Rezepte Mittermeiers Trickkiste: 7x Knödel vom Feinsten

Kartoffelknödel, Dampfnudeln und mehr

Stubberle, Hoorische, Klöße, Nockerln – Deutschlands Lieblingsbeilage Nummer 1 hat viele Namen: Der Knödel. Auch ich gehöre seit frühester Kindheit zu seinen glühenden Verehrern. Als Wirtshauskind habe ich unzählige Exemplare davon verdrückt und noch mehr davon gedreht. Diesen und andere Tricks für eine perfekt runde Sache verrate ich heute!

Damit der Knödel beim Kochen nicht ausfranst und seinen Glanz behält, überlieferte mir mein Vater folgenden Trick: das Kochwasser wird mit Stärke gebunden, bis es die Konsistenz einer Bratensoße hat. Ebenfalls wichtig: Knödelwasser darf nur sieden, niemals kochen.

Beim Sieden sinkt der rohe Knödel zuerst zu Boden. Während des Garvorgangs steigt er dann langsam an die Oberfläche. Lassen Sie ihn dann noch ein paar wenige Minuten im Wasser lassen und nehmen Sie ihn dann vorsichtig mit einem Schaumlöffel heraus.

Noch einfacher geht die Knödel-Produktion aber im Einbau-Dampfgarer wie dem AEG ProCombi. Im Programm VITAL-Dampfgaren werden die Knödel, die man am besten auf ein Pâtisserieblech legt, kontinuierlich von Wasserdampf umgeben. So bleiben sie absolut unbeschädigt. Dasselbe gilt auch für Germknödel bzw. Dampfnudeln, die ja ohnehin nie gekocht werden, sondern traditionsgemäß im Dampfbad gegart.

Knödel satt aus dem Dampfgarer

Gelernt habe ich das Knödelmachen mit einer Standardrezeptur für sogenannte „halbseidene Knödel“: je zur Hälfte aus gekochten und rohen Kartoffeln hergestellt, gefüllt mit gerösteten Weißbrotwürfeln und Semmelknödel. Während meiner Lehr- und Wanderjahre kamen dann aber noch unzählige Varianten hinzu, die ich kennen- und schätzen lernte.

  • Serviettenknödel: Traditionell hergestellt aus einer Semmelknödelmasse und - stangenförmig in ein Leinentuch gewickelt - in Salzwasser gegart. Heute ersetze ich das Leinentuch durch Klarsichtfolie und gare im Dampfgarer bei 99°C. So bleibt der Geschmack vollständig im Knödel. Bekannte Variante: nach dem Kochen erkalten lassen, die Stange in 15 mm dicke Scheibe schneiden und in geklärter Butter anbraten – einfach unschlagbar zu Wildgerichten mit Soße!
  • Zwetschgenknödel: Können aus verschiedenen Teigarten hergestellt werden – zum Beispiel Hefe-, Quark-, Kartoffel- oder Brandteig. Nach dem Kochen oder Dämpfen in Butterschmalz bräunen und mit Zimtzucker oder gemahlenem Mohn bestreuen. Eine süße Sünde vom Allerfeinsten! Geht auch mit Aprikosen, Marillen und anderen Obstsorten.
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  • Germknödel / Dampfnudel: Der Energy-Booster schlechthin für Skifahrer und Standard auf jeder ordentlichen Hütten! Aus Hefeteig hergestellt wird er immer gedämpft - nie gekocht - und schmeckt am besten mit geklärter Butter oder Vanillesoße und einem Gemisch aus viel Mohn und Puderzucker.
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  • Kartoffelknödel: Bei uns in Franken „der Knödel“ schlechthin; Teig aus zweierlei Kartoffeln: die eine Hälfte wird am Vortag gekocht und die andere Hälfte roh verwendet. Beide Sorten werden gerieben, miteinander vermengt und mit etwas Salz und wenig Muskat abgeschmeckt.
  • Grießklößchen: Die perfekte Suppeneinlage. Eier halten die Masse zusammen und Butter sorgt für den Geschmack. Der steht und fällt aber vor allem mit der Qualität der Brühe.
  • Blunznknödel: Dazu wird halbseidener Knödelteig mit kräftig gewürzter Blutwurst (Blunzn) gefüllt. Mein persönliches Mischungsverhältnis: viel Blunzn und möglichst wenig Teig. Fertigen Knödel nach dem Garen anbraten und auf Kraut servieren. Lieblingsgewürz: Piment - ein traditionelles Metzgergewürz, heute auch Jamaica-Pfeffer genannt.
  • Gröstl: Mein Lieblingsresteessen schlechthin: Kartoffel- oder Semmelknödel vom Vortag werden in Scheiben geschnitten und zusammen mit Zwiebelstreifen geröstet. Je nach Kühlschrankinhalt und Gusto wandern dazu noch in die Pfanne: Speckwürfel, Leberwurst, Hackfleisch, Eier, frische Kräuter und viel schwarzer Pfeffer.

Wer jetzt Appetit bekommen hat, findet auf der nächsten Seite Rezepte für: Laugenknödel, Thymianknödel und Germknödel mit Birnenragout. Bringen Abwechslung auf den Teller!

