Reis: Reisgerichte und Tipps rund um Reis kochen

Reis: Warenkunde zum gesunden Getreide

Reis

Die Hälfte der Weltbevölkerung ernährt sich von Reis – in all seiner Variation. Und von der gibt es einiges zu erzählen und zu probieren. Welche Reissorten ihr unbedingt einmal zubereiten müsst, welche Besonderheiten es beim Kochen zu beachten gilt und welche Gerichte ihr aus Reis zaubern könnt, verraten wir euch.

Dass Reis eines der wichtigsten Lebensmittel zur Ernährung der Weltbevölkerung ist, kommt nicht von ungefähr. Das Getreide versorgt den Körper mit vielen essentiellen Nährstoffen, sättigt und lässt sich darüber hinaus hervorragend lagern.

Der Reisanbau weltweit

Schon vor 5000 Jahren wurde in Asien Reis in großem Stil angebaut. Im 15. Jahrhundert gelangte der Reis auch nach Europa. Im Gegensatz zu anderen Sorten braucht Reis „Nasse Füße“ und viel Wärme zum Wachsen. Reisanbau kann also nur dort betrieben werden, wo sehr viel Sonne und fruchtbares Schwemmland sind. Diese Bedingungen findet der Reis in Asien, Afrika, und den USA. Heutzutage wird Reis oft auch auf terrassenförmig angelegten Feldern mit künstlichem Bewässerungssystem angebaut. Auch bei uns in Europa, zum Beispiel in Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland und Portugal, wird Reis angebaut.

Insgesamt wird der Reisanbau in über 100 Ländern betrieben – bis zu einer Höhe von 3000 Meter über dem Meeresspiegel. Schätzungen sagen, dass es ca. 8000 unterschiedliche Reissorten gibt. Je nach Sorte wird die Pflanze 80 bis 150 cm hoch und trägt auf schlanken Halmen 10-20 Rispen mit bis zu je 200 Reiskörnern. Die Weltproduktion beträgt jährlich über 500 Millionen Tonnen.

Reis lässt sich hervorragend lagern

Ein kleiner Vorrat an Reis im Haushalt bewährt sich immer. Wie viel Reis man lagert, hängt natürlich sehr von den Verzehrgewohnheiten und den zu versorgenden Personen ab. Er soll grundsätzlich kühl und trocken lagern, damit er keine Feuchtigkeit anziehen kann und sollte nicht in der Nähe von geruchsintensiven Produkten stehen. Der Reis nimmt sonst deren Gerüche an. Darüber hinaus ist Reis lichtunempfindlich.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung gibt an, wie lange Reis seine optimale Qualität behält. Naturreis ist bis zu 12 Monate, Parboiled-Reis und Wildreis bis zu 18 Monate, Weißreis bis zu 28 Monate haltbar.

Reis in der gesunden Ernährung

Reis ist ein ideales Lebensmittel. Es gibt abwechslungsreiche Rezepte mit Reis und er entspricht den Anforderungen an eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Reis enthält hochwertige Kohlenhydrate, welche die Energielieferanten für alle körperlichen und geistigen Leistungen sind und Ballaststoffe, die z. B. die Verdauung in Schwung bringen. Der Eiweißanteil ist gering, dafür aber hochwertig in Form von essentiellen Aminosäuren.

Reis hat wenig Fett und kein Cholesterin. Naturreis und Parboiled-Reis bieten außerdem wertvolle Vitamine der B-Gruppe sowie eine Fülle an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium. Pro 100 g enthält roher Reis je nach Sorte durchschnittlich 360 kcal.


Reis in der Ernährung: Mengen pro Person

Pro Portion rechnet man als Hauptgericht mit Fleisch und Gemüse ca. 60 - 80 g Reis. Bei einem süßen Auflauf mit Kompottbeigabe ca. 100 - 120 g und als Suppeneinlage reichen 20 - 30 g. Die Angaben beziehen sich auf rohen Reis und sind natürlich nur Richtlinien.

