Der richtige Wein zum Essen

Was ist über dieses Thema nicht schon alles verbrochen worden und nun die schlechte Nachricht vorneweg: Es gibt keine festen Vorschriften, sondern eine ganze Reihe von "Gesetzen" und eben so viele Möglichkeiten, sie zu brechen. Die Vielfalt der Geschmacksvarianten hat grade in den letzten Jahren durch den Einfluss fremdländischer Küchen enorm zugenommen, so dass neue Kombinationen von Aromen entstanden. Waren noch vor zehn Jahre hauptsächliche Weine aus den klassischen europäischen Weinbaugebieten Frankreich, Italien und Deutschland und ein wenig Spanien im Handel, so findet man heute Weine aus aller Welt, die zum Probieren einladen. So ist es immer wieder spannend, neue Kombinationen zu entdecken und Bekanntes neu zu variieren.


Im folgenden werde ich ein paar bekannte Wein - zum - Essen Regeln kommentieren:

Regel Nr. 1
Zu hellem Fleisch und Fisch Weißwein und zu dunklem Fleisch Rotwein (gern ergänzt durch den Verlegenheits-Rosé, wenn die eine Hälfte der Tischgesellschaft Lammbraten und die andere Hühnerfrikassee isst): Diese Regel ist nichtssagend. Wesentlich für die Wahl des Weines ist, wie das Gericht zubereitet und gewürzt ist und welche Sauce und Beilagen dazu gereicht werden. Die Verbindung aller dieser Aromen muss mit dem Wein harmonieren und durch den Wein ergänzt werden.
Zu einem deftigen, würzigen Gericht sollte ein kräftiger, säurereicher nicht zu komplexer Wein gereicht werden

Beispiele:
Wurstteller mit Salami, luftgetrocknetem Schinken und Bauernpastete dazu ein junger Rotwein von der Rhône oder aus der Provence mit den Rebsorten Grenache, Syrah oder auch ein Beaujolais
Kasslerbraten mit Sauerkraut, dazu ein halbtrockner Riesling mit feiner Säure z.B. aus der Pfalz, ein Gewürztraminer aus dem Elsass, oder auch ein kalifornischer Chardonnay
gechmorter Rinderbraten, kräftiger Pinot noir aus dem Burgund (z.B. Gevrey-Chambertin), ein Hermitage von der Rhône oder auch ein kalifornischer Cabernet Sauvignon

Komplexe Weine werden zu einem einfachen Essen gereicht. Einfach ist hier nicht mit preiswert oder Alltagsküche zu verwechseln, es bezieht sich auf die verwendeten Zutaten und Aromen. Ein Steak oder ein anderes kurzgebratenes Stück Fleisch ist in diesem Sinne ein einfaches Gericht, da nur eine kleine Mengen an Aromen entsteht im Gegensatz z.B. zu einer Gemüsesuppe mit Fleischeinlage.

Beispiele:
Lammkeule mit Kräutern geschmort: hierzu ein Bordeaux mit hohem Merlotanteil (also aus dem St. Emilion oder Pomerol)
gebratene Entenbrust mit Steinpilzen: dazu einen reifen Bordeaux mit hohem Cabernet-Sauvignon-Anteil
Entrecôte à la Bordelaise: kräftiger reifer Bordeaux aus dem Médoc
Kaninchen mit schwarzen Oliven: schwerer Chianti Classico oder Chianti Colle senesi oder ein kräftiger kalifornischer Zinfandel
gegrillter Thunfisch: mit Rioja Crianza
gebratene Gans (wenn ohne süße Beilagen wie Preiselbeeren, Maronenpüree, Möhren etc. serviert): mit einem Pinot Noir aus dem Burgund oder auch seinem deutschen Vetter dem Blau- oder Spätburgunder

Speisen auf Basis von Gemüse- oder Geflügelfonds verlangen nach einem säurebetonten Weißwein, z.B. ein deutscher trockner Riesling, ein Sauvignon Blanc von der Loire, ein Chablis oder auch ein Grauburgunder, oder auch mal ein Champagner

Beispiel:
Spargelrisotto: mit Prosecco spumante brut mit Schinken und Hühnerfleisch gefüllte Artischocken: mit einem weissen Graves, einem Elsässer Riesling oder auch einem sehr fruchtbetonten kräftigen Rosé de Provence

Sahnesaucen und Saucen mit viel Butter vertragen sich bestens mit sehr gehaltvollen Weißweinen, wie z.B. ein Chardonnay aus dem Barrique, weil dieser oft auch ein feines Butteraroma hat, oder eine halbtrockene Riesling-Auslese.