Die Kunst des Brotbackens mit Lutz vom Plötzblog

Weizenmischbrot, Baguette, Pizzateig, Roggenbrot, Sauerteig - wie man gutes Brot backt, zeigte der Brotexperte und passionierte Hobbybäcker Lutz Geißler beim Chefkoch-Brotbacken Workshop in Bonn-Bad Godesberg.

Am 11. und 12. Oktober fand der Chefkoch-Brotbacken Workshop im Kochatelier in Bonn-Bad Godesberg statt. An beiden Tagen waren jeweils 14 Teilnehmer vor Ort und lauschten gebannt den Anweisungen und Tipps von Lutz. Der Hobbybäcker aus dem Erzgebirge ist bekannt durch seinen Blog "Plötzblog" und tourt mittlerweile mit seinen Kursen durch Deutschland, Österreich und der Schweiz. Wir freuen uns daher, dass er auch einen Stop in Bonn für uns eingelegt hat. Von weither waren die Teilnehmer angereist, aus Amsterdam, Tirol, Berlin, Luxemburg, aber natürlich aus der Bonner Region waren viele dabei.

Nachdem Lutz die Teilnehmer nach ihren bisherigen Brotback-Erfahrungen abgefragt hatte, führte er erst einmal in ein paar Grundlagen des Brotbackens ein. Zunächst ist es wichtig, gut vorbereitet zu sein - denn Brotbacken bedeutet Planung und viel Gehzeit. Je länger ein Brot geht, desto besser verdaulich und gesünder ist es. Außerdem kommt nicht mehr in ein Brot als Mehl, Wasser und Salz. Lutz backt Brot ausschließlich ohne jegliche Zusatzstoffe und ergänzt sie ggf. nur um Triebmittel, wie Hefe oder Sauerteig.

Ziel des Tages war es, dem Teig anzusehen, welche Konsistenz er braucht und in welchem Reifezustand er ist. Fünf verschiedene Teige standen auf dem Programm: Pizzateig, Weizenmischbrot, Brötchen, Baguette und Roggensauerteigbrot. Ein paar Teige hatte Lutz aufgrund der langen Gehzeit schon vorbereitet. Das Weizenmischbrot und der Roggensauerteig wurden frisch zubereitet.

Angefangen wurde mit der Verarbeitung des Pizzateiges, damit auch schonmal für das Mittagessen gesorgt ist. Lutz bevorzugt Pizza immer nach der Philosophie der großen Blasen. Der Teig wird also nicht gerollt, sondern mit den Händen von unten auseinander gezogen, so bleibt das Gas und die Luft im Teig und wird nicht durch das Rollen ausgedrückt.

 

 

 

 

 

Nach einer kurzen Gehzeit wurden die Pizzen belegt, frei nach italienischer Art: Sauce, dann erst den Käse und darauf den restlichen Belag. 15 Minuten in den Ofen und schon waren die köstlichen Pizzen fertig.

Danach ging es an das Weizenmischbrot, das mit Milch und Hefe zubereitet wurde. Drei Teilnehmer verkneteten fleißig die großen Teigmassen. Später wurde das Brot noch zweimal vorsichtig gefaltet. 

Den Brötchenteig hatte Lutz schon vorbereitet. So mussten nur noch Brötchen geformt und gebacken werden.

Nach dem Mittagessen ging es an die Baguettes. Lutz hatte den Teig schon vorbereitet und zeigte nun, wie man richtig Baguettes formt und auf Bäckerleinen transportiert. Es wurde fleißig gerollt, aber natürlich nur vorsichtig, damit die Luftblasen im Teig nicht ausgedrückt werden und der Teig schön fluffig bleibt.

Das Weizenmischbrot war in der Zwischenzeit lang genug gegangen, um nun verarbeitet zu werden. Die Brote wurden geformt und auf deutsche (längs) oder französische Art (flach und etwas seitlich) eingeschnitten. Auf Gärkörbe verteilt, mussten die Brote nun noch eine Weile gehen.