Reis kann auch gut in doppelter oder gleich dreifacher Menge für weitere Mahlzeiten vorgekocht werden. Aus kaltem Reis lassen sich dann schnell verschiedene, leckere Rezepte zubereiten – wie zum Beispiel Reissuppe oder Reissalat.

Auch ein herzhafter oder süßer Reisauflauf lässt sich so ohne viel Aufwand schnell auf den Tisch bringen. Im Wok mit etwas Gemüse gebraten, vielleicht ein paar Meeresfrüchte dazu und nach Gusto gewürzt – schon hat man in wenigen Minuten ein gesundes, fettarmes und leckeres Essen.

Ebenso sind in der Mikrowelle Reisgerichte schnell aufgewärmt und verlieren dabei nichts von ihrem Geschmack. Im Gegenteil: Der Reis schmeckt wie frisch gekocht. Wichtig dabei ist, den Reis mit einigen Tropfen Wasser zu beträufeln und außerdem mit Folie, die für die Mikrowelle geeignet ist, einem Teller oder Deckel abzudecken, damit er nicht austrocknet. Bei größeren Mengen gibt man 1- 2 Esslöffel Wasser hinzu oder schwenkt ihn in etwas Butter. 100 g gekochter Reis sind bei 600 Watt in knapp zwei Minuten servierbereit. Für größere Mengen braucht man natürlich entsprechend mehr Zeit.

Reis kochen: Garzeiten und Garmethoden

Rezepte mit Reis eignen sich hervorragend für Berufstätige. Nach einem arbeitsreichen Tag müssen sie nicht viel Zeit aufwenden, um Reis zu kochen – vor allem dann nicht, wenn sie die wichtigsten Grundregeln befolgen.

Es gibt 4 Möglichkeiten oder Methoden, um Reis einfach und sicher zuzubereiten:

  • Wasserreis: Diese Art der Zubereitung eignet sich besonders für Langkornreis. Der Reis wird in reichlich kochendem, leicht gesalzenen Wasser einmal aufgekocht und dann köchelt er zugedeckt 15-20 Minuten. Danach in ein feines Sieb gießen, evtl. mit kaltem wasser abbrausen und abtropfen lassen. Zum Trocknen kann er für 1 Minute in den warmen Topf zurück gegeben werden. Für 250 g Reis braucht man 1 ½ Liter Wasser und einen knappen TL Salz.

  • Quellreis: Diese Zubereitung ist für alle Reissorten geeignet. Im Gegensatz zur ersten Methode gart der Reis hier schonender. Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten.
    Man gießt nur so viel Flüssigkeit zum Reis, wie er während der Garzeit bei milder Hitze im geschlossenen Topf aufnimmt. Ausquellzeit ca. 20 - 25 Minuten. Richtlinie dabei: Verhältnis 1:2, also 1 Tasse Reis in 2 Tassen Brühe oder Wasser ausquellen lassen. Ergibt 3 Tassen gegarten Reis.

  • Risotto: Zubereitungsart eignet sich für Rundkorn- und Mittelkornsorten. Reis wird in etwas Fett oder Öl angedünstet, bis er glasig ist. Nach und nach unter gelegentlichem Rühren gießt man kochende Brühe zu. Aber immer erst dann, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist. Es wird gut doppelt soviel Brühe wie Reis gebraucht. Die Garzeit beträgt ca. 15 - 20 Minuten.

  • Kochbeutelreis: Diese ist die einfachste Methode, weil die Reismenge vorportioniert ist: 1 Beutel reicht für 2 Personen als Beilage oder für ein sättigendes Hauptgericht. Pro Beutel die auf der Packung angegebene Menge Wasser (Beutel muss bedeckt sein) und Salz zum Kochen bringen. Reis hineinlegen und zugedeckt bei milder Hitze in der angegebenen Zeit garen. Beutel herausheben, abtropfen lassen, aufschneiden - fertig zum Servieren.

