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Knackig-frische Salate, vollendet mit einer aromatischen Sauce, haben Sie die auch zum Fressen gern? Da kann man so richtig zulangen, ohne schlechtes Kalorien-Gewissen, ohne Reue. Denn sie schenken uns appetitanregende und zugleich hungerstillende Gaumenfreuden, die voller Gesundheit stecken. Salate sind also geradezu ideal für unseren täglichen Speisezettel, damit wir gesund, in Form und fit bleiben. "l x täglich Salat", heißt die Devise der modernen Ernährungswissenschaft. Völlig zu Recht.
Salate - was ist das eigentlich? Taufrische grüne Blätter, knackiges Gemüse, herzhaftes Fleisch oder Wurst, würziger Käse, feines Geflügel, saftiges Obst - bunt durcheinander gemischt. Damit ist es nicht getan. Erst die Sauce macht den Salat. Sie verbindet die einzelnen Zutaten zu einer gaumenschmeichelnden Harmonie.
Wie wichtig die Kunst der Saucenzubereitung schon vor Jahrhunderten war, zeigt die Geschichte des verarmten Marquis d' Albignac. Nachdem er durch die Wirren der französischen Revolution in London ein neues Zuhause gefunden hatte, kam er auf die kluge Idee, seinen Lebensunterhalt mit der Zubereitung von Salat-Saucen zu verdienen. Er verbrachte seine Abende damit, bei adligen Tischgesellschaften dafür zu sorgen, dass die Salat-Saucen perfekt gerührt wurden. Eine Tätigkeit, die nicht unter der Würde eines Blaublütigen lag, denn die Saucenbereitung war ein Ritual, das in hohem Ansehen stand. Was übrigens bis heute so geblieben ist, denn der Saucier, der Saucenkoch, ist ein gesuchter und hoch bezahlter Könner. Und eine gelungene Sauce ist ein kulinarisches Meisterwerk.
Das Wort Salat ist von dem lateinischen Begriff "herba salata" abgeleitet, was
"gesalzenes Kraut" bedeutet. Die ersten Salate waren also wohl einfach frisch gepflückte, gesalzene Blätter und Kräuter, die roh gegessen wurden. Welch eine Fülle von Möglichkeiten gibt es dagegen heute, wenn wir an Salat denken: delikate kleine Vorspeisensalate, knackige grüne Beilagensalate, sättigende Salate mit Fisch oder Fleisch. Nicht zu vergessen die verführerischen süßen Salate zum Dessert. Eine gute Köchin sollte wissen, wie und wann man diese verschiedenen Salattypen zum Menü serviert. Spätestens dann, wenn sie die folgenden Grundregeln berücksichtigt:
Vorspeisensalate stillen den ersten Heißhunger, ohne satt zu machen. So können wir auch noch die nachfolgenden Gerichte in Ruhe genießen. In Frankreich sind die "crudités" - eine Rohkostplatte - als Vorspeise besonders beliebt. Bei uns reichert man Rohkost gern mit etwas gekochtem Spargel und mit Meeresfrüchten an. Wichtig ist auf jeden Fall, dass der Vorspeisensalat nicht zu üppig ist. Eine Vinaigrette ist deshalb immer besser als eine Sauce auf Mayonnaisebasis. Und wenn's denn ein Krabben- oder Hummer-Cocktail sein soll, sollten die Portionen klein sein, sonst streiken die Gäste schon vor dem Hauptgericht.
Wichtig: Achten Sie bei der Vinaigrette darauf, dass das Mengenverhältnis von Salatzutaten zur Sauce stimmt.
Richtig ist es, wenn alle Blätter mit einem feinen Ölfilm überzogen sind und in der Schüssel so gut wie keine Sauce zurückbleibt.
Salate als Beilage sollten leicht sein, weil sie das schwerere Hauptgericht ja nur begleiten. Hier passen Blattsalate, auch Salate aus geraspelter Rohkost oder aus gekochtem Gemüse. Niemals aber sollten die Beilagensalate Fleisch oder Fisch, Eier oder Käse enthalten.
Salate als Hauptmahlzeit können alles enthalten, was zu einer kompletten, auch im Sinne der Ernährungswissenschaft ausgewogenen Mahlzeit gehört: Eiweiß in Form von Fleisch oder Fisch, Käse oder Eiern. Fett in Form von Öl oder Sahne in der Sauce, Kohlenhydrate in Gestalt von Nudeln, Reis oder Kartoffeln und Gemüse und Blattsalate für die Versorgung mit Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Solche "vollständigen" Salate eignen sich natürlich nicht nur als Hauptmahlzeit, sondern ebenso gut als Partysalate für das Büffet Bei Festen.
Salate zum Dessert werden aus frischen Früchten der Jahreszeit zubereitet - gemischt vielleicht mit der tropischen und exotischen Zutat. Erdbeeren zum Beispiel vertragen sich vorzüglich mit Ananas, Melone mit Kiwi und Trauben, Birnen mit Pfirsich und Aprikosen. Wenn keine Kinder mit am Tisch sitzen, würzt man den Salat gern mit einem Schuss Alkohol, Pfirsichlikör zum Beispiel oder Cointreau. Oder man löffelt dickflüssigen Eierlikör als "Sauce" über den Obstsalat. Soll's alkoholfrei sein, so bieten sich als Sauce pürierte Früchte, zum Beispiel gewürzt mit etwas frisch gepresstem Zitronen oder Orangensaft, an.
Vinaigrette auf Vorrat:
Alles schnell uns gründlich mit dem Handrührer mischen.
Diese Vinaigrette hält sich, gut verschlossen in einem Glas, ca. 4 Wochen im Kühlschrank.
In unserer nächsten Ausgabe sage ich Ihnen, wie Sie mit welchem Essig und Öl Ihrem Salat die besondere geschmackliche Note geben!
