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Mittermeiers Trickkiste: Enten- und Gänsebraten aus dem Dampfgarer

Profikoch-Tipps für knusprig-zarten Festtagsgenuss

Süßer die Glocken nie klingen… ich verbinde diese Zeilen mit dem Moment, in dem die Backofenuhr endlich das Ende einer langen Garzeit verkündet – nämlich die meiner Weihnachtsgans! Denn nur wer sich in Geduld übt, wird mit einem perfekten Ergebnis belohnt. Was man sonst noch wissen sollte? Weiterlesen!

Ente oder Gans? Das ist eine Grundsatzfrage, die jeder für sich selber klären muss. Was man wissen sollte: Enten sind generell von ihrer Fleischstruktur her etwas zarter, als Gänse. Dafür muss man unter Umständen gleich mehrere auf einmal zubereiten, wenn man Weihnachten im größeren Kreise feiern möchte.

Lahme Ente? Logisch!
Gemeinsam ist beiden, dass sie erst durch Schmoren zart werden. Denn erst beim längeren Garen kann sich das im Fleisch enthaltene Eiweiß Collagen, das die Muskelfasern zusammenhält, abbauen. Deswegen wählen fortgeschrittene Köche für die Zubereitung von Gänsebraten auch die Niedertemperatur-Garmethode im Einbaudampfgarer - zum Beispiel im AEG SteamBoost. Dabei wird die Gans je nach Gewicht ganze 5-7 Stunden bei 82°C gegart (Programm: Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig oder Intervall-Dampf). Erst in den letzten 30 Minuten wird im Modus Heißluftgrill die Haut knusprig gebraten.

Was mich viele Hobbyköche außerdem immer wieder fragen:

Gans besser frisch oder tiefgefroren?
Ich selber ziehe die frische Gans vor. Ganz einfach, weil es mir das Thema Regionalität sehr wichtig ist. Und so kaufe ich das liebe Federvieh beim Landwirt meines Vertrauens. Erstehe ich eine frische Gans, sollte sie bereits abgehangen sein. Ungefähr eine Woche sollte es schon sein, denn so reift sie wie Wild und gewinnt an Zartheit. Wer nicht dazu kommt, eine frische Gans zu besorgen, hat aber keinen Grund zur Traurigkeit. Denn dann kommt man in den Genuss folgenden Vorteils: das Fleisch einer tiefgefrorenen Gans ist generell zarter als das einer frischen. Der Grund: die beim Einfrieren entstehenden Eiskristalle sorgen dafür, dass Fleisch und Gewebe mürber werden.

Freiland oder Mast?
Ganz einfach: was man lieber hat! Freilandgänse sind durchtrainierter. Dadurch ist ihr Fleisch fester und weniger fett. Gemästete Gänse wachsen schneller. Deshalb ist ihr Fleisch grundsätzlich zarter. Aber Achtung: Gänse aus Polen und Ungarn stammen in der Regel aus Intensivmast – die Aufzuchtbedingungen lassen selbst den zartesten Braten im Halse stecken! Ich selber ziehe eine deutsche Freilandgans vor, am liebsten eine aus BIO-Aufzucht.

Wie bekomme ich richtig viel Soße?
Das kennt so ziemlich jeder Koch – vor allem, wenn Kinder am Tisch sitzen: die Sauciere leert sich beängstigend schnell und trockene Knödel hat keiner gerne auf dem Teller. Um diesem Szenario zu entgehen, kann man bereits im Vorfeld eine zweite – qualitativ natürlich nicht ganz so herausragende - Soße vorbereiten. Die Basis dafür bilden zwei zusätzliche Gänseflügel vom Metzger oder andere Stücke (keine Brust) sowie von der Weihnachtsgans selbst Hals, Bürzel und abgeschnittene Hautfetzen. Alles zusammen wird scharf angebraten, dann kommt Röstgemüse dazu, gefolgt von Tomatenmark. Abgelöscht wird mit einem halben Liter Rotwein.

Womit füllst du deinen Gänsebraten?
Wenn es schnell gehen muss, einfach nur mit Äpfeln und Zwiebeln. Habe ich Zeit, bereite ich gerne
eine Füllung auf Grundlage von Semmelknödelteig zu. Hier können auch die klein geschnittenen Innereien untergemengt werden. Das Wunderbare an dieser Füllung: sie saugt sich während des Bratens mit dem austretenden Fleischsaft voll! Vor dem Servieren einfach in Scheiben schneiden. Revolutionär mutet die Füllung aus Cranberries, Paranuss und Tonkabohne an - einfach mal ausprobieren!

