Lammfilets auf Gemüsesalat

Das Rezept - exklusiv für Chefkochleser

Eine knackig mediterrane Alternative zum typischen Oster-Lammbraten. Der Mix aus Rohkost, Blanchiertem, Gekochtem und Gebratenen gibt dem Ganzen einen besonderen Pep. Müssen Sie probieren!

Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitungsdauer: 50 min

Zutaten für 4 Personen:
12 Lammfilets
2 große Artischocken
Saft einer halben Zitrone
Salz
4 Zweige Thymian
4 Knoblauchzehen (wenn möglich frisch), leicht angedrückt
8 Stangen grüner Spargel
1 Zucchini
8 Kirschtomaten
2 Bund Rukola-Salat
3 El schwarze Oliven ohne Kern
2 El getrocknete Tomaten in Öl
2 Sardellenfilets in Öl
1 Tl Kapern
Saft einer halben Limone
Saft einer Orange
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 El feinstes Olivenöl
3 El Sonnenblumenöl
ev. Ziegenkäse und / oder Parmaschinken
 

Und so geht's:

1. Lammfilets waschen, trocken tupfen und bei Zimmertemperatur mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseite stellen.
    
2. Die Stiele der Artischocken unter den Blütenansätzen abschneiden, alle Blätter entfernen, deren Ansätze und die harten Stellen an der Unterseite der Artischockenböden abschneiden. Das Artischockenheu in der Mitte mit einem Kugelausstecher oder Teelöffel entfernen. Die geputzten Artischocken sofort in einen Topf mit Wasser und Zitronensaft geben. Das Wasser  leicht salzen, 2 Zweige Thymian und 2 Knoblauchzehen zufügen und zum Kochen bringen. Die Artischocken leise köcheln lassen, bis sie nach ca. 20 – 25 Min. weich sind (Probe mit einem spitzen Messer). Übrigens: Die Artischocken können bereits am Vortag gekocht werden – sie  halten sich im Kühlschrank tadellos.
    
3. Während die Artischocken köcheln, schneiden Sie am unteren Ende des Spargels ca. 1 cm ab und schälen das untere Drittel mit einem Sparschäler. Den Spargel in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 min blanchieren, abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken. Mit einem Induktionsherd wie dem AEG MaxiSense HK 884400 X-G klappt das Blanchieren übrigens besonders gut – denn auch bei der Zugabe größerer Gemüsemengen bleibt das Wasser sprudelnd und kochend. Und: Die Kochtemperatur wird unschlagbar schnell erreicht.
   
   Wer möchte kann den Spargel schon am Vortag blanchieren – das schafft mehr Zeit am Tag des großen Dinners. Nach dem Blanchieren Spargel auf Küchenpapier trocken legen und in mundgerechte Stücke schneiden – fertig.
    
4. Zucchini waschen, oberes und unteres Ende entfernen und mit dem  Sparschäler
   in dünne, lange Streifen hobeln. Kirschtomaten waschen, Strunk heraus schneiden und vierteln. Rukola-Salat putzen, waschen und trocken schleudern.
    
5. Für die Vinaigrette Oliven, getrocknete Tomaten, Sardellen und Kapern möglichst fein hacken. Mit Limonen- und Orangensaft und etwas gemahlenem Pfeffer verrühren und langsam unter ständigem Rühren das Olivenöl zufügen. Evtl. mit etwas Salz abschmecken.
    
6. Die gekochten und leicht abgekühlten Artischockenböden vierteln und diese in dünne Streifen schneiden.
    
7. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne das Sonnenblumenölerhitzen und darin die Filets anbraten. Nach ca. 2 min die Filets wenden, den restlichen Thymian und Knoblauch zufügen und weitere 2 min braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, mit Aluminiumfolie abdecken und ruhen lassen, bis die Salate auf vier Tellern angerichtet sind.
    
8. Dafür Artischocken, Zucchinistreifen, Spargel und Tomaten auf den Tellerböden außen
   Verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln. Rukola-Salat mit der restlichen Vinaigrette anmachen und in die Mitte setzen.
    
9. Lammfilets schräg aufschneiden, anlegen und sofort servieren. Nach Belieben kann der Salat zusätzlich mit Ziegenkäsestücken und Parmaschinken angereichert werden.

Der Mix aus Rohkost, Blanchiertem, Gekochtem und Gebratenen gibt dem Ganzen einen besonderen Pep. Müssen Sie probieren!