geschnittenen Kräuter in den Behälter und salzt nach jeder Lage.
Wir weisen ausdrücklich darauf hin, dass für ein unbedingtes Gelingen der hier vorgestellten Möglichkeiten des Selbermachens keine Garantie übernommen wird. Trotz sorgfältiger Erarbeitung der Tipps und Rezepte erfolgen alle Angaben ohne Gewähr und für evtl. Nachteile und Schäden wird keine Haftung übernommen!
