Spargel: Feine Saucen zu frischem Spargel

Jedes Jahr wieder ist der erste Spargel eine Delikatesse. Sein feines Aroma macht ihn zu einem Hochgenuss. Bis zum 24. Juni währt die Spargelzeit. Ob nun grün oder weiß - die langen Stangen sind für viele ein Genuss, auf den sie das ganze Jahr warten.

Vielleicht sollten Sie auch einmal andere Variationen probieren. Kreative Köche bereiten den Spargel auf die unterschiedlichsten Arten zu: Außer gedünstet und gebraten kann man ihn auch roh genießen, ebenso als Quiche oder Auflauf.

Klassisch serviert man ihn jedoch, bissfest gegart, mit einer Sauce Hollandaise. Wer das Königsgemüse mit einer selbst gezauberten Sauce adeln will, dem seien hier zwei einfache, klassische Arten verraten, die auch ungeübte Köche leicht selbst herstellen können.

Hollandaise schnell und einfach:

• 250 g Butter
• 3-4 Eigelb
• 2 EL Wasser
• 1 EL Weißwein
• etwas Zitronensaft
• Salz
• Zucker
• frisch gemahlener weißer Pfeffer.

Zunächst die Butter klären. Dazu wird sie vorsichtig zum Schmelzen gebracht, bis sie schäumt. Die Eigelbe mit einer Prise Salz, Weißwein und Wasser im Wasserbad schaumig schlagen. Die warme, zerlassene Butter wird langsam und tropfenweise unter ständigem Rühren dazugegeben, zum Schluss mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort zum Spargel servieren.
Wichtig: Das Wasserbad hilft, die Sauce behutsam bei nicht zu hohen Temperaturen herzustellen. Man hängt dazu einen kleinen Topf oder eine Metallschüssel in einen größeren Topf mit siedendem Wasser.

Klassische Hollandaise für Anspruchsvolle:

• 1/8 Liter Weißwein
• 3 Estragonblätter
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Pfefferkörner
• 1 Schalotte
• 250 g Butter
• 3-4 Eigelb
• Zitronensaft
• Salz
• Zucker
• Pfeffer

Schalotte, Weißwein, Estragonblätter, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Topf zum Kochen bringen und so lange köcheln, bis nur noch etwa 4 EL Flüssigkeit übrig bleiben. Diese Reduktion durch ein Sieb gießen. Butter erwärmen und klären, die Eigelb mit der Flüssigkeit und einer Prise Salz im Wasserbad schaumig schlagen. Danach fahren Sie wie bei dem ersten Rezept fort.

Weitere Hollandaise-Varianten

Die klassische holländische Sauce lässt sich mit weiteren Zutaten geschmacklich variieren, zum Beispiel mit fein gehackter Petersilie oder frischem Bärlauch, mit ungesüßter geschlagener Sahne, mit Blutorangensaft oder Dijonsenf.

Wird die Sauce kräftig mit Blutorangensaft aromatisiert und hebt man zum Schluss hauchdünne, blanchierte Streifen unbehandelter Orangenschale darunter erhält man eine Sauce maltaise.

Gibt man unmittelbar vor dem Servieren etwa 125 g geschlagene Sahne (bei einer Grundsauce für 4 Personen) unter die fertige Sauce Hollandaise wird sie zur Sauce mousseline oder Chantilly. Diese Sauce passt übrigens auch sehr gut zu hellem Geflügel und zu Fisch.

Schmeckt man die fertige Hollandaise mit Dijon-Senf pikant ab und verfeinert noch mit geschlagener Sahne, bekommt man eine Sauce dijonnaise. Sie ist auch ein idealer Begleiter zu pochiertem Fisch und zu Eiern.

Weitere köstliche Saucen und Dips für vielfältigen Spargelgenuss stellen wir Ihnen auf der folgenden Seite vor.