| Unter Konfitüren versteht man Fruchtaufstriche aus einer oder mehreren zerkleinerten oder zerdrückten Fruchtarten. Hier werden Konfitüre einfach (Fruchtanteil mindestens 35g auf 100g Fertigerzeugnis) und Konfitüre extra (Fruchtanteil mindestens 45g auf 100g Fertigerzeugnis) unterschieden.
Konfitüren mit Fruchtstückchen enthalten neben dem gelierten Fruchtsaft auch noch einen großen Anteil an ganzen oder stückigen Früchten.
Gelees dagegen werden aus reinem Fruchtsaft oder einem Fruchtsaftgemisch und Zucker zubereitet und enthalten deshalb keine Fruchtstückchen mehr. Auch hier gibt es die Qualitätsstufen "extra" und "fein".
Daneben gibt es noch das Fruchtmus. Für Fruchtmus werden Früchte wie etwa Zwetschgen oder Aprikosen mit relativ wenig Zucker so lange eingekocht, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und eine dicke musige Masse entstanden ist.
Damit die Marmeladen, Konfitüren und Gelees lange haltbar sind, muss bei ihrer Herstellung Zucker verwendet werden. Er bindet das in den Früchten enthaltene Wasser, so dass sich Verderbnis erregende Mikroorganismen nicht vermehren können.
Zucker und Hitze sorgen also dafür, dass unsere Fruchtaufstriche lange haltbar sind - Zucker wirkt konservierend und die Hitze sterilisierend.
Was wird gebraucht?
Für die Zubereitung von Konfitüren, Marmeladen und Gelees müssen Sie sich keine speziellen Töpfe und Ähnliches anschaffen. Die wichtigsten Gerätschaften fürs Konfitürekochen sind in jedem Haushalt vorhanden:
- eine Küchenwaage für das exakte Abwiegen der Früchte und des Zuckers
- ein Topf mit schwerem Boden, mit einem großen Durchmesser und einem etwa 15 Zentimeter hohen Rand
- Kochlöffel, Schaumkelle, Schöpf- oder Saucenkelle
- kleine Gläser mit Twist-off-Deckeln
- Etiketten zum Beschriften der Gläser
Süßer Fruchtaufstrich lässt sich aber auch für Diabetiker oder für Kalorienbewusste selber herstellen. Hier wird mit Zuckeraustauschstoffen gesüßt, das Geliermittel ist direkt mit untergemischt, oder es muss extra als Pulver oder Flüssigkeit gekauft werden. Konfitüre, Gelee und Marmelade mit Zuckeraustauschstoffen kommen nicht ohne Konservierungsstoffe aus, die den Geliermitteln fertig zugesetzt sind. Das Verhältnis von Früchten und Zuckeraustauschstoffen bzw. Geliermittel ist vom Produkt abhängig, deshalb sollten Sie unbedingt die Packungsanweisung berücksichtigen.
Sonnengereifte, aromatische Früchte spielen die Hauptrolle! Prinzipiell eignen sich alle Früchte, Wildfrüchte und "Exoten" zur Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees. Zu beachten ist der unterschiedliche Pektingehalt von Obst und Beeren. Einige Früchte enthalten nämlich mehr Pektin und Fruchtsäuren als andere und gelieren deshalb schneller. Denn das Enzym Pektin bewirkt in Verbindung mit Zucker und Fruchtsäure das Festwerden der Konfitüren, Marmeladen und Gelees. Als Faustregel gilt: Je pektinreicher die Früchte sind, desto kürzer ist die Kochzeit der Fruchtmasse. Wenn Sie Konfitüren nur mit Einmachzucker zubereiten möchten, sollten Sie pektinarme Früchte mit pektinreichen kombinieren.
Besonders pektin- und säurereich sind:
- Unreife Äpfel, Brombeeren, rote Johannisbeeren, nicht zu reife Quitten, Stachelbeeren, Rhabarber, Zitrusfrüchte
- Einen mittleren Pektin- und Säuregehalt besitzen:
- Aprikosen, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Mirabellen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Reineclauden, Zwetschgen
- Einen geringen Pektin- und Säuregehalt haben:
- Ananas, Birnen, Erdbeeren, Holunder, Kirschen, Kürbis, Weintrauben
- Grundsätzlich sind unreife Früchte pektin- und säurereicher als vollreife Früchte.
Wer Obst kauft sollte immer nur soviel erwerben, wie er am selben Tag noch verarbeiten kann!
