Henglein
Rama Cremefine
| Bis zur französischen Revolution hatten nur Apotheker und Klerusmitglieder das Recht, Liköre zu verkaufen; so kam es, dass man sich in vielen Haushalten eifrig darum bemühte, diese Köstlichkeiten selbst herzustellen, nach Rezepten, die gerne und oft geheim gehalten wurden. Als gegen Ende des letzten Jahrhunderts die Industrie mit der Destillation große Fortschritte machte, wurde diese Gewohnheit nur noch von jenen beibehalten, denen Früchte und Alkohol aus eigener Herstellung zur Verfügung standen. Dies ist wohl der Grund dafür, dass Liköre etwas aus der Mode kamen. Heute geht der Trend ja bekanntlich wieder zurück zum Selbstgemachten.
Liköre und in Alkohol eingelegte Früchte genießt man heute zum Dessert, natürlich zu Kaffee oder Espresso und als Grundlage verschiedenster Longdrinks.
Dass Alkohol die Wirkstoffe und Aromen von Kräutern, Wurzeln und Früchten einfängt und sie konzentriert und abgerundet ins Glas bringt, erkannte man schon früh in Klöstern und Apotheken. Ursprünglich als Heilmittel gedacht, versuchte man erfolgreich, die Medizin aus heilsamen, doch teils sehr bitteren Kräutern und Wurzeln durch Zucker zu versüßen. Denn diese Gesundheitstränke erfreuten sich schnell großer Beliebtheit als Lebenselixier für Körper und Geist. Auch ohne ein Wehwehchen ließ man sie sich gerne schmecken, vor allem nach einem üppigen Essen. Zu den berühmtesten und ältesten Klosterlikören Frankreichs zählt der Chartreuse oder DOM, die Abkürzung des lateinischen Spruchs "Deo Optimo Maximo - Für Gott den Allmächtigen", aus angeblich 130 Kräutern und Wurzeln. Im Chartreuse ist auch die Kalmuswurzel enthalten, von der man glaubte, dass sie Wassersucht heilt. Daneben zählt Ingwer zu den beliebtesten Likörwurzeln. Wahrscheinlich brachte ihn Marco Polo als erster Europäer von seiner Chinareise mit. Ingwer spielt in der Volksheilkunde eine wichtige Rolle wegen seiner antibiotischen Wirkung und in einer alten Schrift heißt es, dass "Imber allen Menschen gut tut, so innerlich erkaltet seien". Ingwer, Zimt, Anis, Kümmel und Kräuter wie Melisse und Pfefferminze sorgen auch heute noch für Genuss und Wohlbefinden. Nicht minder berühmt und begehrt sind Liköre aus aromatischen Früchten aus Feld und Flur, angereichert und abgerundet mit feinen Gewürzen. Viele dieser Kreationen wurden von Hausfrauen erfunden, die sie auch heute noch, vor allem in südlichen Ländern, selber herstellen.
Anders als Schnapsbrennen unterliegt die private Herstellung von Likör, in Alkohol eingelegten Früchten und Ansatzschnäpsen keinen rechtlichen Einschränkungen. Einzige Ausnahme: Der Verkauf der selbst gemachten Liköre und beschwipsten Früchte ist verboten.
Wir beziehen zum Teil das Buch von E. und P. Casparek "Hausgemacht" mit ein, das eine Fülle von Rezeptideen und Herstellungshinweisen enthält.
Wir weisen ausdrücklich darauf hin, dass für ein unbedingtes Gelingen der hier vorgestellten Möglichkeiten des Selbermachens keine Garantie übernommen wird. Trotz sorgfältiger Erarbeitung der Tipps und Rezepte erfolgen alle Angaben ohne Gewähr und für evtl. Nachteile und Schäden wird keine Haftung übernommen!
Welche Hilfsmittel werden gebraucht
- Waage zum Abwiegen der Rohstoffe
- Plastiksieb zum Abspülen von Obst, Kräutern und Wurzeln
- Messer zum Kleinschneiden der Früchte oder Wurzeln
- Blitzzerkleinerer bzw. andere Geräte zum Zerkleinern der Rohstoffe
- Mörser zum Vermahlen der Gewürze
- Messbecher aus Glas (mit sehr genauer und kleiner Einteilung) zum Abmessen der Flüssigkeiten
- Verschließbare Flaschen und Gläser zum Ansetzen der Liköre; mehrere der Gefäße sollten einen möglichst weiten Hals besitzen
- Seihtuch zum Auspressen der angesetzten Früchte
- Gummischlauch zum Abziehen des Ansatzes
- Filter und Filterpapier zum Filtrieren des Ansatzes
- Kunststofftrichter zum Einfüllen .Flaschen zum Abfüllen
- Etiketten zum Beschriften
Der Zucker
Dieser wird in Form von Läuterzucker, als weißer oder brauner Kandis, als Kristallzucker oder Zuckerrohrgranulat oder auch als Honig zugesetzt. Je nach Konsistenz lösen sich die verschiedenen Zuckersorten mit der Zeit von selber auf.