In der Zeit konnten die Baguettes von den Bäckerleinen auf Bleche gelegt, flach eingeschnitten und in den Ofen geschoben werden. Bei den Baguettes ist es genauso wie bei den Brötchen wichtig, dass sie im Backofen bedampft werden, damit sie gleichmäßig und schneller aufgehen.

Dann ging es an den letzten Teig: den Roggensauerteig. Dieser wurde mit einem Anteil Altbrot, 70 Grad warmen Wasser (damit der Teig letztendlich auf eine Temperatur von 30 Grad kommt), Sauerteig und Roggenmehl vermischt. Achtung der Teig muss gut kleben! Dieser kann nach 15 Minuten ruhen direkt verarbeitet werden und ins Gärkörbchen gelegt werden.

Die Weizenmischbrote waren nun lang genug im Gärkorb gegangen und wurden nun auf die Bleche gestürzt, eingeschnitten (querer Schnitt für ein hohes Brot, Längsschnitt für ein eher flacheres Brot) und in den Backofen geschoben.

Die Backergebnisse konnten sich sehen lassen.

 

 

 

 

 

Während die Roggenbrote im Ofen waren, gab es eine Theorie-Einheit, in der Lutz erklärte, welche Art von Teigen es gibt und wann man sie verwendet: den Nullteig (ohne Gährungsmittel), den Vorteig und den Sauerteig. Die Teilnehmer hörten gespannt zu, wie man Sauerteig selber ansetztet und vermehrt, was der Unterschied zwischen den verschiedenen Mehltypen ist und was in der Verarbeitung des Mehls zu beachten ist.

Zum Schluss konnten alle Teilnehmer sich die fertig gebackenen Brote mit nach Hause nehmen. Außerdem gab es im Chefkoch-Goodiebag ein Brotback-Starterset bestehend aus einem Gärkorb und einer Brotbackhaube mit nach Hause. Viele Teilnehmer statteten sich zudem noch mit den Büchern von Lutz und ein paar Brotbackutensilien aus. So waren sie für das Brotbacken zu Hause perfekt vorbereitet.

Vielen Dank an Lutz und an die Teilnehmer für diese schönen Workhshoptage!

Wer ein paar Brote zu Hause nachbacken möchte, findet hier ein paar Rezepte von Lutz, die übrigens auch in der Chefkoch-Academy zu finden sind. Dort gibt es außerdem noch jede Menge Video-Anleitungen und Lutz gibt Tipps rund ums Brot backen.

- Weizenbrötchen

- Roggenbrot aus Sauerteig

- Roggenmischbrot mit Dinkel

Unser Workshopleiter im Profil

Lutz Geißler - Plötzblog

Ich bin Diplom-Geologe oder, pauschaler ausgedrückt, Geowissenschaftler. Der Plötzblog ist ein Produkt meiner Experimentierlaune am Ofen, ein Protokoll. Er ist zum Lernen da. Für meine Leser und mich. Er soll den Sinn für gutes Brot schärfen, ohne zu missionieren. Das Brotbacken und Brotbloggen betrieb ich die ersten Jahren als Hobby. Inzwischen mag ich mich angesichts der Fülle, die das Thema Brot in meinem Leben eingenommen hat, lieber als Teilzeitbäcker, denn als Hobbybäcker bezeichnen. Geologie und Brotbacken sind thematisch übrigens gar nicht so weit voneinander entfernt.

Brotbacken ist eine unheimlich zerstreuende, entspannende, kreative und vor allem leckere Beschäftigung. Der Blog soll für mich und für Andere ein Archiv meiner Backversuche sein: https://www.ploetzblog.de/

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Zur Workshop-Ankündigung:

Brotbacken leicht gemacht – jetzt zum Workshop anmelden!

Was ist gutes Brot und wie stellt man es her – das zeigt euch Lutz von Plötzblog