Dressings & Toppings

Essig und Öl
Zwar können Sie mit einem einfachen Speiseessig und einem neutralen Öl bei der Zubereitung von Salaten kaum etwas verkehrt machen, aber die besondere geschmackliche Note, sozusagen den letzten Pfiff, geben doch nur die besseren Qualitäten. Und da muss man sich schon etwas auskennen.

Branntweinessig, auch als Tafelessig im Handel, schmeckt hauptsächlich sauer und kein bisschen aromatisch. Er wird aus Branntwein (Destillat aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder aus Getreide) vergoren und eignet sich allenfalls für Sülzen und deftige Eintöpfe, auch zum Beizen von Fleisch beispielsweise. Für den Salat lieber einen anderen Essig wählen!

Wein-Branntweinessig besteht aus einer Mischung von mindestens 25 Prozent Weinessig und immerhin noch 75 Prozent. Branntweinessig. Er ist der in Deutschland am häufigsten verwendete Essigtyp.

Rotweinessig entsteht zu 100 Prozent aus Rotwein und hat eine kräftige aromatische, etwas herbe Würze. Er passt besonders zu Fleisch- und Wurstsalaten, aber auch zu Salaten aus den Mittelmeerländern.

Weißweinessig entsteht zu 100 Prozent aus Weißwein. Er ist sanfter und milder im Geschmack als der Rotweinessig und passt deshalb vor allem zu allen Fisch- und Krustentiersalaten und an zarte Blattsalate.

Sherryessig, zu 100 Prozent aus Sherrywein, nach dem gleichen aufwendigen Verfahren hergestellt wie Sherry selbst. Da Sherryessig sehr konzentriert schmeckt, muss man ihn sparsam verwenden. Er harmoniert besonders gut mit Olivenöl oder Nussöl, zum Beispiel Walnuss- oder Haselnussöl. Und man verwendet ihn zu kräftigen Salaten, Wie Tomaten, Rauke, Endivie.

Apfel- oder Obstessig, zu 100 Prozent aus Apfelwein, schmeckt mild und fruchtig. Weil er viel Kalium enthält und deshalb den Stoffwechsel anregt, gilt er als sehr gesund und ist meist in den Diätabteilungen der Supermärkte oder in Reformhäusern zu finden. Zunehmend entdecken ihn aber auch die Feinschmecker, da er mit seiner milden, fruchtigen Säure eigentlich zu allen Salaten gleich gut passt.

Aceto Balsamico ist der König unter den Essigen, vor allem, wenn es sich um den echten, den "Aceto Balsamico Tradizional" handelt. Der kommt aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia, entsteht ausschließlich aus dem dick eingekochten Traubenmost der Trebbiano Traube und reift mindestens 12 Jahre in Eichenfässern. Dann hat er eine süß - säuerliche Würze, die an alten, schweren Wein erinnert und kostet ein Vermögen.
Preiswerter ist der Aceto Balsamico (ohne den Zusatz Tradizionale), dessen Bezeichnung nicht geschützt ist und der deshalb in unterschiedlicher Qualität (und zu unterschiedlichen Preisen) auf den Markt kommt.
Während 100 ml Aceto Balsamico Tradizionale mindestens 50 € kostet, kann man einen industriell hergestellten Aceto Balsamico schon für 4 € pro 250 ml erstehen. Während man den kostbaren Aceto Balsamico Tradizionale nur tröpfchenweise verwendet, zum Abschmecken von dunklen Bratensaucen, für eine kräftige Vinaigrette zu Geflügel oder Linsen, auch als Aperitif vor dem Essen pur genießt, kann man den preiswerteren Aceto Balsamico etwas großzügiger verwenden, und zwar vor allem für Gerichte aus den Mittelmeerländern.

Olivenöl gibt es in drei Güteklassen. Das edelste ist das "Native Olivenöl extra", auch als "Extra Vergine" ausgezeichnet, das ausschließlich aus frisch geernteten Oliven bester Qualität in kalter Pressung gewonnen wird, zum Teil noch in traditionellen Ölmühlen. Dabei wird keine Wärme und keine Chemie angewendet. Das Öl enthält noch alle Vitamine und typischen ausgeprägten Olivengeschmack.
Natives Olivenöl ist etwas billiger als die Extra - Qualität, aber auch kalt gepresst, während "Olivenöl" (ohne eine Zusatzbezeichnung) eine Mischung aus nativem und raffiniertem Öl ist.
Je edler das Olivenöl, desto mehr Eigengeschmack hat es. Man sollte es deshalb nur mit einem geschmacksneutralen Essig kombinieren (ebenso wie man zu einem aromatisierten Essig möglichst ein geschmacksneutrales Öl wählen sollte).

Nussöle sind in der Regel kaltgepresst und bewahren deshalb den Geschmack der Nüsse, aus denen sie gepresst wurden: Sesamöl, Walnussöl, Pistazienöl, Haselnussöl, Macadamiaöl. Ihr zartes Aroma ist anfällig, man sollte diese Öle nicht erhitzen, nach Gebrauch die Flaschen sofort wieder schließen und sie kühl aufbewahren. Sie halten sich angebrochen nicht lange, weil sie leicht ranzig werden, deshalb immer nur kleine Mengen kaufen und möglichst schnell verbrauchen.

Neutrale Öle aus Sonnenblumenkernen, Maiskeimen, Sojabohnen und Rapssamen passen zu allen Salatsaucen, denen aromatisierte Essige oder auch intensiv schmeckende Kräuter schon genug Eigengeschmack verleihen. Trotzdem sollten sie sparsam verwendet werden,

TIPP: Man nehme Chilischoten, Kräuter oder Knoblauchzehen, lasse sie mindestens drei bis vier Wochen in einem geschmacksneutralen Öl ziehen: Fertig ist das Würzöl. Ähnlich einfach kann man mit Beeren oder Kräutern und einem neutralen Wein- oder Obstessig seinen ganz persönlichen Würzessig kreieren.