Grillen: Praktische Tipps rund ums Grillen

Grillen: Rund um Rezepte, Grillgut, Beilagen & Co

Grillen ist die einfachste Zubereitungsart mit den größten Tücken. Das Garen über Feuer hat nämlich etwas sehr Instinktives, birgt aber auch die Herausforderung, Luftzufuhr und Hitze zu regulieren. Wann der richtige Moment gekommen ist, Fleisch und vegetarisches Grillgut aufzulegen, basiert zudem auf erprobten Erfahrungswerten. Feuer wird beim Grillen zwar gemacht, über offenen Flammen aber in der Regel nicht gegrillt. Die perfekte Glut braucht Zeit. Damit Brot, Braten und gefüllte Champignons ihren optimalen Röst- und Garpunkt gleichzeitig erreichen und Sie die Teller Ihrer Gäste mit leckerem Allerlei vom Grill befüllen können, haben wir die wichtigsten Grill-Infos für Sie versammelt.

Grillsaison: Welche Grillmethoden zu welchem Grillgut passen

Grillen gehört zur beliebtesten Form, mit Freunden und der Familie einen ungezwungenen Abend zu verbringen. Denn das Garen über Feuer ist nicht nur etwas sehr Ursprüngliches, sondern beinhaltet auch eine große kommunikative Komponente. Dass es dabei nicht nur die Bratwurst sein muss, um die sich alle am Grill versammeln, wollen wir anhand vielfältiger Rezepte und einiger Tipps zeigen. Darüber hinaus sollen Sie erfahren, wann Sie Fleisch und gegrillte Beilagen auflegen müssen, damit alles zeitgleich den Gästen serviert werden kann.

Grillmethoden: Indirektes und direktes Grillen

Direktes Grillen ist mit allen Grill-Modellen möglich. Dabei wirkt die Hitze direkt auf das Grillgut. Die Hitzequelle befindet sich darunter. Beim indirekten Grillen ist zunächst die Größe des Grills entscheidend. Die Luft muss nämlich um den Braten (1) herum zirkulieren und es von allen Seiten gleichmäßig garen können. Dafür ist ein Grill mit Deckel wichtig. Die Handhabung eines Grills ist jedoch je nach Modell eine andere. Grillgeräte gibt es in verschiedenen Ausführen. Sie unterscheiden sich zum Beispiel darin, welcher Brennstoff benutzt werden kann: Holzkohle, Gas oder Strom. Je nachdem, mit welchem Modell Sie indirekt grillen wollen, sollten Sie die Richtung, aus der die Hitze kommt, anpassen:

  • Holzkohlegrill: Glut muss am Rand positioniert sein. Im Kugelgrill legt man die heißen Kohlen oder Briketts in einem Ring sehr dicht nebeneinander. Im Smoker befeuert man die seitliche Feuerbox.
  • Gasgrill: Lediglich der äußere oder ein seitlicher Brenner darf in Betrieb sein. Ein Gasgrill mit mindestens zwei Brennern und einem abschaltbaren mittleren Brenner ist daher für das indirekte Grillen zu empfehlen.
  • Elektrogrill: Indirektes Grillen ist nur möglich, wenn das strombetriebene Modell eine abschaltbare mittlere oder seitliche Heizspirale hat.

Sie können sich vorstellen, dass Fleisch und anderes Grillgut unter direkter Hitzeeinwirkung nur kurzzeitig auf dem Rost liegen darf. Essen, das keine lange Garzeit braucht, sollte daher über der Hitzequelle liegen. Aber selbst hier gibt es eine Reihenfolge zu beachten. Dünne Scheiben Steak (5), die von jeder Seite nur wenige Minuten gegrillt werden müssen, vertragen eine hohe Temperatur zwischen 220 °C und 300 °C. Gemüse (4) und Fisch (2) sind wesentlich empfindlicher und sollten über einer weniger starken Glut aufgelegt werden.

Optimal sind die Gegebenheiten auf einer großen Grillfläche, bei der die Glut oder die Gasbrenner außen für Hitze sorgen. Dann nämlich können Sie Würstchen und Steaks (5) auf die heißen Flächen, Fisch und Gemüse abseits davon legen. Brot hat von allen Lebensmitteln auf dem Grill die geringste Zubereitungszeit. Weil es gerne einmal schnell verbrennt, sollten Sie Baguette und Brötchen (6) zu allerletzt auf die kälteste Stelle des Grills legen. Der Warmhalterost in der Garkammer ist dafür zum Beispiel gut geeignet. Wenn Sie Pizza (3) auf Naturstein backen wollen, müssen Sie dafür sorgen, dass der Pizzastein heiß genug wird. Daher sollte er in der Nähe der Hitzequelle aufgelegt werden.

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Für das indirekte Grillen müssen Sie die Temperatur drosseln. Schonendes Garen dicker Fleischstücke funktioniert nämlich nur bei geringer Temperatur. Auf dem Grill bedeutet das 160 °C bis 220 °C. Je heißer es wird, desto schneller trocknet das Fleisch aus, da das Eiweiß gerinnt und die Bindefähigkeit zu Wasser nachlässt. Schonender geht es nur noch beim Barbecue, Smoker oder Kalträuchern.

Grillmethode Optimaltemperatur Erklärung
Direkt Grillen 220 °C - 300 °C Direkte Hitzeeinwirkung: Grillgut liegt über der Feuerquelle auf. Geeignet für dünne Fleischstücke, Würstchen und Grillgut, das eine geringe Garzeit hat.
Indirekt Grillen 160 °C - 220 °C Indirekte Hitzeeinwirkung: Hitzequelle ist abseits. Geeignet für große Fleischstücke, die sich langsam der optimalen Kerntemperatur nähern sollen.
Barbecue 90 °C - 160 °C Niedrige Temperatur: Amerikanische Bezeichnung für das Grillen bei niedrigen Temperaturen. Für große und kleine Fleischstücke gleichermaßen geeignet.
Smoken 90 °C - 125 °C Heißräuchern: Starke Rauchentwicklung in der Feuerbox räuchert das Grillgut unter geringer Hitze langsam durch. Garzeit beträgt bis zu 24 Stunden. Besonders geeignet für dicke Fleischstücke.
Räuchern 60 °C - 90 °C Kalträuchern: Schonendste Art, Fisch zuzubereiten. Lüftungskappen werden für eine starke Rauchentwicklung geschlossen.

Indirektes Grillen, Smoken und Räuchern ohne Thermometer gestaltet sich schwierig. Mit dem bloßen Abschätzen der Temperatur verschätzt man sich schnell – der Braten verbrennt außen, noch ehe er im Innern gar ist. Wenn Sie direkt grillen möchten und kein Thermometer zur Hand haben, verrät Ihnen die Farbe der Kohlen, wann Sie auflegen können. Sie sind mit einem grauen Schleier überzogen. Flammen dürfen keine mehr zu sehen sein.

Brennmaterialien: Grillen mit Holzkohle, Gas oder Strom

Jedes Brennmaterial hat seine spezifischen Vor- und Nachteile. Häufig ist es eine Glaubensfrage, ob das Grillgut mit Holzkohle zubereitet aromatischer schmeckt als auf einem Gasgrill oder Elektrogrill. Neben Holzkohle, Briketts, Propangas, Butangas oder strombetriebenen Heizspiralen haben Sie die Möglichkeit, aromatisierende Räucherchips und verschiedene Holzarten hinzuzufügen:

  • Holzkohlegrill: Räucherchips und Holzspäne werden auf die Glut gegeben.
  • Gasgrill: Räucherchips werden in eine Räucherbox gelegt. Diese soll direkt über die Brenner positioniert werden.
  • Elektrogrill: Alternativ zur Räucherbox liegen die Holzchunks direkt auf den Heizstäben auf. Damit sie nicht sofort Feuer fangen, müssen sie zuvor gewässert werden.

Wichtig ist nur, dass Sie Holz verwenden, das nur wenig Harz enthält. Auf folgende Holzarten sollten Sie deshalb verzichten:

  • Fichte
  • Kiefer
  • Tanne
  • Pinie
  • Zeder
  • Ulme
  • Eukalyptus

Ebenfalls kein Brennmaterial, dafür ein zusätzlicher Aromaspender sind Rosmarinästchen und andere Kräuter auf dem Rost. Damit sollten Sie unbedingt einmal experimentieren.

Grillen: Brennmaterialien und wie man sie richtig anzündet

Gerade bei Holzkohle sollten Sie auf Qualität achten. Günstige Kohle ist meist sehr mehlig. Es lohnt sich, in Holzkohle zu investieren, die aus großen Kohlestücken besteht. Sind diese erst einmal angefacht, geben sie gleichmäßig und über einen längeren Zeitraum Hitze ab. Noch bessere Ergebnisse erzielen Sie mit Holzkohlebriketts. Sie benötigen zwar mehr Zeit, durchzuglühen – dafür halten sie den Grill länger auf Optimaltemperatur. Insbesondere für den Smoker, in dem stundenlang konstante Temperaturwerte herrschen sollen, sind Briketts eine gute Wahl. Zu Ihrer eigenen Sicherheit sollten Sie beim Kauf auf das DIN-Prüf- und Überwachungszeichen achten. Altpapier, harzhaltige Hölzer und Kiefernzapfen sollten Sie als Brennmaterialien meiden, damit gesundheitsschädliche Stoffe wie PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) nicht freigesetzt werden.

Grillen: Holzkohle richtig anzünden

Spiritus, Terpentin und Benzin sollten Sie beim Anzünden Ihres Grills vergessen – viel zu gefährlich und alles andere als appetitlich. Ein zuverlässiges Hilfsmittel, aus Holzkohle gleichmäßig heiße Glut zu machen, ist ein Anzündkamin. Mit ein wenig Übung kommen Sie damit sogar ohne weitere Grillanzünder aus. Dünne Holzspäne und ausreichende Luftzufuhr reichen dann aus, die Kohle zu entfachen. In 10 bis 15 Minuten ist Ihre Glut optimal vorbereitet, um in den Kohlebehälter Ihres Grills gelegt zu werden. Einige Grill-Arten verfügen über Lüftungsregler unter dem Kohlebehälter. Wenn Sie Holzkohle und Holzspäne darüber positionieren, können Sie einen ähnlichen Effekt erzielen. Anfängern empfehlen wir jedoch einen Anzündkamin.

Bei vielen Grillfreunden haben sich auch andere Anzünd-Methoden etabliert. Spiritus, Wedeln und Föhnen bergen jedoch immer ein höheres Verbrennungsrisiko. Am Beispiel von Filet Mignon zeigt Ihnen Marc Balduan, wie Sie unfallfrei saftige Medaillons auf Holzkohle grillen.

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Filet Mignon - eine Delikatesse vom Grill

Hallo bei Hack'n'Roll. Hier liegt ein Filet, und zwar vom US-Beef, daraus schneide ich Filet Mignons und dazu gibt es ein scharfes Salsa. Das ist aber ein schönes Stück Fleisch Marc. Ja, danke, ich weiß, aber das Filet ist auch nicht schlecht. Wir haben jetzt hier den Filetkopf, hier haben wir das Mittelstück vom Filet, das ist ungefähr die Größe, daraus schneiden wir unsere Filet Mignons.

Wir setzen jetzt hier unseren ersten Schnitt an, direkt hinter dem Filetkopf. Bitte drauf achten, wenn ihr mit einem Messer schneidet, sollte es recht scharf sein und wirklich Ziehen und Schieben, nicht drücken, weil wir wollen ja kein Tatar erzeugen. Damit wir zusätzlich noch ein bisschen Kraft dran bekommen, weil ihr seht ja, das ist relativ mager, habe ich hier eine schöne Scheibe Bacon oder besser gesagt zwei Scheiben Bacon mitgebracht. Und zur Stabilisierung so ein Edelstahldraht, einmal so rum und einmal ganz kurz festgedreht.

Jetzt ein bisschen einölen, reicht für beide Seiten, schön einreiben, braucht ihr nicht so viel. Eine Prise Zucker ran. Andere Seite. Eine Prise Salz. Bitte nicht zu viel Salz, weil der Bacon hat schon eine leichte salzige Note. Ab auf den Grill damit. Circa 5 Minuten, 10 Minuten hoch erhitzt und dann werden wir unsere Babys mal sear (graen?), das heißt bei sehr hohen Temperaturen ganz kurz scharf angrillen. Filets mit den Händen aufsetzen. Deckel wieder schließen und circa 25 bis 30 Sekunden lang warten. Leicht lösen und wenden.

Jetzt seht ihr hier schon die schönen Röstaromen, ein schönes Karamell. Die anderen jetzt auch, ihr seht, dass wir die Filets richtig schön lösen können. Es bleibt nichts dran haften. Das passiert durch die Hitze, weil wir eine starke Hitze haben, da schließen sich sofort die Fleischfasern. Wir kriegen sofort Röstaromen dran. Deckel schnell wieder zu. Die Filets von der anderen Seite, genau das Gleiche, schön an den Rand ziehen. Da haben wir keine Gussroste. So meine Kleiner, du guckst mal nach. Siehst du das. Das riecht richtig gut oder.

Auch in die indirekte Zone. Und oben und unten den Grill fast zumachen. Wir haben hier oben die Deckelöffnung, die ist jetzt noch so ein Stück offen. Unten genau das Gleiche. So ist er zu, so wäre er schon fast auf, wir machen ihn auf die Hälfte, dann passt das. Die ziehen jetzt so circa 10 bis 15 Minuten. In der Zeit mach ich schnell die Salsa. Die Salsa besteht aus Tomaten, ein bisschen ein Abrieb von einer grünen Gurke. Rote Zwiebeln. Eine gute Menge Chili, weil wir wollen ja ein bisschen Kraft haben.

Petersilie und Lauchzwiebeln, Koriander, Honig und Olivenöl. Ich erkläre euch mal ganz kurz, wie man die Garstufe so ungefähr beim Fleisch testen kann. Dazu könnt ihr eine kleine Hilfe nehmen. Zeigefinger und Daumen so zusammen und hier oben oder hier unten reindrücken. Das ist auch ein Muskel, der spannt sich, desto weiter wir mit den Fingern gehen, immer weiter an, genauso reagiert das Fleisch auf dem Grill bei Hitze. Hier ist es englisch, hier ist das medium, hier ist es medium-durch und hier ist es Schuhsohle. Und wir gucken mal, wie weit das ist. So sieht es aus, Mittelfinger, fühlt sich genauso an, das ist medium. So wollen wir es haben. Runter damit. Kurz ruhen lassen. Aufschneiden und lecker.

Erst mal bitte vorsichtig natürlich von dem Draht befreien. Ansetzen und schön ziehen. So soll es aussehen. Guckt euch mal dieses Fleisch an. Innen drin genau auf den Punkt, genauso wie wir es haben wollen. Medium. Ein bisschen Salsa drauf machen. Scharf, sehr scharf. Richtig scharf, aber lecker. Also die Seite ist sehr gut gelungen. Schön durchgezogen. Schöne Schärfe.
Von: Marc Balduan, Länge: 4:42 Minuten, Aufrufe: 27.094

Das Rezept zum Video:

Wem das Anzünden des Grills zu aufwendig und zeitintensiv wird und man deshalb auf vermeintlich schnelle Methoden zurückgreifen möchte, könnte sich überlegen, ob ein Gasgrill nicht die bessere Wahl wäre. Dank Piezo-Zündung ist das Anzünden des Grills nämlich mit einem Knopfdruck erledigt.

Gesund grillen: Was Sie beachten sollten

Verkohltes zu essen, schmeckt weder gut, noch ist es gesund. Die meisten Grillfreunde schneiden schwarze Stellen aber ohnehin instinktiv ab. Beim Grillen von marinierten und empfindlichen Lebensmitteln wie Fleisch und vegetarischen Beilagen ist aber noch mehr zu beachten: Aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen, wenn Fett, ölige Marinaden, Saucen oder etwa Bier auf die Glut tropfen. Damit das nicht passiert und Sie Ihr Grillgut sorgenfrei genießen können, geben wir Ihnen Tipps für gesundes Grillen – für Sie und die Umwelt – an die Hand.

  • Grillschalen benutzen, damit Fett und ölige Marinaden nicht auf die Glut tropfen.
  • Keine Bierdusche für Steaks: Vermeidet die Entstehung gesundheitsgefährdender Stoffe. Marinade wird nicht ausgewaschen.
  • Einwandfreies Brennmaterial wählen, damit beim Verbrennen keine ungesunden chemischen Verbindungen frei werden.
  • Mehrweggeschirr benutzen: Sieht schöner aus und vermeidet unnötigen Abfall.
  • Ausgewiesene Grillplätze suchen: Naturschutzgebiete sind tabu.

Salate aus Paprika, Tomaten oder Möhren sollten als Beilage zu Gegrilltem serviert werden. Die im Gemüse enthaltenen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe können nach Angaben der Verbraucherschützer die gesundheitsschädliche Wirkung von Benzypren und anderen bedenklichen Substanzen eindämmen. Wissenschaftlich nachgewiesen ist das zwar noch nicht, schaden kann es aber auch nicht.

Grillgut: Fleisch, Saucen und Beilagen

Es lässt sich nicht pauschal sagen, dass Fleisch länger braucht als Gemüse: Kartoffeln und Mais etwa brauchen im ungekochten Zustand 30 Minuten bei mittlerer Hitze, um gar zu werden. Gemüse, das auf einem Grillschälchen und zusätzlich auf Alufolie liegt, hat eine längere Zubereitungszeit als direkt auf dem Rost. Bei direkter Hitzeeinwirkung sind Zucchini, Paprika und Pilze bereits nach 1-4 Minuten fertig – nicht erst nach 10 bis 15 Minuten. Es kann aber Sinn machen, Gemüse länger auf dem Grill liegen zu lassen. Gefüllte Champignons und Zucchini-Schiffchen etwa brauchen eine längere Hitzeeinwirkung als Scheiben von Aubergine, Paprika und anderem Gemüse.

Abwechslung auf dem Grill kommt auf, wenn Sie sich für außergewöhnliches Grillgut entscheiden: Polenta zum Beispiel. Sobald der Maisgrieß fest geworden ist, können Sie die Masse in die Form kleiner Schnitten schneiden und zu frischem Salat servieren – eine leichte Vorspeise, die den Gästen mit Kräuterdip gereicht werden kann. Ohnehin sind Saucen und Dipps eine feine Ergänzung zu allem, was vom Grill genommen wird. Wir empfehlen, gleich mehrere unterschiedliche Saucen, Dipps und Streichcremes anzubieten: eine fruchtige Guacamole, eine cremige Sour Cream, eine rauchige BBQ-Sauce und eine würzige Kräuterbutter.

Jede Party braucht ein Highlight. Eine Baconbomb, Rippchen oder Hohe Rippe vom Smoker könnten es auf Ihrer Grillparty sein. Wenn Sie Vegetarier begrillen, kann Ihnen ein Pizzastein nützlich werden. Damit können Sie ihnen saftige Pizzen mit krossem Boden, würzige Teigtaschen und als Nachtisch auch Kuchen servieren. Wie Sie sich auch entscheiden – wenn das Menü hauptsächlich aus Grillgut bestehen soll, müssen Sie sich gut organisieren:

Grillparty: Vorbereitung und Abfolge
Anzahl der Gäste
  • Vorlieben vermerken: Fleisch, Fisch oder vegetarisch?
  • Pro Person mit 1-2 Fleischkomponenten rechnen
  • 5 Portionen von Beilagen: Zum Beispiel Grillkartoffel, Salat, Grillgemüse, Baguette und Fingerfood
  • Platzfrage klären
Vorbereitung
  • Schlecht-Wetter-Alternative vorsehen
  • Fleisch und Gemüse marinieren
  • Kartoffeln vorkochen
  • Saucen, Quark und Kräuterbutter anrühren und ziehen lassen
  • Gemüsespieße und andere Spezialitäten vorbereiten
  • Grill vorbereiten
  • Braten eine Stunde vor dem Auflegen auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen
  • Geschirr, Gläser und Besteck abzählen und bereit stellen

Grillen

  • Reihenfolge der Garzeiten beachten
  • Braten und große Fleischstücke als erstes auflegen
  • Grillkartoffeln (nicht vorgekocht) in Alufolie wickeln und dazu legen
  • Fisch, Würstchen und etwas später noch das Gemüse als nächstes auflegen
  • Um Steak und Grillspieße ergänzen
  • Brot kurz anrösten und auf den Warmhalterost ablegen
  • Bananen in der Schale für den Nachtisch auf den Grill legen
  • Nachtisch mit Baiser und Früchten
Nach dem Grillen
  • Reste an Grillgut verwerten: Ungegrilltes einfrieren, gegrilltes Fleisch und Gemüse klein schneiden und in einem Salat verwerten

Der große Vorteil von Nachtisch vom Grill ist, dass man sich Zeit lassen darf: Während die Gäste noch mit dem Hauptgang beschäftigt sind, können Sie bei schwacher Hitze Bananen – noch in der Schale – auflegen und langsam schwarz werden lassen. Bananen vom Grill sind mühelos zubereitet, kommen aber bei jedem gut an. Vanilleeis und frische Früchte dazu schließen das Grillfest süß, aber nicht mächtig ab. Wenn es aufwendiger sein soll, empfehlen wir Eis im Baisermantel vom Grill. Rezepte dafür und für viele weitere Leckereien vom Grill haben wir auf der nächsten Seite versammelt.

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