Die Grillsaison beginnt

Für das Grillen über Holzkohle eignet sich nicht jeder Fisch. Auch ist das eigentlich nicht so die beste Garmethode für ihn, denn dabei verliert Fisch bis zu 95% des Vitamins D.

Achtung: Salmonellengefahr!

Ganz wichtig ist der richtige Umgang mit Frischfisch und natürlich auch Tiefkühlware. Man sollte schon wissen, dass tieffrieren Salmonellen nicht abtötet, sondern nur erhitzen, wobei auch das Innere des Grillgutes mindestens 75 Grad erreichen muss, um einer möglichen Salmonellenvergiftung vorzubeugen. Tiefgekühlter Fisch muss vollständig aufgetaut werden, wenn er auf den Holzkohlegrill soll! Die Auftauflüssigkeit wird weggeschüttet und der Fisch gründlich gewaschen und abgetrocknet. Auch soll Fisch nach dem Kauf und der Vorbereitung schnell in den Kühlschrank und erst kurz vor dem Grillen entnommen werden. Das Fleisch sollte fest sein und der Fettgehalt nicht allzu hoch. Wenn möglich, ist das Grillen von ganzen Fischen immer dem Portionieren vorzuziehen. Besonders gut eignet sich ein Grillkörbchen für Fisch oder eine Alu-Grillpfanne.

Wie erkenne ich, dass der Fisch frisch ist?

Verwendet man frischen Fisch, sollte man beim Kauf besonders auf das Aussehen des Fisches achten, damit man auch wirklich Frischware mit nach Hause nimmt. Allgemein hat frischer Fisch metallisch glänzende, fest haftende Schuppen. Also Finger weg, wenn der Fisch schon fertig geschuppt in der Auslage liegt! Ein guter Fischhändler schuppt Ihnen die Ware auf Wunsch vor Ihren Augen. Verlangen sie ruhig, selbst an einer Schuppe zu ziehen. Ist sie leicht zu lösen, ist die Ware nicht frisch. Sachkenntnis zu zeigen wirkt manchmal Wunder! Die Haut muss fest gespannt sein und gut am Fleisch haften. Farblos und schlaff oder gar verletzt - nein, danke! Am allerbesten sieht der Laie aber an den Augen, was er da vor sich hat. Frischer Fang hat klare, glänzende etwas hervorstehende Augen. Sind sie eingesunken und milchig, wartet das Tier schon länger auf seine Weiterverarbeitung. Na ja, und kommt uns schon ein kräftiger "typischer Fischgeruch" entgegen, ist das auch nichts für uns. Frischer Fisch hat einen ganz schwachen, angenehmen, frischen Geruch.

Fischarten und Grillmöglichkeiten

Welchen Fisch man sich nun aussucht, ist Geschmackssache. Die am meisten verwendeten und geeigneten sind: Hering, Sardine, Makrele, Dorsch, Aal, Barsch (kleinere Exemplare), Bachforelle und natürlich Renken, der ultimative "Steckerlfisch". Das ist nur eine Auswahl und manche sagen jetzt sicher, der oder der Fisch ist doch viel schmackhafter. Im Mittelmeerraum bevorzugt man übrigens die Meerbarbe. Geht es um Fischsteak, dann fällt jedem mit Sicherheit zuerst der Lachs ein.

Als Tipp gibt es hier den "Steckerlfisch". Bekommt man keine Blaufelchen (weil ja nicht jeder am schönen Bodensee wohnen kann), Saiblinge oder Renken, dann kann man es auch mit Makrelen, die nicht größer als etwa 15 cm sind, oder kleineren Forellen versuchen. Die Fische schuppen, ausnehmen, waschen, innen und außen salzen und einige Zeit ruhen lassen. Dann der Länge nach auf zugespitzte Weichholzsteckerln (etwa 1/2 Meter lang) aufspießen und über die Kohlenglut legen. Öfter wenden, bis sie rundherum knusprig-braun sind. Eine gute Methode ist es, Fisch in der Alu-Folie zu grillen. Dazu braucht man für einen Fisch von ca. 300 g (Forelle oder Barsch zum Beispiel) ein ca. 40 cm großes Quadrat von fester Grillfolie, darauf wird der Fisch gelegt, 2 gegenüberliegende Seiten zusammengelegt und 2 x umgeknickt, mit den anderen beiden Seiten genau so verfahren. Das Päckchen muss fest verschlossen werden und wird über der Holzkohle im Abstand von ca. 10 cm auf beiden Seiten gegrillt - ca. 10 Minuten pro Seite reichen völlig aus. Ein bisschen ist das dann auch Erfahrung - man muss eben probieren.

Ein einfaches Rezept für Folienfisch ist dieses für 4 Fische von je ca. 300 g: