Selbstgemachtes

Selbst hergestellte Obst- und Gemüsesäfte sind eine begehrte Köstlichkeit, die unseren Speiseplan abwechslungsreicher machen und uns besonders im Winter mit leicht verdaulichen Vitaminen versorgen. Viele Argumente für das Selbermachen von Säften und Sirup lassen sich anführen: Die einen wollen ihre üppige Apfel- oder Beerenernte konservieren, die anderen wollen sichergehen, dass nur schadstoff- und zusatzstofffreies Obst- und Gemüse im Saft landet. Auch wer sich einen Vorrat an sonnengereiftem Obst als Saft oder Sirup für den Winter zulegen oder einfach nur schnell konzentrierte natürliche Vitamine zu sich nehmen möchte, ist mit selbst gemachtem Saft gut beraten.


Natürlich hergestellte Fruchtsäfte sind die gute Alternative zu allen viel zu süßen Getränken, besonders für Kinder.
Darüber hinaus kann man viele Säfte auch in der Küche sehr gut zu Fruchtsoßen oder Bowlen oder als Nachtisch verwenden. 

Wir beziehen zum Teil das Buch von E. und P. Casparek "Hausgemacht" mit ein, das eine Fülle von Rezeptideen und Herstellungshinweisen enthält.

Wir weisen ausdrücklich darauf hin, dass für ein unbedingtes Gelingen der hier vorgestellten Möglichkeiten des Selbermachens keine Garantie übernommen wird. Trotz sorgfältiger Erarbeitung der Tipps und Rezepte erfolgen alle Angaben ohne Gewähr und für evtl. Nachteile und Schäden wird keine Haftung übernommen!

Saftiges Obst und Gemüse
Saftreiche Früchte eignen sich besonders gut zur Saftgewinnung. Zu ihnen zählen das Beerenobst, Kirschen, Äpfel und Birnen.
Für Gemüsesäfte sollte man in erster Linie aromatische und saftreiche Gemüsesorten wie beispielsweise Tomaten wählen. Für rohe Säfte eignen sich aber auch Wurzelgemüse, Paprika sowie Kräuter wie Petersilie und Basilikum. Zusammen mit Salz, Gewürzen, Zitronensaft und Öl lassen sich hier die unterschiedlichsten Saftkreationen zubereiten.
Frischen, roh entsafteten Gemüsecocktails sollte man immer ein wenig Speiseöl zugeben, um die Vitamine - besonders Beta-Karotin - besser aufnehmen zu können.
Zur Gewinnung von Fruchtsirup empfiehlt sich die Wahl von besonders reifen Früchten, denn bei ihnen kann die Zuckermenge relativ gering gehalten werden. Vollreifes Obst gibt zudem mehr Saft ab und ist im Geschmack hoch aromatisch und abgerundet.
Um Frucht- und Gemüsesäfte zu gewinnen, gibt es unterschiedliche Verfahren. Mit Druck, Dampf oder mit der Zentrifuge kommt man in der Regel an die köstlichen Tropfen. Der konservierende Effekt wird bei den Fruchtsäften je nach Methode durch Erhitzen und die Zugabe von Zucker erreicht. Natürlich müssen die gewonnenen Säfte vor oder nach dem Erhitzen luftdicht verschlossen werden. Gemüsesäfte hingegen sind sehr empfindlich und verderben rasch, sie sollten immer frisch zubereitet und sofort verbraucht werden.

Arbeitsgeräte für die Saftzubereitung

• Entsafter zum Rohentsaften
• Dampfentsafter
• Großer Edelstahltopf zum Erhitzen der Früchte und des Gemüses sowie der Flaschen im Wasserbad
• Mull- und Leinentücher zum Ablaufenlassen des Saftes
• Gemüsebürste
• Glasmessbecher
• Küchenwaage
• Etiketten zum Beschriften
• Schaumlöffel
• Trichter
• Küchenmesser
• Mixer mit hohem Glasaufsatz
• Schneidbrett (am besten aus weißem Kunststoff)
• Salatschleuder zum Trocknen von Blattgemüse
• Dunkle und helle Flaschen mit und ohne Bügelverschluss
• Korken und Gummikappen

Damit ist die Saftzubereitung kein Problem mehr!