Der Alkohol Zum Ansetzen eines Likörs wird entweder 96%iger Alkohol (Weingeist) oder Kornbrand verwendet. Weingeist ist geschmacksneutral und eignet sich hervorragend, um aus festen Geschmacksträgern, wie Wurzeln, die Aromen und Wirkstoffe herauszulösen. Preiswerter als Weingeist ist Kornbrand. Auch er ist geschmacksneutral und stark genug, um die Wirkstoffe aus den Aroma gebenden Zutaten herauszulösen. Da sein Alkoholgehalt zwischen 38 und 42% Vol. liegt, braucht der Ansatz nicht mehr auf Trinkstärke heruntergesetzt zu werden.
Auch ein gutes gekauftes Destillat mit 40 bis 50 % Vol., wie Wodka, Obstbrände, Tequila oder auch ein milder Trester oder Grappa, Arrak, Rum oder Weinbrand, eignen sich zum Ansetzen eines Likörs. Manche Liköre können auch mit zweierlei Bränden angesetzt werden, z. B. mit Korn und etwas Weinbrand.
Die Früchte
Beeren: Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Fliederbeeren (Holunderbeeren) und Schlehen
Kernobst: Birnen, Birnen- und Apfelquitten
Steinobst: Aprikosen, Kirschen, Pfirsiche, Nektarinen, Pflaumen, Zwetschgen und Mirabellen
Zitrusfrüchte: Apfelsinen, Zitronen und Clementinen
Exotische Früchte: Ananas, Mango, Karambole, Litschi und Papaya
Trockenfrüchte: Aprikosen, Rosinen und Pflaumen
Verschnittwasser
Das Wasser, das zum Auflösen von Zucker oder zum Verschneiden, also zum Verdünnen, hochprozentiger Ansätze benutzt wird, sollte geschmacksneutral, ungechlort und weich sein. Leitungswasser deshalb abkochen und filtrieren.
Würzzutaten
Würzend können den Fruchtliköransätzen, je nach Rezept, eine Vanille- oder Zimtstange, Zitronen- oder Orangenschale, ein Stück Ingwerwurzel, Gewürznelken oder Kardamom oder auch einige Tropfen Bittermandelöl zugesetzt werden.
Bei Likören aus einem oder mehreren Gewürzen und Kräutern kommt es neben dem Geschmack aber auch auf die heilende Wirkung der jeweiligen Zutaten an. Wer seinen eigenen Kräuterlikör z. B. aus Zutaten aus dem Gewürzregal zubereiten möchte, sollte ihre Wirkungen kennen.
Gewürze und Kräuter und ihre heilende Wirkung:
Anis: Blähungen, Bauchkrämpfe, Schnupfen, Verstopfung, stressbedingte Müdigkeit
Fenchel und Fenchelkraut: Blähungen, Augenleiden, Fett- sucht, Atembeschwerden und Menstruationsbeschwerden
Gewürznelke: Schmerzen, Kältegefühl und Entzündungen
Ingwer: Nervöser Magen, Erkältung, Reisekrankheit, Rheuma und Nervosität
Kardamom: Appetitlosigkeit und chronische Krankheiten
Koriander: Träge Verdauung, Appetitlosigkeit, Migräne, Potenzprobleme und Blähungen
Kümmel: Krämpfe, Koliken, Blähungen und Bronchitis
Piment: Blähungen, Magenbeschwerden, Haarausfall, Schuppen, Nervosität und Stress
Rosmarin: Hypertonie, Rheuma, Gicht, schwache Gefäße, Kopfschmerzen und Energiemangel
Salbei: Halsentzündungen, starkes Schwitzen, Kopfschmerzen, Menstruationsbeschwerden und Niedergeschlagenheit
Sternanis: Magenkrämpfe, Husten, Rheuma, Berührungsscheu
Thymian: Blähungen, Grippe, Erkältungen, Ängste, Alpträume
Vanille: Pilzinfektionen, Augenleiden und Haarausfall
Wacholder: Rheuma, Gicht, Magen - Darm - Beschwerden. Vorsicht! nicht überdosieren und nicht verabreichen bei Niereninsuffizienz sowie in der Schwangerschaft
Zimt: Kreislaufschwäche, Atembeschwerden und Erkältungen
Verarbeitung und Herstellung:
Verarbeitungsmöglichkeit 1:
Die zerkleinerten Früchte werden in einer Flasche mit Weingeist bedeckt, angesetzt und je nach Fruchtart verschieden lange in der Sonne stehen gelassen. Dann wird der mit dem Fruchtaroma versetzte Weingeist abgegossen und mit der gekochten, ausgekühlten Zuckerlösung versetzt. Dabei wird im Grundrezept auf 0,5 kg Frucht, 0,5 L Wasser und 0,5 kg Zucker verwendet.
