Italienische Spezialitäten - Von Ligurien bis Sizilien

Eines der beliebtesten Urlaubsländer der Deutschen ist Italien und die italienische Küche hat weit mehr zu bieten als nur Pizza und Pasta - italienische Spezialitäten sind von Region zu Region unterschiedlich, vielseitig und haben einige Überraschungen zu bieten!

In der Vielfalt der italienischen Küche spiegeln sich die Unterschiede der einzelnen Landstriche wider. Spezielle regionale Erzeugnisse aus dem Obstanbau, der Viehzucht und dem Fischfang prägen die einheimischen Kochkünste und lassen einzigartige, unverwechselbare Spezialitäten entstehen, die man so sonst kaum irgendwo auf den Speisekarten findet.
Hier finden Sie ein paar ausgesuchte regionale Spezialitäten - vielleicht machen sie Lust auf Urlaub in Italien. Dort können Sie dann selbst auf Entdeckungsreise nach weiteren regionalen Köstlichkeiten gehen.

Italienische Spezialitäten - Kalabrien und Sizilien

Unbestrittene Herrscherin der Küche an der südlichen Spitze Italiens und auf Sardinien ist zweifelsohne die Tomate. Hier wird die aromatische, sonnengereifte Frucht industriell verarbeitet und in alle Welt verschickt: als Püree, Tomatensoße oder getrocknet und in Öl eingelegt. So wurde das Gemüse quasi zum Synonym für italienische Küche. Es verleiht den Speisen Würze, Aroma und Farbe. Nur in Sizilien wird "Estratto di pomodore" hergestellt. Das Konzentrat verwendet man für Suppen und Soßen und verfeinert damit viele Gerichte. Auf Sizilien ist der Einfluss der arabischen und spanischen Küche besonders bei den Rezepten für Desserts, Gebäck und Zuckerwerk zu finden. Keine andere italienische Region ist so reich an köstlichen süßen Sachen.

Lombardei

In den Niederungen des Po-Tales wächst der italienische Reis. Er hat die besondere Fähigkeit, viel Flüssigkeit aufzunehmen und sein Volumen dabei um das Dreifache zu vergrößern. Die besten Sorten sind Arborio, Baldo, Carnaroli, Vialone nano und Roma. Die Lombardei ist deswegen auch die Heimat des Risotto. Fast jede Hausfrau dort hat ihr Spezialrezept. Man kocht ihn unter anderem mit Spargel, Erbsen, schwarzem Tintenfisch und Leber. Und natürlich darf der Parmesan nicht fehlen. Mindestens 50 Risotto-Variationen soll es geben. Hier findet man auch „la polenta“- köstliche Schnitten und Scheiben aus stark gequollenem Maisgrieß, der als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten gegessen wird.

Abruzzen

In den Tälern der Abruzzen wachsen die kleinen Pfefferschoten, Peperoncini. Je kleiner sie sind, desto schärfer ist ihr Geschmack. Die kleinsten werden "diavoletto" (Teufelchen) genannt. An langen Schnüren aufgereiht, sieht man sie in den Bergdörfern an den Hauswänden und Balkonen entlang hängen. Sie finden in einer großen Zahl italienischer Gerichte Verwendung - vor allem in Spaghetti aglio, olio e peperoncini und Penne all'arrabbiata. Man nimmt sie aber auch für Eintöpfe wie Tofeja und für die berühmte grüne Soße Salsa verde.

Latium

Die Region Latium wird hauptsächlich von der römischen Küche geprägt. Dort schätzt man das kräftige, gehaltvolle Essen. Im Gegensatz zum übrigen Italien werden Öle nur mäßig verwendet. Schweineschmalz, Speck und Eier geben den Gerichten den typischen Geschmack. Spaghetti alla carbonara sind das beste Beispiel dafür. Auf den Wiesen des Landstrichs wächst von August bis November der Prataiolo, der Wiesenchampignon. Er wird roh in Salate gegeben oder al funghetto mit Knoblauch und Petersilie in der Pfanne gebraten.

Kampanien

Jede Region Italiens hat ihre eigene Wurstspezialität. Eine sehr beliebte ist die Salame napoli. Sie wird zu gleichen Teilen aus Schweinefleisch, -fett und Rindfleisch hergestellt und enthält zudem Knoblauch, Pfeffer, Paprika und gehackte Peperoncini - sie ist also ideal für jene, die ein kräftigeres, würziges Aroma bevorzugen. Nicht weniger pikant und scharf schmeckt die ausgezeichnete Salsiccia napoletana. Bei ihr wird das Brät in einen dünnen Darm gefüllt und zu einem Ring gebunden. Man isst sie mit Vorliebe zu einem guten italienischen Wein.

Umbrien und die Toscana

In den Laubwäldern dieser Regionen ist eine kulinarische Delikatesse zu Hause: schwarze Trüffel. Der Schlauchpilz gedeiht vom Winter bis zum späten Frühling. Man verwendet ihn ausschließlich roh in gehobelter Form für Soßen, Pasteten, Gerichte, mit einer Teighülle, Risotti und Tagliatelli oder zu Eierspeisen. Obwohl Trüffel sehr teuer sind, isst sie doch jeder Italiener mindestens einmal im Jahr - und seien es nur einige gehobelte Späne über der Pasta. Nur in Umbrien hackt man sie und dünstet sie in Butter als Pastasoße. Das Geheimnis der toscanischen Küche besteht unter anderem darin, dass zwar nicht so viele, aber dafür nur die allerbesten Zutaten verwendet werden und man die Kunst beherrscht, auch die schlichten Gerichte raffiniert mit vielen frischen Kräutern zu würzen.

Alpengebiete

Der Apfel ist in Italien die am häufigsten verzehrte Frucht. Statistisch gesehen isst jeder Italiener im Jahr über 50 kg davon. Die mehr als 250 Sorten wachsen vor allem in Südtirol, dem Trentino, in Friaul und der nördlichen Lombardei, da die Frucht kühle Temperaturen bevorzugt. Neben dem rohen Verzehr wird sie zu Kompott, zu Soßen, Torten und zahlreichen anderen Backwaren verarbeitet. Am beliebtesten dürfte der Südtiroler Apfelstrudel sein, mit viel Fingerspitzengefühl hauchdünn ausgezogen und mit Zimt fein abgeschmeckt.

Ligurien

Die Ligurier haben ein besonderes Faible für die intensiv mit Kräutern gewürzte Küche. So gehört Pesto aus feinblättrigem Basilikum, Olivenöl, Knoblauch, Pinienkernen und Käse zu den berühmtesten Spezialitäten. Das klassische Rezept schreibt zwei Käsesorten vor: Parmesan und frischen Pecorino. In Ligurien verwendet man Pesto vor allem für drei Gerichte: als Soße zu Troffie, den genuesischen Gnocchi, als Würze zu heißen Trenette und in der Minestrone.

Einen Überblick über die italienische Küche und ihre Rezepte finden Sie auch hier. Guten Appetit!