Rhabarber - beliebt in Marmeladen, Kompott und Co.

Drei verschiedene Rhabarber-Sorten gibt es: Grünstieliger Rhabarber mit grünlichem Fleisch hat den höchsten Säuregehalt und liefert die stärksten Stangen. Die rotstieligen Pflanzen mit grünem Fleisch sind weniger herb. Und dann gibt es noch die rotstieligen, rotfleischigen Sorten, die mit mildem Geschmack und einem zarten Himbeeraroma überzeugen.
Rhabarber ist zudem reich an Mineralien, wie Kalium und Magnesium, und ist mit seinem niedrigen Kaloriengehalt von 20 kcal auf 100 g gut für die leichte Küche geeignet. 

Rhabarber: pflanzen und Erntezeit

Rhabarber ist eine ausdauernde Pflanze, die lediglich reichlich Wasser braucht, um zu gedeihen. Bevor man das erste Mal die feinsauren Stängel ernten kann, muss man sich jedoch etwas gedulden: Der junge Rhabarber braucht zwei Jahre, bis er das Abschneiden der Blattstiele verkraftet. Die Erntezeit endet mit dem Johannistag am 24. Juni, da die Pflanze Kraft für das nächste Jahr sammeln muss. Man kann Rhabarber getrost auch weiter essen, wenn er blüht. Besser ist es allerdings, die Blüten zeitig auszubrechen, denn es kostet die Pflanze viel Kraft diese auszubilden, die wiederum den Blättern und Stielen verloren geht. Was viele nicht wissen - die Blütenknospen des Rhabarbers sind essbar, man kann sie wie Brokkoli oder Blumenkohl zubereiten. Nicht essbar sind jedoch die Blätter, da sie eine hohe Konzetration an Oxalsäure aufweisen.

Wer selbst keinen Rhabarber im Garten hat, kann die köstlichen Stangen ab April auf Wochenmärkten oder auch im Supermarkt kaufen.

Oxalsäuregehalt

Nicht nur die Blätter enthalten die natürlich vorkommende Oxalsäure, sondern auch die Stangen. Während ihre Konzentration in den Blättern so hoch ist, dass man sie keinesfalls essen sollte, ist der Gehalt in den Stangen geringer. Oxalsäure bindet das für den Körperaufbau wichtige Kalzium, etwa aus Milchprodukten, und ist dafür verantwortlich, dass man nach dem Genuss von Rhabarber ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen empfindet. Denn die Säure und das Mineral bilden zusammen das Salz Kalziumoxalat. Dieses haftet an den Zähnen.

Der Oxalsäuregehalt lässt sich verringern, wenn man Rhabarber blanchiert und das Kochwasser anschließend weggießt. Auch das Schälen der Stangen hilft, weniger Oxalsäure aufzunehmen. Auf jeden Fall sollte man die Stangen besser nicht roh essen.