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ToppitsKochen mit Waldpilzen, das bedeutet viel Aroma, intensiven Geschmack und ungeheuer viele Variationsmöglichkeiten. Leider gibt es diese begehrten Früchte des Waldes nur während einer kurzen Saison. Für den ganzjährigen Genuss müssen sie deshalb konserviert werden.
Vorbereiten Waldpilze werden schon an der Fundstelle von Erdreich, Laub und Schneckenfraß befreit. Zu Hause werden sie der Länge nach geteilt und auf Madengänge untersucht. Pilze sollten auf keinen Fall im Wasser liegengelassen werden. Oft reicht auch schon ein Abreiben mit einem feuchten Tuch.
Trocknen
Dadurch bekommen sie ein besonders intensives Aroma. Pilze nach dem Putzen in dünne Scheiben schneiden. Dann entweder auf einem Tablett oder Backblech ausbreiten und an einem luftigen Ort trocknen lassen oder bei 60 Grad dörren. Dabei sollte die Ofentür einen Spaltbreit offen bleiben. Ganz oder als Pulver in gut verschließbare Gläser füllen.
Einfrieren
Geputzte Pilze in Scheiben oder Stücke schneiden, kurz blanchieren und trocken tupfen. Portionsweise einfrieren. Für den Verzehr nicht erst auftauen, sondern gefroren in ein heißes Gericht geben und fertig garen.
Einlegen in Essig und Öl
Für eingekochte marinierte Pilze möglichst junge Pilze verwenden, die ganz bleiben können oder nur halbiert zu werden brauchen (sie können dann auch gut zum Garnieren Verwendung finden). Diese werden 5 Minuten in wenig schwach gesalzenem Wasser gekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben. In kleine Gläser gefüllt, werden sie mit so viel Aufgussflüssigkeit versehen, dass die Pilze davon bedeckt sind. Dann werden die Gläser wie üblich verschlossen und die Pilze 30 Minuten bei 100 Grad eingekocht.
Süßsaurer Aufguss:
250 ml Essig, 10% - iger
750 ml Pilzbrühe oder Wasser
100 g Zucker,
1 EI. Salz
1 bis 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 5 Gewürznelken
1 kleine Zwiebel.
Gewürzaufguss:
500 ml Essig, 10% - iger
1 Liter Pilzbrühe oder Wasser
1 Tl. Salz
1 EI. Zucker
2 Zwiebeln
einige Meerrettichwürfel
1 Tl. Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter.
Einlegen mit Salz
Von der Bevölkerung der endlosen Waldgebiete Osteuropas wurde das Einlegen von Pilzen schon vor langer Zeit zu einer wahren Kunst entwickelt, so dass sich dieses Produkt heute noch neben vielen anderen Spezialitäten sehen lassen kann.
Für die Menschen damals waren Einlegen in Salz und das Marinieren/Silieren Maßnahmen, um in den kargen Wintermonaten zusätzlich etwas Essbares zu haben. Im deutschen Sprachgebiet jedoch, wo man Pilze als Nahrungsmittel in größerem Maßstab erst während des ersten Weltkrieges wiederentdeckte, wurden diese Konservierungsarten nie recht heimisch.
Vielleicht aber möchte es aber trotzdem jemand mal probieren:
Zwei Kilogramm geputzte, festfleischigere Pilze werden grob geschnitten und fünf Minuten abgekocht. Die abgetropften und ausgekühlten Pilze mit 30 g Salz und 30 g Zucker (dieser ist unbedingt erforderlich!) vermischen und in einen sorgfältig gereinigten Steinguttopf füllen. Damit die Gärung in Gang kommt, gibt man noch einen oder zwei Esslöffel saure Milch oder Naturjoghurt hinzu.
Die Pilze mit einem gut abgekochten Teller bedecken. Darauf kommt ein abgekochter, passender flacher Stein, der möglichst bis zum Topfrand reichen soll und den nötigen Druck erzeugt, damit die Luft möglichst vollständig aus dem Topf entfernt wird.
Bei Temperaturen von 15 bis 18 Grad wird der gefüllte Steintopf nun zur Gärung aufgestellt. Es bildet sich Lake, die unbedingt bis über den Teller oder reichen muss. Bald beginnen die Pilze zu schäumen. Der Grad des Schäumens ist temperaturabhängig. Nach 10 bis 14 Tagen, manchmal auch erst nach 4 Wochen, ist die Gärung beendet. Die Pilze haben nun einen angenehmen säuerlichen Geschmack, eine gute Konsistenz.
Pilze vor der Verwendung mit Wasser abspülen und braten oder für Pilzsalate verwenden.
Silierte Pilze halten sich bei gutem Luftabschluss und kühler Aufbewahrung monatelang. Bei der Entnahme von Pilzen muss man allerdings sehr sauber und sorgfältig arbeiten und den Topf wieder gut mit Teller und Stein verschließen.