Der Inhalt aus kleinen Gläsern wird schnell verbraucht und hat somit wenig Chancen zu schimmeln. Außerdem kann man so die Sorte wesentlich öfter wechseln.
Gläser mit Twist-off-DeckeIn schließen das Eingekochte luftdicht ein und sind ideal für Marmelade, Konfitüre und Gelee. Wer das Eingekochte mit Zellophan verschließt, muss damit rechnen, dass die Oberfläche nach einiger Zeit eintrocknen kann. Hier hat sich die Methode, etwas Alkohol auf die Oberfläche zu gießen, bewährt.
Die zu befüllenden Gläser und Deckel gründlich spülen. Dann unter fließend heißem Wasser klar spülen und umgedreht zum Abtropfen auf ein Küchentuch stellen, niemals abtrocknen.
Die Gläser vor dem Einfüllen der kochend heißen Konfitüre auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht springen.
ACHTUNG: Immer sauber arbeiten. Die gefüllten und verschlossenen Gläser für mindestens 15 Minuten auf den Kopf stellen. Sollte sich später auf der Oberfläche Schimmel zeigen, dann reicht es nicht, diesen abzutragen - der Inhalt des betroffenen Glases muss entsorgt werden!
Für die Gelierprobe einen Klecks der Masse auf einen kalt abgespülten Teller geben. Wenn er nach kurzer Abkühlzeit erstarrt und sich kein Wasser um ihn bildet, kann das Einmachgut in die vorbereiteten Gläser gefüllt werden.
Hier nun an einem Beispiel die einzelnen Arbeitsschritte:
- Etwa 1,2 kg reife, aromatische Erdbeeren waschen, putzen und die Früchte je nach Größe halbieren oder vierteln. 1 kg der vorbereiteten Früchte abwiegen.
- Die Erdbeeren in einem großen Topf (der maximal bis zur Hälfte gefüllt sein soll) mit 1 kg Gelierzucker verrühren und zugedeckt 1 bis 2 Stunden Saft ziehen lassen.
- 4 Gläser mit je 0,5 1 Inhalt und Twist-Off- Deckeln sorgfältig reinigen, mit heißern Wasser ausspülen und abtropfen lassen. Die Gläser auf ein gut angefeuchtetes Tuch stellen.
- Die Konfitüre aufkochen, den Saft von 1 Zitrone zugeben und die Mischung unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- Den sich auf der Konfitüre bildenden Schaum immer sorgfaltig mit einem Schaumlöffel entfernen. Danach die Gelierprobe machen {siehe oben).
- Die kochend heiße Konfitüre kleckerfrei mit einer Saucenkelle oder einem Trichter in die Gläser füllen. Kleben Konfitürereste am Rand, lässt sich der Deckel schwer öffnen.
- Die Gläser sofort verschließen und auf den Deckeln stehend abkühlen lassen, damit sich ein Vakuum bildet. Anschließend aufrecht an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren.
- Die Gläser beschriften, am besten mit selbstklebenden Etiketten. Darauf vermerken, welche Konfitüre sich darin befindet und wann sie hergestellt wurde.
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Dieses Rezept hier möchten wir Ihnen besonders empfehlen. Es schmeckt gut und ist als dekoratives Mitbringsel bestens geeignet!
Apfelgelee mit Rosenblättern
Die bitteren Stielansätze der Rosenblütenblätter abschneiden. Die Blätter mit kochendem Wasser übergießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch ausbreiten und trocknen lassen.
Den Apfelsaft zusammen mit dem Zucker aufkochen lassen. Alles etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei den sich bildenden Schaum auf der Oberfläche abschöpfen. Die Rosenblütenblätter zugeben und etwa 4 Minuten mitkochen. Wenn die Masse bei der Gelierprobe (siehe oben) einen kompakten Tropfen bildet und nicht auseinander läuft, das Gelee mit einem Löffel in die vorbereiteten Gläser füllen.
Die Gläser sofort schließen, auf die Deckel stellen und mindestens 2 Tage kühl stellen.
Die Rosenblätter bestimmen bei diesem feinen Gelee das Aroma entscheidend mit. Wählen Sie also ganz nach persönlichen Vorlieben schwächer oder stärker duftende Rosenblätter, und zwar möglichst von dort, wo Sie sicher sein können, dass nicht mit giftigen Pflanzenschutzmitteln gespritzt wurde.
Den Apfelsaft mehrmals durch ein ausgekochtes, mehrfach zusammengelegtes Küchentuch filtern!