Welche Beilagen zum Gänsebraten?
Für mich gehören dazu Blaukraut und Kartoffelknödel. Die werden aus zweierlei Kartoffeln hergestellt: die eine Hälfte wird am Vortag gekocht und die andere Hälfte roh verwendet. Beide Sorten werden gerieben, miteinander vermengt und mit etwas Salz und wenig Muskat abgeschmeckt.
Wer mal etwas Anderes ausprobieren möchte, kann einen Butternut-Kürbis im Ofen mitbraten – gewürfelt oder püriert und mit etwas Butter und Zimt abgestimmt. Dazu passt eine mit Orangen oder Grapefruit abgeschmeckte Soße.

Bisher gehörte auch immer etwas Glück zum perfekten Gänsebraten – die Zubereitung war immer spannend. Mit neuen Kochtechnologien bleibt die ab sofort dem Besuch des Christkinds vorbehalten. Und das ist gut so! Das Rezept für die Gans aus dem Dampfgarer gibt’s auf der nächsten Seite – einfach mal reingucken und die Vorfreude genießen!

Linktipps:

Warum Dampfgarer Garanten für die Kombi aus kross und zart sind
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Das passt dazu: Knödel vom Feinsten

Rezept für die perfekte Weihnachtsgans

Die Gretchenfrage ob heuer mit Ente oder Gans gefeiert wird, muss jeder für sich selbst beantworten. Wie jedoch aus dem lieben Federvieh ein kross-zarter Festtagsbraten wird, verrate ich Ihnen gerne. So müssen Sie am Festtagstisch garantiert keine Federn lassen!

Ente oder Gans aus dem AEG Dampfgarer

Zutaten
1 Gans à ca. 4 kg, küchenfertig – oder eine Ente à 2 kg
2 Zwiebeln
2 Äpfel
100g Karotten
200g Sellerie
3 EL Tomatenmark
½ L Rotwein, zum Ablöschen
Salz, Pfeffer, Würzmenge

 

Füllung

2 Äpfel, mittelgroß, geachtelt
2 Zwiebeln, mittelgroß geachtelt
3 Zweige oder 1 gehäufter EL gerebelter Beifuß
Salz, Pfeffer

Und so geht’s:

  1. Beutel mit Innereien aus der Gans nehmen und die Gans innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, danach trocken tupfen. Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
  2. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in Würfel von ca. 3 cm Größe schneiden. Die Äpfel vierteln, entkernen und zusammen mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie auf ein tiefes Backblech geben.
  3. Für die Fülle Äpfel und Zwiebeln achteln, mit Beifuß sowie Salz und Pfeffer mischen.
  4. Gans mit der Masse füllen, mit Küchengarn und Holzspießen verschließen. Nun auf das auf dem Backblech wartende Gemüse setzen.
  5. Braten in den Dampfgarer schieben und garen.Einstellungen für eine 4 kg schwere Gans beim AEG Dampfgarer: Programm „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“ oder „Intervall-Dampf“ // 170°C // 180 Minuten. Wer keinen Dampfgarer hat, wählt 4 Stunden bei 120°C, dann aber im Bräter und mit Deckel. Einstellungen für eine Ente: Programm „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“ oder „Intervall-Dampf“ // 180°C // 120 Minuten
  6. Während des Garvorgangs Tomatenmark zum Gemüse geben und immer wieder mit einem kräftigen Schluck guten Rotweins ablöschen – so entsteht die Soße
  7. Gegen Ende der Garzeit das Bratenthermometer schräg in die dickste Stelle der Keule stechen und so lange weitergaren, bis hier eine Temperatur von 82°C angezeigt wird.
  8. In den letzten zehn Minuten Gans vom Backblech nehmen und auf ein Pâtisserieblech (alternativ: Ofengitter) geben – das Blech darunter schieben. Jetzt das Programm umstellen auf „Heißluft mit Ringheizkörper“ bei 200°C – so bekommen wir eine goldbraune Knusperhaut.
  9. Nach dem Braten Gans oder Ente auf eine Platte legen und kurz im Ofen warmstellen.
  10. Soßenansatz in einen Topf geben, kurz warten und dann das Gänseschmalz mit einer Schöpfkelle abschöpfen. Soße durch ein Sieb passieren und auf dem Herd zu kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas angerührtem Mondamin abbinden.
  11. Tipp: Eine Fett-Trenn-Kanne hilft, die Soße schnell zu entfetten und gibt ihr so mehr Intensität.


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