Verarbeitungsmöglichkeit 2:
Man gewinnt auf kaltem Wege, durch Zerkleinern der Früchte und anschließendem Abpressen den Fruchtsaft. Diesem Rohstoff mischt man zu gleichen Teilen Weingeist, Zucker und Wasser zu.
Den vollkommenen Geschmack erreichen Fruchtliköre erst durch längeres Lagern in den Flaschen.
Ein Tipp: Sie können alle Liköre, die Ihnen zu stark sind, mit destilliertem Wasser verlängern, solange die Haltbarkeit gegeben ist.
Weingeist bekommen Sie in der Apotheke. Es gibt aber inzwischen auch einige Online - Bezugsmöglichkeiten.
Hier nun an einem Beispiel die einzelnen Arbeitsschritte:
- 1,2 kg gewaschene, entstielte Kirschen zerdrücken, in ein verschließbares Gefäß füllen. 20 zerdrückte Kirschkerne, 1 Zimtstange, 4 Gewürznelken dazugeben.
- Den Ansatz mit 1/2 L 70%igem Weingeist übergießen. Das Gefäß gut verschließen und 8 Tage an einem warmen Ort ziehen lassen.
- Flüssigkeit durch ein feines Tuch in ein anderes Gefäß gießen. 380 g Zucker in 200 ml warmem Wasser auflösen, mit dem Kirsch-Alkohol-Gemisch verrühren.
- Nach 8 Tagen Likör filtrieren, verkos ten, eventuell mit abgekochtem Wasser verdünnen. Fertigen Likör in 2 Flaschen mit je 0,75 1 Inhalt füllen, reifen lassen.
Viele Obstarten eignen sich auch dazu in Spirituosen eingelegt zu werden. Möchte man eine bestimmte Fruchtart einlegen, so sollte man aber unbedingt darauf achten, dass die Brände auf die Frucht abgestimmt sind. Das heißt Himbeeren in Himbeergeist oder Kirschen in Kirschwasser.
Man kann natürlich auch Früchte mit anderen Bränden kombinieren, doch diese sollten unbedingt mit dem Obst harmonieren.
Die Früchte werden entweder roh oder mit Zucker gekocht und mit den Gewürzen, die dazupassen in die Gläser gefüllt und gut verschlossen. Um den Früchten in Alkohol eine besondere Note zu verleihen, kann man auch braunen oder weißen Kandiszucker verwenden. Sie können bei den angegebenen Rezepten den Zucker beliebig durch Kandiszucker ersetzen.
Das Ansetzen von Früchten in Alkohol ist sowieso nicht ganz billig, darum sollten Sie nicht am falschen Ende sparen, verwenden Sie keine Billigbrände, sonst kann es sein, dass Sie am Ende vom Geschmack enttäuscht sind.
Früchte in Alkohol sollte man 8-10 Wochen ruhen lassen, ehe man die erste Kostprobe macht!
Einige spezielle Liköre und "Gesundheitstränke", die schon unsere Großmutter herstellte
Melissengeist (Karmeliterwasser):
Alle Zutaten in eine Flasche füllen, 72 Stunden an der Sonne ziehen lassen, filtrieren und in kleine Flaschen füllen.
Franzbranntwein:
1 Schale Salz abrösten, mit 1 ½ L starkem Branntwein mischen und in einer Flasche 24 Stunden in die Sonne stellen. Man nimmt ihn zum Einreiben.
Magenbitter:
Die Gewürze mit dem Branntwein zwei - drei Wochen stehen lassen, gut mit Zucker vermischen, filtrieren und in kleine, handliche Flaschen abfüllen.
Sollte jemand diese alten Rezepte ausprobieren wollen - die Zutaten erhalten Sie in der Apotheke.
Diese Rezepte finden Sie in unserer Datenbank und weitere bekommen Sie gerne auf Anfrage:
