Reis: Typen und Sorten

Man unterscheidet zwei Grundtypen von Reis: Reis mit hohem Gluten-, bzw., Kleberanteil, und Reis mit weniger Kleberanteil, aber dafür mit mehr Stärkegehalt.
Bei uns schätzt man Reis locker und körnig, deshalb spielt hier ein glutenreicher Reis kaum eine Rolle, außer für Sushi - Liebhaber.
In Asien dagegen liebt man in manchen Gegenden den sogenannten Klebreis, der nach dem Kochen tatsächlich mehr einem festen Brei als duftigen Reiskörnern ähnelt.
Geht es um Reis als Hauptbestandteil einer Mahlzeit oder als Beilage, dann bevorzugt man den stärkehaltigen Langkornreis oder Rundkornreis, wie wir ihn auch schätzen. Das sind allerdings nicht jene locker rieselnden Reiskörner - wie bei uns der beliebte Parboiled-Reis. In Asien gilt Reis vielmehr als perfekt gekocht, wenn die einzelnen Körnchen zart aneinander haften. So nehmen sie die Aromen besser auf.

Parboiled - Reis

Parboiled heißt, dass durch ein Spezialverfahren 80 % der Vitamine und Mineralstoffe ins Innere des Korns gepresst werden, die sonst bei der üblichen Verarbeitung, dem Schälen des Reiskorns, verloren gegangen wären. Nach dem Garen sind die Körner schneeweiß und locker.
Die meist gekaufte Sorte ist Patnareis aus den USA oder Vorderasien. Die langen, schlanken Körner dieses Langkornreises besitzen einen trockenen, glasigen Kern.
Der Reis ist nicht nur besonders weiß, sondern auch körnig und locker nach dem Kochen. Langkornreis wird häufig auch in Kochbeuteln angeboten und ist vielseitig verwendbar.
Eine weitere Parboiled - Sorte ist der Avorio, ein italienischer Mittelkornreis. Er gibt beim Kochen sehr viel Stärke ab und dadurch haften die einzelnen Körner gut aneinander. Der Reis eignet sich daher gut für Puffer und Klöße

Naturreis

Kommt auch unter der Bezeichnung Vollkorn-, Braun- oder Cargoreis in den Handel. Der Reis (meist Langkornreis) wird zwar enthülst, das Silberhäutchen mit den wertvollen Inhaltsstoffen bleibt jedoch um das Reiskorn erhalten. Naturreis schmeckt kräftiger als geschälter Reis und hat eine längere Garzeit. Er wird aber auch parboiled angeboten. Dadurch verkürzt sich die Garzeit, der Reis bleibt körniger und lockerer.
Langkörniger Naturreis hat einen kräftigen, leicht nusseigen Geschmack und braucht eine relativ lange Garzeit.
Rundkörniger Naturreis eignet sich gut für Risotto und Süßspeisen.
In diese Kategorie gehört auch der Rote Reis, der außer natürlich in Asien, auch im Rhône - Delta in der Camargue (Frankreich) angebaut wird. Roter Reis bleibt auch nach längerer Garzeit sehr fest.

Weißer Reis

Das ist geschälter und Reis ohne das Silberhäutchen. Die Oberfläche der Körner ist weiß und glatt. Dieser Reis gibt ebenfalls beim Kochen viel Stärke ab.
Dazu gehört z. B. der uns allen gut bekannte Rundkorn - Milchreis.

Der beliebteste Risotto - Reis ist der Arborio - ein Mittelkornreis, der vorallem in der italienischen Küche sehr geschätzt wird. Es gibt ihn, je nach Korngröße, in unterschiedlichen Qualitäten. Die höchste Qualitätsstufe (Superfino) hat Arborio-Reis mit einer Kornlänge von mindestens 6,5 mm. Kürzere Reissorten werden als Fino oder Semifino bezeichnet. Eines ist allen Risotto-Reissorten gemein: sie müssen beim Kochen cremig werden und dennoch Biss haben.

Bei uns beliebt ist der Basmati. Er zählt zu den edelsten und teuersten polierten Langkornsorten. Er gedeiht in einigen Regionen Indiens. Der Reis duftet beim Garen, ist körnig und aromatisch. Verwendet wird er bevorzugt für asiatische Gerichte. Man kann ihn aber wegen seiner Körnigkeit nicht mit Stäbchen essen.

Anders der Klebreis, bei uns auch als Sushi - Reis bekannt, ist ein stärkehaltiger Mittelkornreis. Bei ihm bleiben die gegarten Körner gut aneinander haften. Dieser Reis wird in Asien für herzhafte und süße Speisen verwendet. Über Nacht eingeweicht und in Kokosmilch gegart, wird Klebreis, zusammen mit Kokossahne und Mangospalten, in Asien zu einem köstlichen Dessert.

Spezialitäten

Wildreis ist mit die teuerste Reissorte, obwohl es eigentlich kein Reis, sondern der Samen eines Wassergrases, das in Nordamerika und Kanada wächst, ist. Die schwarzen Körner haben ein ausgeprägtes Nussaroma und eine Garzeit von ca. 45 Minuten.

Duftreis/Jasminreis werden in Thailand angebaut. Sie verströmen einen betörenden Duft beim Garen und sind locker und zartkörnig.

Grüner Reis wird aus unreifen, grünen Reiskörnern hergestellt, die aus der Hülse gedroschen werden und die man solange stampft, bis flache Flocken daraus geworden sind. Er wird roh geröstet und über nachspeisen gestreut.

Reismischungen bestehen aus verschiedenen Sorten, die alle gleich behandelt wurden und deshalb auch zur gleichen Zeit gar werden können. Z. B. Wildreis mit Langkorn-, Basmati- oder Rotem Thai- Reis.