  • Reiskocher: Bei einem Reiskocher müssen Sie nur Reis und Wasser abmessen und den Schalter umlegen. Das Gerät bringt das Wasser zum Kochen, reguliert die Temperatur selbstständig herunter, damit der Reis quellen kann. Und wenn der Reis gar ist, stellt das Gerät auf seine Warmhaltefunktion um.

Garzeiten von Reis im Überblick

Die vielen unterschiedlichen Reissorten garantieren gesunde Vielfalt in Geschmack und Zubereitung. Perfekt gegarter Reis muss noch Biss haben, aber der Kern darf nicht mehr hart sein. Abgesehen vom weichen Milchreis und Risotto sollte gekochter Reis locker, körnig und trocken sein. Folgende Kochzeiten sind Richtlinien:

Weißer Langkornreis 15-20 Minuten
Weißer Parboiled-Reis 15-20 Minuten
Rundkornreis mit Wasser gekocht 20-25 Minuten
Rundkornreis in Milch gekocht 40 Minuten
Naturreis 35-45 Minuten
Parboiled-Naturreis 18-20 Minuten
Wildreis 35-45 Minuten



Schweinefleisch mit Reis und Spinat

Reis: Die Sorten

Man unterscheidet zwei Grundtypen von Reis: Reis mit hohem Kleberanteil und Reis mit weniger Kleberanteil. Bei uns schätzt man Reis locker und körnig, deshalb nutzen hierzulande meist nur Sushi-Liebhaber den Klebreis. Auch für Milchreis und Risotto verwendet man Reis, der besser klebt.

In Asien dagegen liebt man in manchen Gegenden den sogenannten Klebreis, der nach dem Kochen tatsächlich mehr einem festen Brei als duftigen Reiskörnern ähnelt. Geht es um Reis als Hauptbestandteil einer Mahlzeit oder als Beilage, dann bevorzugt man den stärkehaltigen Langkornreis oder Rundkornreis, wie wir ihn auch schätzen. Das sind allerdings nicht jene locker rieselnden Reiskörner – wie bei uns der beliebte Parboiled-Reis. In Asien gilt Reis vielmehr als perfekt gekocht, wenn die einzelnen Körnchen zart aneinander haften. So nehmen sie die Aromen besser auf.

Parboiled-Reis

Parboiled heißt, dass durch ein Spezialverfahren 80% der Vitamine und Mineralstoffe ins Innere des Korns gepresst werden, die sonst bei der üblichen Verarbeitung, dem Schälen des Reiskorns, verloren gegangen wären. Nach dem Garen sind die Körner schneeweiß und locker. Die meist gekaufte Sorte ist Patnareis aus den USA oder Vorderasien. Die langen, schlanken Körner dieses Langkornreises besitzen einen trockenen, glasigen Kern. Der Reis ist nicht nur besonders weiß, sondern auch körnig und locker nach dem Kochen. Langkornreis wird häufig auch in Kochbeuteln angeboten und ist vielseitig verwendbar.

Eine weitere Parboiled-Sorte ist der Avorio, ein italienischer Mittelkornreis. Er gibt beim Kochen sehr viel Stärke ab und dadurch haften die einzelnen Körner gut aneinander. Der Reis eignet sich daher gut für Puffer und Klöße.

Naturreis

Kommt auch unter der Bezeichnung Vollkorn-, Braun- oder Cargoreis in den Handel. Der Reis (meist Langkornreis) wird zwar enthülst, das Silberhäutchen mit den wertvollen Inhaltsstoffen bleibt jedoch um das Reiskorn erhalten. Naturreis schmeckt kräftiger als geschälter Reis und hat eine längere Garzeit. Er wird aber auch parboiled angeboten. Dadurch verkürzt sich die Garzeit, der Reis bleibt körniger und lockerer.