Das Dampfentsaften
Diese Methode gilt nach dem Rohentsaften als die vitaminschonendste Art der Saftgewinnung. Für das Dampfentsaften wird ein spezieller Topf benötigt. Er enthält ein Fruchtsieb, in das man das Obst einfüllt. Dieses Sieb wird auf den Saftbehälter gesetzt, der wiederum auf dem Behälter für Wasser sitzt. Erhitzt man nun das Wasser, dringt der Wasserdampf in das Fruchtsieb, die Früchte platzen, und der Saft läuft in den Saftbehälter ab. Dieser hat einen Abzapfhahn, mit dem man die Flaschen sofort füllen kann.
Das Dampfentsaften eignet sich am besten für Beeren, die nur gesäubert und eventuell gezuckert, nicht von Stielen und Blättern befreit werden müssen, aber auch für zerkleinertes Stein- und Kernobst. Auf die gleiche Art, nur in kleineren Mengen, lässt sich Saft im Dampfdrucktopf herstellen. Auf den Topfboden Wasser geben, den ungelochten Einsatz als Saftbehälter darauf und obenauf den Siebbehälter mit den Früchten setzen. Man sollte bei sehr saftigem Obst öfter in den Auffangbehälter sehen, da der Saft, wenn der Behälter voll ist, durch das Loch in der Mitte in den Wasserbehälter hineinrinnen kann. Die sterilen Flaschen werden bis ganz oben befüllt und entweder mit Schraubverschlüssen oder Gummikappen verschlossen.
Der Saft ist dann fertig entsaftet, wenn die Früchte im Fruchtbehälter total zusammengefallen und braun sind. Beim "Dampfentsaften" können Sie den Zucker schon am Anfang zu den Früchten geben oder den Saft in einer Kasserolle auffangen, mit dem Zucker verrühren und noch einmal bis 82 °C erhitzen. Bleiben Sie dabei aber stehen, rühren Sie ständig um und kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Die Flaschen zum Befüllen sollten in einem Gefäß mit warmem Wasser stehen, das vor dem Platzen durch die unregelmäßige Hitze schützt. Außerdem hat dieses Wasser auch den Vorteil, Saftreste die daneben gehen zu fangen, und man kann die Flaschen außen gleich mit diesem Wasser abschwemmen.
Beim Dampfentsaften unbedingt die Herstelleranleitungen für das jeweilige Gerät beachten, denn die Handhabung der verschiedenen Dampfentsafter und auch Dampfdrucktöpfe kann sich unterscheiden.

Tipps und Tricks zum Dampfentsaften
Zum Entsaften im Dampfentsafter sollten Sie die Beeren zwar entstielen, aber Kernobst brauchen Sie nur grob zu zerkleinern und mit dem Zucker zu mischen.
Alle Wurzelgemüse werden für Gemüsesäfte mit der sauber gebürsteten Schale grob geraspelt.
Sie können für die Säfte alte Flaschen sammeln, aber sie müssen über Nacht in Wasser eingeweicht werden und sorgfältigst mit einer Flaschenbürste gereinigt werden.
Flaschen mit Schraubverschluss, wenn dieser in Ordnung ist, eignen sich besonders gut. Alte Weinflaschen müssen sie mit Gummikappen verschließen.
Der Zuckerzusatz ist nicht unbedingt notwendig, Sie können auch Saft ohne Zucker abfüllen, aber da der Zucker auch eine konservierende Wirkung hat, sollten Sie dann die Sauberkeit übertreiben!
Gebrauchte Gummikappen, oder bei Weckflaschen Gummiringe, unbedingt vor dem Gebrauch in Essigwasser auskochen. Gummiringe vor dem Auflegen mit einem sauberen Tuch trocken wischen.
Sollte der Saft zu schimmeln oder gar zu gären beginnen, dann müssen Sie ihn unbedingt wegschütten, es liegt dann einzig und allein daran, wie sauber Sie gearbeitet haben.

Äußerste Sauberkeit ist das oberste Gebot, wenn es um das Einmachen geht!