Linktipps:

Laugenknödel, Thymian-Kartoffelknödel & Dampfnudel mit Birne

Spitzenkoch Christian Mittermeier liebt den Herbst wegen seiner deftigen Küche. Perfekt zum Sauce stippen: Knödel in jeder Variation. Hier kommen drei Rezepte, die nicht jeder kennt – und deshalb ordentlich Eindruck machen!

Laugenknödel: Perfekt zu Schweinebraten

Zutaten (6 Knödel)

  • 300 g weiche Brezeln
  • 200 ml Milch
  • 3 Eier
  • 2 Bund Petersilie, gehackt
  • 2 Zwiebeln, klein gewürfelt
  • 10 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Und so geht’s:

  1. Milch erwärmen. Brezeln in 1 cm große Stücke schneiden, mit der erwärmten Milch übergießen und ca. 5 Minuten quellen lassen. Eier verquirlen und hinzugeben.
  2. Gehackte Zwiebeln glasig dünsten und die Petersilie hinzugeben. Abkühlen lassen und zur Brezelmischung hinzugeben. Würzen und alles vorsichtig unterheben.
  3. Aus der Masse ca. 6 Knödel formen und in eine flache Glasschüssel geben, in den AEG Multi-Dampfgarer schieben und dort garen: Einschubhöhe: 3. Einschubebene von unten // „Vital-Dampfgaren“ // 96 °C // 30 min

Thymian-Kartoffelknödel: Perfekt zu Wild

Zutaten:

  • 1 Bund Tymian
  • 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 100 g weiße Polenta
  • 100 g Mehl
  • 2 Eier
  • 100 g Parmesankäse, gerieben
  • 1 kg Meersalz
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss, gerieben
  • 50 g Butter

Und so geht’s:

  1. Thymian entasten, 2 Zweige mit Blättern für spätere Deko aufbewahren.
  2. Das Meersalz auf ein Backblech schütten, die Kartoffeln gewaschen, aber ungeschält ins Salz drücken, sodass sie Halt haben.
  3. Blech in den AEG Multi-Dampfgarer schieben und garen: „INTERVALL-Dampfgaren“ // 160 °C // 30-60 Minuten, je nach Größe

Die Gardauer hängt von der Größe der Kartoffeln ab – am besten Garzustand ab und zu mit Hilfe eines Zahnstochers testen. Die Kartoffeln sind gar, wenn er sich mit wenig Widerstand hineinstechen lässt.

  1. Nach Garzeitende Kartoffeln schälen und noch warm stampfen. Mit dem Mehl, der Polenta, dem Käse, den Eiern und den Thymianblättern verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse abgedeckt mindestens 1 Stunde quellen lassen.
  2. Aus der Kartoffelmasse Kugeln in Golfballgröße formen. Diese in einen Topf mit leicht gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser geben. Die Knödel sind fertig, sobald sie aufschwimmen.
  3. Nach Garzeitende Knödel herausnehmen und in einer Pfanne in der Butter goldbraun anbraten.

Germknödel: perfekt für Naschmäulchen

Zutaten:

  • 500 g Mehl, 405er
  • 30 g Hefe
  • 70 g Zucker
  • 70 g Butter
  • 150 g Milch
  • 100 g Quark
  • 2 Eier
  • 1 Zitrone
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Passionsfrucht
  • 4 Birnen
  • Ev. eine Handvoll Macademianüsse

Und so geht’s:

  1. Vanilleschote halbieren und von einer Hälfte das Mark ausschaben. Mehl, Vanillemark und Zucker vermengen. Hefe und Butter in lauwarme Milch rühren. Aus den Massen zusammen mit dem Quark einen Teig anrühren und zum Aufgehen ca. 30 Minuten zur Seite stellen.
  2. Birnen schälen, in kleine Würfel schneiden und etwas zuckern. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch in die Birnen schaben. Dann alles in einer Pfanne anschwitzen und so lange köcheln bis die Flüssigkeit weggekocht ist.
  3. Alle weiteren Zutaten mit dem Vorteig vermischen und gut verkneten. Zu einer Kugel formen, etwas Mehl darüber streuen und mit einem sauberen, trockenen Leinen- oder Baumwolltuch bedeckt nochmals gehen lassen.
  4. Mit einem Löffel Nocken aus dem Teig ausstechen, mit der Hand flachdrücken, einen Kaffeelöffel Birnenmasse in die Mitte setzen. Danach die Ränder hochziehen, zu einem Knödel formen (10 cm Durchmesser) und nochmals auf dem Pâtisserie-Blech für 30 Minuten aufgehen lassen. Dann im AEG Dampfgarer im Programm „Vital-Dampf“ für 30 Minuten garen.
  5. Mit Puderzucker bestreuen und sofort mit etwas vom Passionsfrucht-Birnenkompott servieren. Macadamianüsse grob reiben, in einer Pfanne anrösten und unter ständigem Rühren mit 1 TL Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen und über die Germknödel geben.

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