Langkörniger Naturreis hat einen kräftigen, leicht nusseigen Geschmack und braucht eine relativ lange Garzeit. Rundkörniger Naturreis eignet sich gut für Risotto und Süßspeisen. In diese Kategorie gehört auch der Rote Reis, der außer natürlich in Asien, auch im Rhône - Delta in der Camargue (Frankreich) angebaut wird. Roter Reis bleibt auch nach längerer Garzeit sehr fest.

Weißer Reis

Das ist geschälter Reis ohne das Silberhäutchen. Die Oberfläche der Körner ist weiß und glatt. Dieser Reis gibt ebenfalls beim Kochen viel Stärke ab. Dazu gehört z. B. der uns allen gut bekannte Rundkorn-Milchreis.

Der beliebteste Risotto-Reis ist der Arborio ein Mittelkornreis, der vor allem in der italienischen Küche sehr geschätzt wird. Es gibt ihn, je nach Korngröße, in unterschiedlichen Qualitäten. Die höchste Qualitätsstufe (Superfino) hat Arborio-Reis mit einer Kornlänge von mindestens 6,5 mm. Kürzere Reissorten werden als Fino oder Semifino bezeichnet. Eines ist allen Risotto-Reissorten gemein: Sie müssen beim Kochen cremig werden und dennoch Biss haben.

Bei uns beliebt ist der Basmati. Er zählt zu den edelsten und teuersten polierten Langkornsorten. Er gedeiht in einigen Regionen Indiens. Der Reis duftet beim Garen, ist körnig und aromatisch. Verwendet wird er bevorzugt für asiatische Gerichte. Man kann ihn aber wegen seiner Körnigkeit nicht mit Stäbchen essen.

Anders der Klebreis, bei uns auch als Sushi-Reis bekannt, ist ein stärkehaltiger Mittelkornreis. Bei ihm bleiben die gegarten Körner gut aneinander haften. Dieser Reis wird in Asien für herzhafte und süße Speisen verwendet. Über Nacht eingeweicht und in Kokosmilch gegart, wird Klebreis, zusammen mit Kokossahne und Mangospalten, in Asien zu einem köstlichen Dessert.

Reis: Sushi

Spezialitäten

Wildreis ist mit die teuerste Reissorte, obwohl es eigentlich kein Reis, sondern der Samen eines Wassergrases, das in Nordamerika und Kanada wächst, ist. Die schwarzen Körner haben ein ausgeprägtes Nussaroma und eine Garzeit von ca. 45 Minuten.

Duftreis/Jasminreis werden in Thailand angebaut. Sie verströmen einen betörenden Duft beim Garen und sind locker und zartkörnig.

Grüner Reis wird aus unreifen, grünen Reiskörnern hergestellt, die aus der Hülse gedroschen werden und die man solange stampft, bis flache Flocken daraus geworden sind. Er wird roh geröstet und über nachspeisen gestreut.

Reismischungen bestehen aus verschiedenen Sorten, die alle gleich behandelt wurden und deshalb auch zur gleichen Zeit gar werden können. Z. B. Wildreis mit Langkorn-, Basmati- oder Rotem Thai- Reis.

Rezepte mit Reis: Bekannte Klassiker

Die internationale Reisküche hat viel Abwechslung und viele Rezepte zu bieten. Dabei sind die Rezepte und Geschmäcker so unterschiedlich und vielseitig wie der Reis selber. Absolute Reis-Klassiker sind zum Beispiel Rezepte wie die spanische Paella, das italienische Risotto, das japanische Sushi oder das indonesische Nasi Goreng.

Aber auch Rezepte wie Milchreis, Reissuppe, Reissalat oder Reispfannen, die sehr unterschiedlich variiert werden können, gehören zur abwechslungsreichen Reis-Küche. Lasst euch von den Rezepten auf der nächsten Seite inspirieren oder schmökert auf der Suche nach Rezepten auch in unserem Artikel "Rezepte mit Reis aus aller Welt".

Kommentare

Eigenen Kommentar abgeben

Um selbst Kommentare abgeben zu können, müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren.
Wenn Sie schon registriert sind, müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.