Beispiel: Brombeersaft mit dem Dampfentsafter:

3 kg frische reife Brombeeren (nur wenn sie ganz reif sind, lässt sich der Fruchtboden leicht herauslösen)

100 g Zucker

150 g Gelierzucker
Die Brombeeren waschen, mit dem Zucker mischen und 1-2 Stunden stehen lassen.

Nun füllen Sie die Brombeeren in den Fruchtteil des Dampfentsafters, wie vorhin beschrieben, und bringen den Entsafter zum Kochen.

Nach 20 Min. lassen Sie den ersten halben Liter Saft abrinnen und füllen ihn zur besseren Mischung oben bei den Beeren wieder ein. Achten Sie dazwischen immer wieder darauf, dass der Saftbehälter nicht zu voll wird, sonst würde der Saft in den Wasserbehälter rinnen.

Nach 40 Min. sind die Brombeeren fertig ausgelaugt und Sie können den Saft in die, im warmen Wasserbad stehenden, sterilen Flaschen füllen und verschließen.

Traditionelles Entsaften durch Kochen
Bei dieser Methode werden die Früchte kurz mit etwas Wasser aufgekocht, bis sie weich sind oder bis die Beeren aufplatzen. Anschließend lässt man sie über Nacht in einem Tuch abtropfen (Tuch an den Stuhlbeinen eines umgedrehten Hockers befestigen) und abkühlen, dabei wird der Saft aufgefangen. Zum Schluss den Saft, nach Wunsch mit Zucker, aufkochen, heiß in Flaschen füllen und sofort verschließen. Schaum, der sich beim Kochen bildet, muss nach dem Einfüllen in die Flaschen abgegossen werden.
Diese Säfte eignen sich auch zur Geleeherstellung.

Hier nun an einem Beispiel die einzelnen Arbeitsschritte:

1. 2 kg gewaschene Kirschen in einen Topf geben. Die Mischung zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren so lange kochen, bis sie aufplatzen und weich sind.
2. Legen Sie ein Mulltuch auf einen umgedrehten Hocker, und befestigen Sie es an den Stuhlbeinen. Stellen Sie danach eine große Schüssel unter das Mulltuch.
3. Die gekochten Kirschen mit der Schöpfkelle in das Mulltuch geben und über Nacht abtropfen lassen, zum Schluss ausdrücken. Die Früchte am besten mit Folie abdecken.
4. Gesäuberte dunkle und helle Flaschen auf feuchte Küchentücher stellen, den heißen Saft einfüllen und die Flaschen sofort mit Korken verschließen.

Roh- oder Kaltentsaften
Bei dieser Methode werden die vorbereiteten Früchte in der elektrischen Saftzentrifuge entsaftet. Säfte für den Vorrat müssen mit Zucker erhitzt, in Flaschen abgefüllt und fest verschlossen werden. Man kann den Saft auch kalt in Flaschen füllen, im Wasserbad bei 75 °C 25 Minuten sterilisieren und luftdicht verschließen. Kleine Saftmengen können roh getrunken werden.

Regeln für das erfolgreiche Entsaften

• Immer nur so viel frisches Obst oder Gemüse kaufen oder ernten, wie an einem Tag verarbeitet werden kann.
• Nur einwandfreies, vollreifes Obst und Gemüse verarbeiten.
• Unbedingt auf absolute Sauberkeit bei der Verarbeitung der Früchte, des Gemüses und der Kräuter und natürlich der Arbeitsgeräte achten
• Die Flaschen auf Absplitterungen, Gummiringe und -kappen auf Brüchigkeit untersuchen.
• Die Flaschen zum Reinigen über Nacht in Wasser legen. Danach gründlich reinigen, heiß ausspülen, auf den Kopf stellen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Flaschen vor dem Einfüllen für 10 Minuten in den 100° heißen Backofen stellen.
• Gummiringe und -kappen in leichtem Essigwasser auskochen.
• Auf dem Etikett Saftart und Einfülldatum vermerken.
• Die Flaschen beim Abkühlen vor Zugluft schützen.
• Die Säfte an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
• Regelmäßig den Vorrat auf Trübungen und Schimmelbildung kontrollieren.
• Einmal geöffnete Saftflaschen innerhalb von 1 bis 2 Tagen aufbrauchen.

Rezepte finden Sie in unseren Foren und der Rezeptdatenbank